В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и др.).
В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделии определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясопродуктов о том, что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.
Исследование вторых блюд начинается с определения их веса и органолептических показателей. Вес порции должен соответствовать указанному весу в сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий [26].
Результаты органолептических исследований блюда рулет «Пиклс гуз» занесены в таблицу 7.
Таблица 7 – Органолептические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
| Изделие | Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | Баллы |
| рулет «Пиклс гуз» | Рулет нарезан кусками одинаковой толщины; форма кусков круглая, плоская | Корочка рулета темно-коричневая. На разрезе – коричневый, свойственный данному изделию | Свойственный запеченному мясу гуся, грибам, с ароматом, характерным введенной начинке | Изделия мягкие, легко разделяются вилкой | 5 |
| Гусиная отбивная | Порционные куски равной толщины, без панировки, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки | На разрезе –коричневый, свойственный жаренному мясу | Свойственный жаренному мясу, с приятным ароматом, характерным для данного вида мяса | Сочные, хорошо прожаренные | 5 |
По полученным данным из таблицы 7 следует, что горячие блюда отвечают всем требованиям, поэтому по органолептическим показателям они оценены в 5 баллов.
3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. По физико-химическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 - Физико-химические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»
| Наименование показателя | Норма | Фирменное блюдо «Пиклс гуз» |
| Массовая доля поваренной соли, в % | 0,9 | 0,8 |
| Массовая доля жира, в % | 10 | 10 |
| Масса одного изделия, г | 150±4 | 150±4 |
| Температура выпуска изделия с предприятия | +650С | +650С |
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
Микробиологические показатели кулинарной продукции из мяса птицы указаны в таблице 9.
Таблица 9 - Микробиологические показатели кулинарной продукции из птицы
| Кулинарная продукция | Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных, микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускается | |||
| БГКП (колиформы) | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы | ||
| Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов — отварная, жареная птица, изделия из субпродуктов | 1×104 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
| Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом | 2×104 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
По микробиологическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10 – Микробиологические показатели фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»
| Наименование показателя | Норма | Фирменное блюдо «Пиклс гуз» |
| Бактерии группы кишечной палочки | Не допускаются | Не обнаружены |
| Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | 2×104 | 2×104 |
| Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы,в 25 г продукта | Не допускаются | Не обнаружены |
Из таблицы 10 следует, что в блюде из мяса птицы допускается лишь наличие мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в количестве не более 2×104 КОЕ в 1 г [28,29].
3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда рулет «Пиклс гуз»
В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).
Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность — это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.
Биологическая ценность — это содержание в продукте биологически активных веществ — незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %. Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков — 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.
Энергетическая ценность фирменного блюда указана в таблице 11.
Таблица 11 - Энергетическая ценность фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»
| Готовое изделие | Химический состав, в г | Энергетическая ценность, Ккал (кДж) | ||||
| белок | жир | углеводы | вода | зола | ||
| рулет «Пиклс гуз» | 101,44 | 242,6 | 12,32 | 459 | 16,2 | 7472,1 (31308,1) |
| Гусиная отбивная | 76 | 195 | - | 225,0 | 1,3 | 5831,2 (24433) |
Из таблицы 11 следует, что при мариновании гусиной отбивной, обогащении ее растительными добавками, в т.ч. каперсами, грибами и репчатым луком, энергетическая ценность блюда возрастает, а именно: белки на 25,44 г, жиры на 47,6 г, углеводы на 12,32 г, вследствие чего, калорийность блюда повысилась на 1640,9 Ккал (6875,371 кДж). Также, определен витаминный состав горячих блюд. Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в горячих блюдах приведено в таблице 12.