Расчет выработки молочной продукции (стр. 2 из 8)
Таблица 8
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид, консистенция | Однородная, пластичная, плотная.Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид. |
| Вкус, запах | Чистый, без постороних запахов, характерный для сливочного масла.Возможен привкус пастеризованных сливок. |
| Цвет | От белого до желтого однородного по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 9
| Наименование | Норма для продукта |
| классическая | |
| Массовая доля влаги, % | От 46 до 19,5 |
| Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ºТ, не более | 26 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 ± 2 |
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054
- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т;
- сливки – сырье из коровьего молока;
- пахта-сырье;
- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
-красители:каротин (Е 160а).
1.2 Обоснование способов производства
Приемка сырья – проводится в соответствии с ГОСТом. Начинают с осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему – сырью.
Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Молоко перекачивают и определяют в объемных единицах и переводят в кг через плотность. Учет молока производится с помощью счетчиков.
Затем молоко поступает в аппаратный цех и распределяется на линии.
Нормализация. Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных.
По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консерв, сыров, творога и т.д.). Существует два варианта нормализации:
- жир цельного молока > жир нормализованной смеси
- жир цельного молока < жир нормализованной смеси
В зависимости от нормализации выбирают и сырье.
Существует два способа нормализации:
- путем смешения
- с использованием сепаратора – нормализатора смешивание в потоке.
Мы выбрали нормализацию путем смешения.
Очистка от механических примесей. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах – молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения. Периодически необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование.
На предприятии очистку проводят с помощью сепараторов – молокоочистителей. Это наиболее эффективная очистка молока. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Цель гомогенизации – предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая срок хранения молочных продуктов; регулирует структурно – механические свойства молочно - белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.
Гомогенизацию проводят обязательно, если жирность молока 3,2 % и выше. При производстве стерилизованного молока давление 10 – 12 МПа.
Пастеризация - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, вязкость, плотность).
Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры. Влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки.
В зависимости от этих факторов различают три типа пастеризации: длительная пастеризация – при температуре 60 – 63 ºС с выдержкой 30 мин; кратковременная – при 74 – 78 ºС с выдержкой 20 сек; моментальная – при температуре 85 – 87 ºС или 95 – 98 ºС без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта.
Стерилизация – обработка молока при более высоких температурах (выше 100 ºС), с менее продолжительной выдержкой. Физико – технологические свойства изменяются незначительно. Происходит потеря лизина до 10 %, что будет снижать питательную ценность белка.
Далее идут операции, которые характерны для каждого молочного продукта. Они различаются в зависимости от рецептур и конечного продукта.
Охлаждение. Все молочные продукты охлаждаются до температуры 4 ± 2 ºС.
Розлив. Разливают в потребительскую тару, которой предъявляют следующие требования:
- соответствие санитарных и гигиенических норм безопасности;
- надежность;
- прочность;
- привлекательность;
- экологичность;
- удобна для потребителя.
Маркировка. Упаковка выполняет вспомогательную функцию, она является носителем маркировки.
Требования к товарной упаковке «3Д»:
- достоверность (достоверная информация о товаре)
- доступность (открытость информации)
- достаточность информации
Мы рассмотрели общую схему технологического процесса молочных продуктов. Теперь остановимся и рассмотрим более подробно каждый вид продукции и выявим свои особенности и различия.
1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
Технология производства питьевого молока.
Питьевое молоко вырабатывают из цельного или нормализованного молока, подвергнутое тепловой обработке (76ºС).Хранение не более 36 часов при температуре 0-60С с момента окончания технологического процесса.
Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций:
 | ||
 | ||
 | ||
Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.
 |
При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.
 | |
 | |
Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.
 | ||
В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.