1. Качественный уровень обслуживания.
2. В будущем стать одним из лучших ресторанов города.
3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана.
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.
Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.
В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.
«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест.
Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
- помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
- обеденный и банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)
Схема взаимосвязи групп помещений.
Административно – бытовые помещения
↕
Технические помещения
↕
Помещения для приема и хранения Вспомогательные
| охлаждаемыекамеры |
| неохлаждаемые кладовые | загрузочные | моечные тары |
↕
Производственные помещения
| заготовочный цех |
| доготовочный цех | кондитерский цех | моечные кухонной и столовой посуды |
↕
Помещения для потребителей
| обеденный зал |
| банкетный зал |
1.5. Ассортиментная и ценовая политика предприятия.
Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие
закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодныенапитки.
Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
Ассортиментный минимум блюд№ Наименование блюд
1 Холодные закуски 4-6
2 Горячие закуски1-2
3 Супы1-2
4 Вторые гор. блюда 1-3
5 Сладкие блюда1
6 Горячие напитки2-3
7 Холодные напитки 2-3
8 Мучные конд. издел
9 Вода фруктовая,4-5
минеральная
10 Сок4-5
11 Алкогольные напитки 8-10
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Вина: отечественное белое
отечественное красное
импортное белое
импортное красное
шипучие игристые вина
южные вина
Аперитивы: белый вермут
красный вермут
горький аперитив
анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные напитки: водка
ликеры, виски, джин, ром, бренди,
коньяк, кальвадос и т. д.
Пиво: отечественное, импортное.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
1.6. Схема производственного цикла ресторана.
| Сырьё |
| полуфабрикаты |
| Готовая продукция |
→→
Полный производственный цикл – это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.
1.7. Методы и формы обслуживания, перечень услуг.
Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.
Услуги предоставляемые рестораном «Валерия»
Таблица 6.
| Код | КЧ | Наименование |
| 12200 | 0 | Услуги общественного питания |
| 122100 | 4 | Услуги питания |
| 122101 | 2 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | 8 | Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделийизделий. |
| 122201 | 3 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерскихизделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятияхобщественного питанияпредприятиях общественного питания |
| 122300 | 1 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 | 8 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 | б | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 | 2 | Организация рационального комплексного питания |
| 122500 | 9 | Услуги по организации досуга |
| 122501 | 4 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | 1 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122600 | 2 | Информационно-консультативные услуги |
| 122601 | 8 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
| 122603 | 9 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | 2 | Прочие услуги общественного питания |
| 122704 | 8 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | 3 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 122706 | 9 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
1.8. Формы расчета с потребителями.
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.