Смекни!
smekni.com

Ресторан "Медведь" (стр. 3 из 9)

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей определяется по формуле.

Nдн=∑Nr(2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1

Количество посетителей за час
105
94
52
42
31
21

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Время в часах

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032

6.2 Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (4)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Виды блюд % соотношения Количество блюд за день для включения в меню
От общего количества От данного вида По виду По ассортименту
Холодные блюда 30 574
Гастрономические продукты 40 164
Салаты 25 102
Кисломолочные продукты 25 102
Бутерброды 10 41
Супы 5 82
Вторые горячие блюда 35 739
Мясные 50 369
Овощные, крупяные ,мучные 20 147
Яичные и творожные 30 201
Сладкие блюда и горячие напитки 30 574
всего 1643

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.


Таблица 5

Наименование блюд. Количество потребителей. Норма потребления в л., шт. Количество.
в л., шт., кг. в порциях
Горячие напитки 657 0,1 65,7 32,85
Холодные напитки в том числе 657 0,09 59,13 295,65
Фруктовая вода 657 0,02 13,14 65,7
Минеральная вода 657 0,02 13,14 65,7
Натуральный сок 657 0,02 13,14 65,7
Напитки собственного производства 657 0,03 19,71 98,65
Хлебобулочные изделия 657 0,75 492,75
Хлеб ржаной 657 0,25 164,25
Хлеб пшеничный 657 0,50 328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 657 0,85 558,45
Конфеты, печенье кг. 657 0,03 19,71
Фрукты кг. 657 0,03 19,71
Вино-водочные изделия л. 657 0,05 32,85
Пиво л. 657 0,025 16,425

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 6

№ рецеп-туры по сборнику рецептур. Наименование блюд. Выход в г. Количество в порциях.
Холодные блюда и закуски
84159/808/8874276109161/89135 60783 Сельдь рубленнаяАссорти мясное гарнир овощной соус майонезСыр (порциями). Голландский сыр ломтикамиИкра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцемЯзык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хренРадужный салатВинегрет овощнойОстрая закускаБулочка с творогом и изюмом 10075/75/257510012575/50/2512510010060 375230373317018201541
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкаяЙогурт «Danone» питьевой из вишниЙогурт «Danone» с кусочками клубникиТворог «Danone» с джемом персиковымТворог «Danone» с кусочками сухофруктов 200150100100100 2030151520
Горячие закуски
369/798360/828 Грибы запечённые в сметанном соусеКрокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами 90/75180/75 11180
Первые блюда
172/699/712279/286186266189/190 Бульон мясной с кулебяками из мяса и рисаБульон мясной прозрачный, капуста цветнаяЩи из свежей капусты, Щи из белокочаннойкапусты.Суп-пюре из картофеляБорщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. 400/100200/100300300300/100/30 2777903890
Вторые горячие блюда
511/757/857383570/750/760595/879/760394472232483258282287598/760294 Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-фелем отварным и соусом томатнымПоджарка из говядины с кунжутомЯзык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным.Тефтели с кислой капустойЖаркое по-домашнемуПюре картофельноеБлины из тыквы со сметанойКаша гречневаяКаша рисовая с тыквойЯичница глазунья с шампиньонамиБефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной 125/150/7510091/5100/40/150100/15/100325200200/30200200/15114225100/100/150200 200755910020070204731657350556555
Сладкие блюда
586592584623 Компот из яблок и сливКисель из клюквы (густой)Салат фруктовый со сметанным соусомШарлотка с яблокамиМороженое пломбир с фруктамиМороженое шоколадноеМороженое абрикосовое 200150100/25170/30100/25100100 50505555666666
Горячие напитки
628/96628629633637640 Чай с сахаромЧай с медомЧай с лимономЧай с душицейКофе со сливкамиКофе на молокеКофе по-восточномуКофе с коньякомКофе «капучино»Кофе «эспрессо» 200200/30200/7200200/10200100100/25100100 50405015432025153535
Холодные напитки
641651 «Fanta»«Coca-cola»«Sprite»«Pepsi»минеральная вода «Львовская»виноградный сокапельсиновый сокгрушевый сокгранатовый сокананасовый сокяблочный сокперсиковый соккофе черный с мороженным «гляссе»коктейль сливочныйкоктейль молочныйнапиток из кураги 200200200200200200200200200200200200150250250200 1616161665999999925253019
Кондитерские изделия
687/712697/732701 Пирожное «Медовое»Пирожное «Буше»Пирожное «Птичье молоко»Кекс «Столичный»Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого тестаСлоеная булочка с яблочным повидломРасстегаи закусочные с рисом и грибамиСосиски в тестеХлеб ржанойХлеб пшеничный 407550506010050100100100 6060608070907068164328

6.3. Составление технологических карт.