В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, гриль, фритюрница, пароконвектомат;
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В таблице 1 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам.
Таблица 4 Спецификация оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | |||||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Холодный цех | ||||||||||
| Миксер | М2КМ400 | 11 | 300305 | 190400 | 485250 | |||||
| Слайсер | LUSSO | 1 | 410 | 520 | 340 | |||||
| Блендер | KENWUD | 1 | 152 | 152 | 365 | |||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,5 | 2 | 697 | 620 | 2028 | |||||
| Микроволновая печь | MC 3,4 | 1 | 280 | 230 | 200 | |||||
| Весы электронные | DS 682 KT | 2 | 245 | 225 | 65 | |||||
| Ванна моечная | ВМ2/530 | 1 | 1060 | 530 | 870 | |||||
| Раковина | Р-1 | 1 | 600 | 400 | 860 | |||||
| Полка настенная | ПС12/4Н | 2 | 1200 | 400 | 300 | |||||
| Стол производственный | ПРПС12/6 | 3 | 1200 | 600 | 870 | |||||
| Мясо – рыбный цех | ||||||||||
| Мясорубка | МИМ600 | 1 | 840 | 450 | 650 | |||||
| Микроволновая печь | MC 3,4 | 1 | 280 | 230 | 200 | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,5ШН-0,7 | 11 | 697854 | 620884 | 20282028 | |||||
| Весы электронные | DS 682 KT | 1 | 245 | 225 | 65 | |||||
| Раковина | Р-1 | 1 | 600 | 400 | 850 | |||||
| Ванна моечная | ВМ2/530 | 1 | 1060 | 530 | 870 | |||||
| Стол производственный | ПРПС12/6 | 2 | 1200 | 600 | 870 | |||||
| Полка настенная | ПС12/4Н | 2 | 1200 | 400 | 300 | |||||
| Горячий цех | ||||||||||
| Блендер | BOSH | 1 | 152 | 152 | 365 | |||||
| Фритюрница | ЕСО 4 | 1 | 203 | 375,5 | 295,5 | |||||
| Гриль | PE50м | 1 | 650 | 540 | 300 | |||||
| Плита электрическая | ПЭ 0,5 шпПЭ 0,17сп | 11 | 1200520 | 830830 | 850850 | |||||
| Микроволновая печь | MC 3,4 | 1 | 280 | 230 | 200 | |||||
| Пароконвектомат | 1 | 750 | 900 | 1200 | ||||||
| Стол холодильный | MRS150 | 1 | 1500 | 600 | 850 | |||||
| Полка настенная | ПС12/4Н | 2 | 1200 | 400 | 300 | |||||
| Стол производственный | ПРПС12/6 | 3 | 1200 | 600 | 870 | |||||
| Весы электронные | DS 682 KT | 1 | 245 | 225 | 65 | |||||
| Моечная кухонной посуды | ||||||||||
| Ванна моечная | ВМСМ-1 | 2 | 630 | 63 | 860 | |||||
| Стеллаж стационарный | СС | 1 | 1200 | 600 | 2000 | |||||
| Подтоварник | 1 | 1200 | 500 | 40 | ||||||
Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на предприятии питания.
- рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла с покрытием;
- конфорки прямоугольной формы;
- под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;
- регулировка температуры от 50С до 400С (3 положения регулятора);
- ножки регулятора по высоте;
- мощность 220/380 В.
Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроемкость.
Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция “разморозки”. Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.
Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.
Слайсер - используется на предприятиях питания и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15мм.
Блендер – предназначен для взбивания соусов, фруктов, молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендер состоит из двух элементов основания, где располагается электропривод, и верхней части представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевой нержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакана находятся ножи из нержавеющей стали.
Миксеры предназначены для взбивания и перемешивания теста различной консистенции. В передней части миксера имеется гнездо для дополнительных приспособлений, которые превращают его в универсальный кухонный комбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяет добиваться наилучших результатов. Во время работы миксера венчик движется по внутреннему объему дежи и в то же время поворачивается вокруг своей оси против направления своего движения.
Семь скоростных режимов позволяют взбивать или перемешивать любые виды теста. Миксер комплектуется дежой, крюком для перемешивания теста, плоской лопаткой и проволочным венчиком
Холодильные шкафы.
Компактные холодильные шкафы применяются на предприятиях торговли, общественного питания и в фармацевтической промышленности.
Шкафы предназначены для хранения охлажденных или замороженных пищевых продуктов при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 градусов Цельсия.
Наружные и внутренние поверхности шкафов из оцинкованной стали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция шкафов – жесткий пенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода.
Холодильный агрегат, представляющий собой герметичную конструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступ к нему для проверки и обслуживания. Воздухоохладитель – испаритель с вентилятором – расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечивает максимальную отдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределение холодного воздуха по внутреннему объёму. Разница температур вверху и внизу в шкафе не более 1 градуса.
Для удобства эксплуатации на передней панели шкафа имеется электронная панель управления с цифровым дисплеем, обеспечивающей автоматическое управление работой агрегата в заданном режиме.
Компрессор и приборы автоматики, регулирующие работу холодильных шкафов и моноблоков, изготавливаются ведущими европейскими фирмами.
Столы производственные изготавливаются, как полностью из нержавеющие стали, так и в комбинированном исполнении (каркас из окрашенной стали, столешница из нержавеющей). Модельный ряд включает в себя пристенные столы с бортиком высотой 100мм и центральные столы. На всех моделях ножки столов регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелировать неровности пола.
Моечные раковины и ванны – предназначены для мытья посуда, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Изготавливаются в двух вариантах: сварная ванна из нержавеющей стали на окрашенном каркасе и цельнотянутая ванна полностью из нержавеющей стали. На всех моделях ножки ванн регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелировать неровности пола.
Полки предназначены для хранения посуды, инвентаря и продуктов на предприятиях общественного питания. Изготовлены полностью из нержавеющей стали, за исключением сушки для тарелок.
Стеллажи предназначены для использования на предприятиях общественного питания, в основном, в моечных отделениях и складских помещениях для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Стеллаж состоит из четырёх полок, выполненных из пищевой нержавеющей стали, четырёх стоек, выполненных из черного крашенного металла, что предотвращает их преждевременную коррозию. Разборная конструкция стеллажа позволяет значительно экономить занимаемую площадь при транспортировке и ранении данного оборудования. Ножки стеллажей регулируются по высоте, что позволяет при установке стеллажей устранять неровности пола. Опоры ножек выполнены так же из оцинкованной стали либо пластика.
Вентиляционное оборудование, вытяжные зонты предназначены для очистки воздуха от жира, масла, дыма, водяного пара и устанавливаются в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием. Зонты выполняются полностью из пищевой нержавеющей стали по аналогии с изделиями известных европейских фирм и состоят из короба, съёмных жироулавливающих фильтров лабиринтного типа и поддона для сбора стока. Размер зонтов подбирается индивидуально, исходя из размеров оборудования.