Підприємства ресторанного господарства відносяться до водоємних об’єктів, що мають також джерела викидів в атмосферу і тверді відходи.
Охорона навколишнього середовища – це система державних, цивільних, адміністративно-господарських, техніко-виробничих, економічних і юридичних заходів, спрямованих на раціональне використання виробничих природних ресурсів і на захист навколишнього середовища від забруднень і руйнувань. Цей розділ містить у собі питання розробки природоохоронної документації і проведення природоохоронних заходів. Природоохоронні заходи передбачають: охорону атмосферного повітря, охорону і раціональне використання вод, землі, ґрунту, мінеральних, органічних і біологічних ресурсів. Розглянемо підприємство, що проектується, з погляду впливу на навколишнє середовище. У зв’язку з тим, що в підприємстві кондитерська продукція з сировини, доцільно дати коротку характеристику стадій технологічного процесу.
Він включає механічну обробку сировини та напівфабрикатів (миття, подрібнювання), теплову обробку, підготовку до реалізації і реалізацію.
Продукція виготовляється за допомогою теплового електричного устаткування. Все електричне оснащення, прилади й апарати забезпечуються електроенергією від міської електромережі. Проведемо аналіз джерел викидів і знайдемо шкідливі речовини, що попадають в атмосферу від функціонування підприємства. Визначимо характер цих викидів і позначимо клас небезпеки шкідливих речовин. Характер викидів може бути: безупинним, періодичним, разовим, залповим, а джерела викидів класифікуються на організовані і неорганізовані. Крім того, розглянемо джерела викидів, що вимагають очищення (таблиця 4.1).
Як випливає з таблиці, в атмосферу можуть надходити три види шкідливих речовин.
Завданням оздоровлення навколишнього середовища є охорона атмосферного повітря.При проектуванні підприємства виникає необхідність у вирішенні задачі охорони навколишнього середовища й атмосферного повітря.
Рішення задачі дозволить:
- зменшити вплив шкідливих речовин на природне середовище в результаті роботи підприємства;
- підвищити екологічну чистоту продукції, що випускається;
- забезпечити комфортні умови роботи працівникам.
У ході заходів, охороняючи атмосферу від забруднення, ми бачимо, у першу чергу, організацію роботи очисних споруджень, що знижають і ліквідують шкідливі викиди. В основному все теплове та пило утворююче устаткування має місцеву витяжку. Повітря із системи місцевої вентиляції подається на рукавні фільтри, де очищається від забруднень на 90%. Очищені викиди, відповідаючи нормативам якості повітря в населених пунктах, виводяться в атмосферу.
| № з/п | Стадія технологічного процесу | Джерела викидів, що забруднюють навколишнє середовище | № джерела | Шкідливі речовини | ПДК | Клас небезпеки | Характер постачань |
| 1 | Теплова обробка продуктів із застосуванням електрообладнання | Вентиляційна труба | 1 | Акролеїн, оксид вуглецю | 0,033 | 24 | Періодичний |
| 2 | Збереження напівфабрикатів при знижених температурах | Холодильне оснащення | 2 | Фреон, аміак | 100,04 | 44 | Безперевний |
Найбільша концентрація шкідливих факторів, тепла, вологи, газів спостерігається у верхній зоні приміщення, тому витяжне повітря доцільно видалити з верхньої зони системами загальнообмінної вентиляції. Повітря, що виводиться із систем загальнообмінної вентиляції, направляється в атмосферу. Викид здійснюється над дахом будівлі для кращого розсіювання, щоб уникнути проникнення шкідливих речовин у приміщення підприємства.
Для зменшення концентрації шкідливих речовин, що виділяє підприємство, улаштовують санітарно-захисні зони, територію яких потрібно озеленювати. Для забезпечення чистоти повітряного басейну підприємство доцільно розташовувати на території, що добре аерується, тому правильно обране місце будівництва має велике значення.
Заходи щодо зменшення забруднень водного середовища
Однією з важливих екологічних проблем є охорона водних ресурсів. Вода є коштовним природним ресурсом. Вона відіграє важливу роль у процесах обміну речовин, що складають основу життя.
