Модульная линия — солидная альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию. Практически все импортные плиты допускают как отдельную установку, так и монтаж в составе соответствующей модульной линии (600, 650, 700, 750, 800, 900 мм глубиной — отсюда и название серий "шестисотая", "семисотая" и т.д.) вместе с другими функциональными единицами, такими как фритюрница, стейк-мастер (жарочная поверхность), мармит, нейтральные вставки.
Самые популярные модели (рисунок 29): PC35 (350x600 мм, две конфорки по 2 кВт), PC70 (700x600 мм, четыре конфорки по 2 кВт), PF70 (четыре конфорки, конвекционная духовка, всего 10,5 кВт) производства Tecnoinox, Италия. Модели PC требуют установки на специальные подставки, входящие в состав модульной линии серии 600 от Tecnoinox. На том же уровне популярности Словенские плиты Kovinastroj моделей ES40 (две конфорки), ES60, ES80 (по четыре конфорки). Плита ES60 должна монтироваться на модульную подставку, а ES40 и ES80 могут быть установлены на серийную духовку EP80.
Плиты с круглыми конфорками, как и модульные линии серий 600 и 650 предназначены для установки в небольших кафе и ресторанах, а также на предприятиях с ограниченными технологическими площадями.
Когда речь идет о среднем ресторане, столовой, бистро на сцену выходят плиты серий от 700 до 800, значительно реже 900. Это могут быть двух-, четырех-, шестиконфорочные плиты Kovinastroj 700 — ES27, ES47 (рисунок 30), ES67 соответственно, причем, 47-я и 67-я модели выпускаются как без духовки, так и с конвекционно-статической трехрежимной или просто статической духовкой. Из "девятисотой" серии достойна упоминания CE9-41 (рисунок 30) завода FAGOR. Мощная крупногабаритная плита с четырьмя конфорками и вместительной духовкой проявит свои лучшие качества на любой крупной точке общепита.
Серия 750 представлена фешенебельным немецким оборудованием — техникой завода EKU. EKU выпускает и стандартные плиты, но из-за высокой стоимости она на нашем рынке не прижились, а вот плиты со сплошной нагревательной поверхностью и несколькими "зонами нагрева" прижились. Удобство и экономичность работы на такой плите очевидны. Повара могут использовать, например, режим, при котором включена "на полную" только одна зона нагрева, а остальная поверхность прогрета слабее по мере удаления от этой зоны - там может находится наплитная посуда, не требующая интенсивного тепла или просто подогреваемая, расположенная так, как удобно повару. ST703E (рисунок 30) и ST703EST — две модели плит EKU (соответственно с духовкой и без), которые рекомендуют для высококлассных предприятий общественного питания не стесненных в расходах на оборудование.
Жарочная поверхность (стейк-мастер). Бывает, повара обходятся без жарочных поверхностей, используя пароконвектомат или наплитные сковороды. В бистро стейк-мастер часто заменяется контактным грилем, что дает двойной выигрыш по скорости приготовления, правда, с некоторыми потерями в качестве — некоторые повара жалуются, что мясо в гриле подсыхает. Так или иначе — жарочная поверхность входит в основное тепловое оборудование кухни. Варианты модульного оборудования ограничиваются, как и в случае с фритюрницами, выбранной модульной серией — в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (чаще всего 1/3 рифленая + 2/3 гладкая). На рисунке 31 показаны модели FTR 70 E и FTL 35E.
Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (рисунок 31) (гладкие 450x440 и 600x440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и опять-таки недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира.
Мармит. Мармиты представляют собой подогреваемые емкости различного объема для хранения горячих вторых блюд и гарниров. Типовые емкости мармитов: 20, 40, 60, 80 литров (соответствуют GN 1/1, 2/1, 3/1 и 4/1 соответственно). Рабочие ванны мармитов заполняются гастроемкостями различных размеров и глубины (стандартная глубина 150 мм, в некоторых моделях — до 200 мм), т.е. мармит на GN1/1 общим объемом 20 литров может быть заполнен, например тремя емкостями по 5,4 литра либо другими по желанию заказчика.
Если планируется использовать настольный мармит, следует определиться с производителем (Roller Grill, Anvil, Karma — в порядке убывания стоимости) и с объемом и комплектацией мармита гастроемкостями. Большинство представленных на рынке мармитов паровые - требуют залива в рабочую ванну воды и имеют краны для ее слива. Также существуют мармитные тележки, применение которых во многих случаях очень удобно. На рисунке 32 показаны моделимармитов BMD и #1397.
