Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового (стр. 3 из 4)

Мука на замес теста

М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг

Сахарный песок

G с.п =

кг

Соль

G с.р =

кг

Дрожжи

G д =

кг

Расчет на стадиях Технологического процесса

Тесто готовится на закваске в дежах, загрука муки на дону 100 кг

Таблица 6 – Расчет потребности воды на тесто

Наименование сырья		Количество сырья	Расход сырья с-в
			в сутки	В час
Мука ржанаяМука пшеничнаяЗакваскаРаствор солиРаствор сахараДрожи приссованныеИтого		27}7750505,84,70,5 138	20266475	101,530,12580,45
Вода		13,8
Вода	(тесто)	15,8

Количество теста

G т =

кг

Количество воды

G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час

7. Описание устройства и принципа действия печи

Печь Ш2-ХПА-16 относится к группе тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей средней мощности с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения 1, пекарной камеры 3, в которой размещен двухниточный конвейер 4с втулочно-роликовыми цепями с шагом 140 мм.

На конвейере через каждые три звена подвешены 34 люльки 5размером 1920x350 мм со съемными подиками. Передний вал 11 конвейера приводной, а задний 8натяжной. Валы опираются на подшипники качения, которые у приводного вала вынесены за пределы печи, а у натяжного расположены в нишах боковых панелей. Направляющие звездочки2крепятся на консольных осях. Движение конвейера печи равномерно-прерывистое, осуществляемое с помощью реле времени и концевого выключателя, установленного у приводной звездочки. Привод печи состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора и цепной передачи.

Пекарная камера обогревается 72 трубчатыми электронагревателями 6 мощностью 2,5 кВт каждый. Суммарная мощность всех нагревателей 180 кВт. Нагреватели разбиты по зонам пекарной камеры на четыре группы в соответствии с тепловыми нагрузками. Для контроля теплового режима по зонам предусмотрены четыре термопары 7. Температура может регулироваться автоматически и вручную.

Ограждение печи выполнено из пустотелых металлических панелей 9, заполненных минеральной ватой. Между верхней и нижней ветвями конвейера размещены короба 10, чтопозволяет лучше регулировать температуру среды пекарной камеры.

Для увлажнения пекарной камеры в течение 2…2,5 мин паром, поступающим от котельной предприятия, предусмотрены три гребенки, расположенные над первыми от посадочного устья четырьмя люльками.

Посадочный фронт и устье печи позволяют применить механизмы типа

ПС-1–59 и др., аналогичные по конструкции для посадки тестовых заготовок подовых изделий. В случае применения посадчика ПС-1–25 посадочное отверстие опускается на 180 мм. Для разгрузки подовых изделий применены ранее описанные приспособления, Готовые изделия разгружаются на ленточный транспортер 12с индивидуальным приводом.

8. Технохимический и микробиологический контроль производства

8.1 Микробиологический контроль

Таблица 1. Качество сырья по микробиологическим показателям

№ партии	КМАФАнМ,КОЕ\г	САБ,КОЕ\г	БГПК, не обнаруженыв массе, г	Дрожжи,КОЕ\г	Плесени, КОЕ\г	Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонелла, не обнаружены в массе, г
Мука	7,9*103	53	1,0	0	170	25
Сахар – песок	60	13	1,0	<10	6,7	25
Маргарин	2,5*102	1	40	1,6*104	1,0*10	25

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30+1ͦС в течении 72 часов.

Отбирают по 1 см³ от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чем через 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см³ питательной среды (сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонного агара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+2)ͦС. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут.

После застывания среды чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+1ͦ С на 72 часа.

После термостирования отбирают только те чашки Петри, в которых выросло от 15 до 300 колоний. Количество выросших колоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне.

Каждую колонию отмечают на дне чашки карандашом по стеклу.

, где

C – количество колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;

V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см³

n_1,n₂ –количество отобранных для подсчета чашек в первом и втором разведении;

d – коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу, для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.

Для посева используют 1 г продукта, содержащийся в соответствующих разведениях, в котором предположительно отсутствуют БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой в соотношении 1:10.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36+1 ͦС на 24 – 48 часов, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста и образования кислоты и газа (в виде помутнения среды), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, для окончательного заключения производят пересев на среду Эндо или Левина. Пересев производят штрихами по поверхности хорошо подсушенной, разделенной на сектора среды для получения изолированных колоний. Чашки Петри с посевами вверх дном инкубируют при температуре 36+1 ͦС в течении 18 – 24 часов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний колиформных бактерий, засеянная навеска считается незагрязненной. В этом случае делается заключение об отсутствии БГКП в исследуемом изделии. При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Определение дрожжей и плесневых грибов.

Метод выявления основан на посеве и разведении продукта в селективную агаризованную среду с антибиотиком, культивировании посевов при 24+1 ͦС в течении 120 часов, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей и пересчете их количества на 1 г продукта.

Вносят по 1 см³ указанного разведения или продукта в две заранее промаркированные чашки Петри. Затем не позже чем через 20 минут в каждую чашку вносят по 18+2 см³ питательной среды Сабуро с антибиотиком, расплавленной на водяной бане и остуженной до 45 ͦС. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 – 5 мм. Чашки с питательной средой термостатируют дном вниз при температуре 24+1 ͦС в течении 3 – 5 суток. После застывания среды чашки, не переворачивая дном вверх, помещают в термостат при 24+1 ͦС на 5 сутки. Через 3 суток допускается предварительный учет типичных колоний. На 5 сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии различают визуально.

N= C*10^m, где

С – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m – число десятикратных разведений.

Определение качества воды.

Метод общего микробного числа микроорганизмов основан на определении общего числа мезофильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ОМЧ), способных при температуре (37+0,5)ͦ С в течении 24 часов на питательном агаре (МПА, СПА) образовывать колонии.

С флаконов с исследуемой пробой воды вынимают пробки, горлышки фламбируют, затем стерильной пипеткой отбирают по 1 см³ воды и вносят в стерильные чашки Петри. Затем заливают по 6 – 8 см³ в чашку диаметром 90 – 100 см³ расплавленного и остуженного до 45 – 46ͦ С питательного агара. Воду тщательно перемешивают с агаром, затем остужают. Посевы выращивают в течении суток при температуре (37+0,5)ͦ С. Затем с помощью лупы подсчитывают все выращенные колонии как на поверхности, так и в глубине агара. Общее количество бактерий в 1 см³ воды не должно превышать 50 КОЕ.

8.2 Технохимический контроль

Определение массовой доли влаги. Существует 2 метода – стандартный по ГОСТ 9404–88 и экспресс метод

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы берут две навески массой по 5,00г с точностью до

0,01г. Бюксы с навеской ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М нагретый до температуры 130 С

Крышки у бюкса должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкса с навесками температура в шкафу несколько понижается. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 С. Высушивание при температуре 130 С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать

2 С). Затем бюксы тщательно щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в течение 20 мин и не более 2 ч