4.1.2 Организация работы в горячем цехе
После первичной обработки тушки птицы поступают в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды.
Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов организуется соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электро-фритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты.
Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м.
Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м.
Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки.
Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.
При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда.
Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д.
При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче.
Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу, различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия.
Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, а также концентрированный бульон и мясной сок, для соусов, готовую пассеровку и так далее.
Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении.
Организация рабочего места повара соусного цеха в ресторане имеет особо важное значение. Горка устанавливается с четырьмя ярусами, на ней в соответствующей посуде находятся соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, сливки, томат, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др. Оформляется горка к началу работы предприятия и пополняется в течение дня по мере необходимости [30,31].
4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха
Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90 % вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха.
Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например, кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Правда, эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки.
Устанавливать печи следует на специальные подставки с направляющими для противней. Для небольших кафе и ресторанов, столовых на 20 - 80 посадочных мест могут быть рекомендованы недорогие, экономичные итальянские печи UNOX серии XV, модели 203 и 303 G. (Рисунок 25). Обе эти печи могут вмещать до пяти противней GN 2/3 (354х325мм) и GN 1/1 (530х325мм) соответственно. В печах UNOX реализован инжекционный метод подачи влаги: вода по трубке подается на горячую поверхность и испаряется непосредственно в рабочей камере.
Великолепные показатели надежности имеют более дорогие печи испанского завода FAGOR (входящего в десятку крупнейших мировых производителей профессиональной кухонной техники). Выпускаются насколько серий этих печей (Рисунок 26) — HMI (трехрежимные с инжектором) и HMM (пятирежимные с парогенератором). И в той и в другой серии имеются модели на 6, 10, 20 уровней GN 1/1 (530х325мм), возможна комплектация душем для промывки рабочей камеры.
Высшей оценки заслуживают пароконвектоматы компании Rational (Германия). В них традиционная немецкая надежность и качество сочетаются с продуманностью конструкции и вниманием разработчиков к множеству мелких деталей, которые, как гласит лозунг этого завода, и составляют основное отличие этой техники.
Например: гастроемкости (или противни) устанавливаются в рабочую камеру печи узкой стороной вперед, что позволяет использовать не только стандартные GN 1/1, но и гастротару меньшего размера, GN 2/3, 1/2, 1/3. Термощуп имеет не один датчик температуры, как в остальных печах, а четыре, что исключает возможность ошибки контроля нагрева продукта при неровном втыкании щупа. На текущий момент на рынке представлены три модельных серии пароконвектоматов Rational (рисунок 27): CD (трехрежимный с парогенератором), CM (пятирежимный с парогенератором), CPC 101 — последнее поколение печей, имеющее на вооружении технологию климат-контроля, многочисленные встроенные и пользовательские программы приготовления блюд, встроенные системы промывки рабочей камеры и множество дополнительных возможностей. Градации вместимости такие же как у печей FAGOR — 6, 10, 20 уровней GN 1/1, также существует банкетная модификация со вкатными тележками с направляющими для противней и так называемое "морское исполнение" со специальными креплениями и упорами. Как правило, печи завода Rational могут себе позволить рестораны крупных гостиниц, большие столовые, кейтеринговые компании, но интерес к этому оборудованию растет, а цена на модели серии CD довольно близка к аналогам от FAGOR.
Кухонная плита. При наличии в кухне пароконвекционной печи необходимость в двух и более плитах практически отпадает (за исключением крупнейших предприятий общепита, где, бывает, устанавливается двойной комплект техники). Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом — это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка. В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима работы конфорок экономичнее использовать плиты с круглыми конфорками.
При определенном объеме производства, постоянной готовке однотипных блюд плиты практически не выключаются и под кастрюли, сковороды и сотейники требуется все большая полезная площадь поверхности конфорок - здесь уже не обойтись без плиты с прямоугольными конфорками, расположенными встык.
Хорошим тоном у технологов считается расположение рядом с плитой свободных рабочих поверхностей. Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоугольными или квадратными конфорками, как правило, оснащены статическими (без конвекции) духовыми шкафами. Самый распространенный выбор — плиты ЭП4ЖШ и ЭП6ЖШ (рисунок 28) производства завода "Чувашторгтехника" (соответственно 4 и 6 конфорок). Также пользуются спросом двух-трех двухконфорочные ЭП2ЖШ. (Рисунок 28)