Холодильная техника. Основное назначение холодильной техники в горячем цехе — хранение и разморозка продуктов в пределах быстрого доступа персонала кухни. Идеальное (но не самое дешевое) решение, это холодильный шкаф или холодильный стол (столы) из нержавеющей стали. Рекомендуют португальские шкафы Jordao на 700 и 1400 литров AVP700 и AVP1400 или пристенные холодильные столы FAGOR MSP150 и MSP200 (1500x600 и 2000x600 мм). "Бюджетный" вариант: холодильные шкафы на 400 литров Caravell 390 (Дания) или 700 литров — Bohnia 711 (Польша, агрегат итальянский). Еще одна популярная модель холодильного шкафа - ШС700 Solo подмосковного завода CRYSPI, также с итальянским агрегатом. На рисунке 33 изображена холодильная техника моделей S 711, S 147, MSP 150, AVP 1400.
Рабочие столы. Требующиеся рабочие поверхности обеспечиваются подбором пристенных (с бортом) и/или центральных рабочих столов с поверхностью из нержавеющей стали в соответствии с конфигурацией помещения цеха. Серийно выпускаются столы с регулируемой высотой 850-900 мм, глубиной 600 и 800 мм и шириной 600, 950, 1000, 1200 и 1500 мм.
Моечные ванны. Для мойки кухонной посуды неподалеку от горячего цеха выделяется место под установку двойной глубокой моечной ванны (примерно 1200x600 мм) и, желательно также, стеллажа из нержавейки (ширина 600, 950, 1200 или 1500 мм, глубина 400-500 мм). По требованиям санэпидстанции в горячем цехе должен быть расположен дополнительно рукомойник и одинарная глубокая моечная ванна рядом с тепловым оборудованием.
Куттеры. Для приготовления собственных соусов, майонеза, паштетов, измельчения зелени, сухарей, мяса "на кнели" применяют измельчители (куттеры), представляющие собой дежу из нержавеющей стали на моторной базе с быстро вращающимся острым s-образным ножом. Наиболее распространены модели, созданные на базе овощерезок, которые, таким образом, превращаются в многофункциональные кухонные комбайны. На базе CL25 выпускается комбайн R301U с трехлитровой дежой, на базе CL30 — R302, дежа 3,5 литра, а на базе CL50 — комбайн R502 с полностью металлическим корпусом и дежой 5 литров. На рисунке 34 изображены куттеры моделей CL25, CL30, CL50, R302, R502.
Слайсер. Для идеально ровной нарезки сыров, колбас и ветчины используются машины, которые чаще всего встречаются нам в гастрономических магазинах — слайсеры. Если в магазине объемы гастрономической нарезки очень велики и требуется слайсер с максимальным диаметром ножа (чтобы он не так быстро изнашивался частыми заточками), то в ресторане или кафе достаточно моделей ES220 или ES250 (рисунок 35) с диаметрами ножей 220 и 250 мм. Толщина нарезки регулируется от "0" до 10 мм.
Мойка столовой посуды. Моечная столовой посуды оснащается посудомоечной машиной и комплектом технологической мебели, включающем стол с отверстием для сброса отходов, бак для отходов, тройная моечная ванна, приемный стол, полки, сушилки и стеллажи для складирования посуды.
Посудомоечная машина. Выбор посудомоечной машины определяется, в большинстве случаев, требованиями к ее производительности. Для небольших предприятий рекомендуют использовать модели (рисунок 36) с фронтальной загрузкой LVC - 21 B (до 200 тарелок/час), FI - 30 (до 300 тарелок/час, стандартные корзины 500x500 мм). При необходимости мыть большее количество посуды следует рассмотреть варианты FI — 48 B и FI — 64. Купольные машины обладают производительностью 800 до 1200 предметов в час (модели FI - 80, FI - 100, FI - 120). Вместе с купольной посудомойкой целесообразно использовать специально разработанный комплект столов с мойкой, душем, отверстием для сброса отходов, разработанный производителем (FAGOR, Испания). Существуют, также, барные посудомоечные машины для мытья стаканов, самая популярная из которых LVR-10 (фронтальная загрузка, круглая корзина).
Цикл мойки профессиональной машины значительно короче, чем у бытовой и составляет 120-180 секунд. Расходные материалы - моющее средство и ополаскиватель — жидкости в канистрах по 5-10-20 литров.
Благодаря использованию ополаскивателя, посуду после мытья можно не вытирать [33,34].
5. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА
Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность ее физико-химических, микробиологических свойств уровень которых формируется производителем при производстве продукции с целью удовлетворения потребностей потребителей. Существенное значение имеют товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка и так далее.
Основными факторами формирования качества готового мясного продукта является качество используемого сырья, качество отдельных этапов производства определяющие общую технологию процесса, а также четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства.