- ресторан «Эль ранчо»;
- клуб «Пиранья».
Клуб «Пиранья» расположен вблизи от кафе «Латина – Лабамба» в здании речного вокзала и предлагает посетителям преимущественно блюда латиноамериканской кухни. В качестве развлечений предлагаются бильярд, боулинг, дискотеки, проводятся вечеринки с участием популярных музыкальных групп. Основными посетителями являются молодые люди 18 – 35 лет. Вход в клуб платный.
Ресторан «Эль ранчо» длительное время работает на ресторанном рынке города. Предлагает своим посетителям блюда латиноамериканской кухни. Спокойная обстановка, качественное обслуживание и живая музыка привлекают посетителей. Постоянные клиенты имеют скидки на обслуживание банкетов.
Отличительной особенностью кафе «Латина – Лабамба» является то, что это предприятие является единственным в городе концептуальным кафе, представляющим блюда мексиканской и латиноамериканской кухни в большом ассортименте и высокого качества. Помимо этого оно реализует большой ассортимент дополнительных услуг, такие как организация клубных вечеринок, шоу – программ, семинаров, различного вида банкетов.
В таблице 1 рассмотрены основные конкурентоспособные показатели, полученные на основании балльной оценки основных характеристик конкурентов кафе «Латина - Лабамба» ( от 1 до 10 баллов).
Таблица 1 Оценка предприятий общественного питания
Как видно из таблицы, основным конкурентом кафе является клуб «Пиранья», удобно расположенный и предоставляющий разнообразные услуги, а также уделяющий большое внимание рекламной деятельности. Ресторан «Эль ранчо» не является явным конкурентом для кафе «Латина – Лабамба», так как предприятие располагается в спальном районе города.
Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной - деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание развитию и наращиванию рекламной деятельности, что необходимо отразить в проекте мероприятий.
1.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия
Организационная структура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.
В организационной структуре выделяют:
1) Звенья – подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;
2) Уровни управления – центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;
3) Связи – отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.
В кафе «Латина – Лабамба» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 7).
 |
Рис. 7. Организационная структура предприятия
Преимуществами данного типа являются:
- четкая система взаимных связей;
- быстрота реакции в ответ на прямые приказания;
- согласованность действий исполнителей;
- оперативность в принятии решения;
- ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.
Недостатки данного типа организационной структуры:
- подчиненные замыкаются на одного руководителя;
- руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;
- подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.
Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.
В организационную структуру управления необходимо ввести должности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отражено в проекте мероприятий.
1.5 Анализ меню предприятия
Национальная кухня - это неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложены в национальную кухню, складывались веками. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням, отражено в меню кафе.
В мексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия. Она хранит немало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например, рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, к настоящему времени почти забыты. Приготовление пищи - это культурное действо, а рецептура продуктов питания - важная составная часть представления о «сущности» мексиканца и сейчас за его столом можно увидеть смешение всех культур.
Бразильская кухня – это сплав многих кулинарных наследий. В ее основе лежит кухня коренных индейцев, завоеванных впоследствии португальцами, которые, в свою очередь, заселили новые территории чернокожими рабами. Каждая из этих разноцветных групп оказала значительное влияние на национальные понятия о пище и ее приготовлении. Португальцы привезли в колонию новые, невиданные продукты: пшеницу, вино, растительное масло, экзотические плоды и специи из разных стран. Кроме того, они постоянно экспериментировали, используя в своих национальных рецептах местные ингредиенты и наоборот.
В меню кафе включены все группы блюд мексиканской и бразильской кухонь, все блюда пользуются спросом у гостей, но присутствие в меню блюд (сала цезарь с лососем, карпаччо из сёмги, икра кетовая, сельдь, суп «Ацтека» с сёмгой, японские пельмени гёдза, стейк из осетрины, стейк из сёмги, пескадилья дьябло из осетрины, шашлык из сёмги, паста с морепродуктами) вызывает недоумение у клиентов кафе, так как они не соответствуют латиноамериканской кухни. Поэтому назрела необходимость разработки меню в полной мере соответствующей концепции предприятия «см. Приложение 1».
Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции предприятия, поэтому меню необходимо конкретизировать, структурировать и максимально приблизить к латиноамериканской кухне, отразив это в проекте мероприятий
1.6 Анализ финансово – экономической деятельности предприятия
Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.
Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:
- реализацию продукции собственного производства;
- реализацию покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.
Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.
Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:
- валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;
- валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Тыс. руб
1600 
1400 
1200 
1000