Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра" (стр. 6 из 8)

По закінченню роботи виключають машину, опускають кронштейн із баком униз і знімають його з машини. Потім знімаютьвзбиватель, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

4. ОХОРОНА ПРАЦІ

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташуваннявстаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини.

При роботі в гарячомуцеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного й теплового встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташуваннявстаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26ОС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого встаткування можна робитилише при повній зупинці машин і відключенні їх від джерел електроенергії, пари й газу. Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварних стаціонарних казанів дозволяється відкриватилише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку й переконатися, що немає пари. Кришки внаплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При жарці у фритюрі виробу слід обсушити й закладати в жир по напрямкові від себе. У цеху обов'язково повинна перебувати аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних із втратою працездатності, слід становити акт за формою.

Умови праці підлітка

Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії й гігієни. Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища й умови праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і трохи вона правильна й точно забезпечена приміщеннями й розставлена в ній необхідне встаткування.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливим виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високої t, вологістю повітря).

Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яке зобов'язано оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань. Трудовим законодавством установлене тривалість робочого часу яке повинна становити 41 годину в тиждень, не більш. Згідно із трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робітників і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.

Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників та службовців у віці від16 до 18 років-36годин на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень. Підліткам забороняється працювати в нічну зміну. Для всіх робітників та службовців установлена робоча відпустка не менш 15 днів. Для підлітків у віці від 16 до 18 років установлений 6-ти вартовий робочий день. Робітникам та службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літню пору або за їхнім бажанням іншим часом , тривалістю в один робочий день.

5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ

Первинну обробку риби роблять у заготовочному м'ясо - рибному або рибномуцеху, залежно від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поруч із холодильною камерою, мийного кухонного посуду.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатівроблять у гарячомуцеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових блюд, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені блюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язаний з усіма виробничими й торговельними приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі й мийного столового посуду. Він пов'язаний із заготовочними цехами, вантажними ліфтами або міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

Строки реалізації, що випускається продукції при наявності холоду від 0 градусів до 6 - 6 - 48 годин і залежать від асортиментів виготовлених виробів, тому необхідно прагнути скоротити строки від моменту виготовлення до реалізації виробів. Роблять реалізацію готової продукції в кулінарномуцеху.

Первинна обробка сировини, теплова обробка напівфабрикатупроводяться в спеціалізованомуцеху(борошняний і кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, готування крему й обробки виробів, розслойка дріжджового тіста. Передбачається комора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів уже готових. Повинна бути мийна реманенту й стерилізація кондитерських мішків.

Реалізація. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Строкзберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціального транспорту з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережудрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерськомуцеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділюючі, випічки, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робоче місце кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: зберігання й підготовки сировини, готування й замісу тесту, формування виробів, готуванняоздоблювальнихнапівфабрикатів, начинок, випічки, обробки й короткочасного зберігання готових виробів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, подтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовуютьваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення й дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття впакування й ін.)

Яйця обробляють у спеціальномумийномуприміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни із чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першомувідділенні ванни в теплій воді 10 хвилин, при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другомувідділенні яйця витримують 5 хвилин в 2- х %-ном розчиніхлорноїперевести. У третьомувідділенні яйця витримують в 2- х %-ном розчині харчової соди й у четвертій промивають теплою проточною водою протягом 5 хвилин. Промиті й сухі яйця відокремлюють від шкарлупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальномуобладнанні. Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 ч. при температурі води 45 градусів. Перед замісом тесту борошно просівають в окремомуприміщенні або безпосередньо в тістомісильнімвідділенні по можливості вдалині від робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просівачі з хитними й нерухливими ситами). Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос із фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіваючої машини, при цьому віддаляються сторонні домішка й борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна в безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бочки із кришкою.

Приміщення для замісу тесту обладнають машинами для замісу тесту з діжами різної місткості.

Тісто замішують послідовно, спочатку з найбільш коротким циклом - здобне, піскове, листкове, а потім - дріжджове. Заміс роблять на тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини й замішують тісто.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста й формування виробів. Ці операції можна виконувати й на одномуробочому місці.

Різноманітний реманент цеху, тому що при формуванні й обробки потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті й ряд інших пристосувань.

Приміщення для порционированияобладнають у такий спосіб: установлюють стіл, делительно- округлительную машину або тестоделители, ларь для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають так само місце для пересувної діжі з тістом. Делительноделительном,делительной,делительное,длительно,длительно,целительно, целительно - округлююча машина ділить тісто на шматки певної маси й закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування й закочування кожної порції тіста.