Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового (стр. 2 из 4)
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки – не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ – БПЛ.
Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B1, В2 и РР в соответствующем количестве.
По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
Мучной, склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8–3,5 по ТУ 144–1374–86 или решетные №28–35 по ГОСТ 214–83.
Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
Дрожжи
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл. 2.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4° С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химическипоказатели качества дрожжей
| Наименование показателей | Характеристика и нормы для прессованных дрожжей (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами) |
| ЦветКонсистенцияВнешний видЗапахВкусМассовая доля влаги, %, не болееПодъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не болееКислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не болееГарантийный срок хранения дрожжей, не менее | Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенокПлотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазатьсяСвойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахиПресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса75,070,0120,012 сут |
Соль поваренная пищевая
В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830 – 91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% – для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах – растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
Вода питьевая
Вода (ГОСТ 2877 – 82), применяемая для приготовления теста,
должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.
При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.
4.2 Характеристика готовой продукции
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.
Таблица 3. – Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Хлеб «Столичный» |
| Мука пшеничная первый сорт, кгМука ржаная сеяная, кгДрожжи прессованные хлебопекарные, кгСоль поваренная пищевая, кг | 50,050,00,501,5 |
| Итого, кг | 102,0 |
Таблица 4 – Физико-химические показатели
| Наименованиеизделий | Стандарт | Развес, кг | Влажность, %,не более | Кислотность, град,не более | Пористость, %, не менее |
| Хлеб «Столичный» | 26984–86 | 0,760 | 43 | 9 | 68 |
5. Выбор и расчет производительности печи
Таблица 5 – Расход сырья для производства хлеба «Столичного»
| Наименование сырья | По рецептуре | Расход | |
| в сутки | В час | ||
| Мука пшеничная 1 сортМука ржаная обдирнаяЗакваскаМука в закваске | 50 кг50 кг50%23% | 2143 кг2143 кг2143 кг | 93,2 кг93,2 кг93,2 кг |
| Мука на замес теста | Ржаная 1650 кг/23=72 кг | ||
| Сахарный песокСольДрожжи | 3 кг1,5 кг0,5 кг | 126,6/23=5,59 кг64/23=2,8 кг21,4/23=0,93 кг | |
Расчет производительности печи
Р сут =
Т/сутР час =
кг/чРасчет выхода готовых изделий
М
= 
кгМ
= 
кг/чМ
= 
кг/сутМ общ р = 5163 кг/сут
М
= 
кг/час6. Расчет производственной рецептуры
6.1 Расчет необходимого количества сырья
Мука в закваске
М з =
кг (рж. муки)