Подачу гарячої води можна здійснювати через централізовану систему водопостачання, що приведе до зменшення забруднення навколишнього середовища. Зменшити забруднення водяного середовища можна скороченням кількості стічних вод, що викидаються, для чого застосовують оборотне і повторне водопостачання.
Частково така оброблена вода може застосовуватися при роботі посудомийної машини. Господарсько-побутові стічні води підприємств харчування забруднюються речовинами органічного і неорганічного походження. Забруднення в стічних водах можуть знаходитися в наступному виді: механічні домішки, суспензії, емульсії і колоїдні розчини. Найбільш небезпечні із санітарної точки зору органічні забруднення (фізіологічні виділення людини, що можуть привести до інфекційних захворювань). Органічні речовини, що накопичуються на поверхні ґрунту, загнивають і заражають його. Щоб запобігти це, здійснюється очищення стічних вод від забруднень у системах міської каналізації перед викидом у водойми.
Вода для технічних і технологічних цілей надходить питної якості за ГОСТ 2874-82 [23] з мережі централізованого водопостачання. Вода, що використовується як сировина, проходить попереднє очищення побутовими фільтрами для водопровідної води і звільняється від механічних домішок, хлорорганічних з’єднань і колоїдного заліза.
Скидання стічних вод здійснюється в систему міської каналізації. Основну кількість стоків підприємства харчування складають:
- вода, що надходить у результаті допоміжних стадій виробництва – миття, дезінфекції оснащення, інвентарю, тари та сировини;
- побутових стоків;
- рідкі відходи основного виробництва.
Виробництво є досить водоємним, тому що велика кількість води витрачається на мийні операції. Небажаними забрудненнями є хлорамін і кальцинована сода, що можуть гнітити мікрофлору при біологічному очищенні стічних вод на міських очисних спорудженнях. Стічні води, що утворилися, направляють у міську каналізацію. Перед скиданням стічні води проходять очищення від механічних домішок шляхом відстоювання в збірниках накопичувачах.
Перелік основних забруднюючих речовин і вимоги до рівня забруднення стоків для скидань цих речовин у каналізацію представлені в таблиці 4.2.
| № з/п | Технологічні операції | Основні забруднюючі речовини | Припустимий рівень забруднення | Од. вимірювання | Клас небезпеки | Перевищення рівня забруднення |
| 1 | Миття сировини | Органічні сполуки, жири,зважені речовини | 5004450 | мг/дм3 | Не перевищує | |
| 2 | Миття оснащення | Повітряно активні речовини і речовини, що дезінфікують | 0,2 | 3 |
Характеристика твердих відходів
Від основних та допоміжних стадій виробництва виходять тверді харчові і нехарчові відходи (таблиця 4.3).
Таблиця 4.3 – Характеристика твердих відходів
| № з/п | Технологічний процес, що утворить тверді відходи | Тверді відходи | Склад твердих відходів | Спосіб утилізації | |
| харчові | нехарчові | ||||
| 1 | Відходи після технологічного процесу | Залишки сировини | — | Харчові речовини | На корм худобі |
| 2 | Спецодяг, столова білизна | — | Залишки тканини | Тихорєцьке волокно | На переробку |
| 3 | Сировина, що розфасована в тару | — | Склотара, полімерні і картонні матеріали | Стекло, картон, полімери,метал | На переробку |
| 4 | Основне, допоміжне оснащення, що вийшло з експлуатації | — | Металобрухт, лампи | Метал, стекло | На переробку |
| 5 | Відходи допоміжних стадій | Залишки сировини | Зважені частки | Харчові і нехарчові речовини | На переробку |
Розкладання органічних відходів (харчових відходів, сміття) приводить до забруднення ґрунту вуглекислотою, сірководнем, сприяє розмноженню мікроорганізмів, гризунів, появі комах (мух).
Збір харчових відходів на підприємствах харчування здійснюється в спеціальні бачки, що негайно вивозять з території підприємства на спеціалізованому транспорті. Тверді відходи збираються в спеціальні залізні збірники для сміття і вивозяться на спеціалізованому транспорті. Тверді відходи повинні перероблятися і далі використовуватися як добрива і біопаливо в сільському господарстві.
Збір харчових і нехарчових відходів здійснюється окремо. Одні переробляють, а інші йдуть на корм худобі.
ВИСНОВКИ ПО РОЗДІЛУ
Під час виконання розділу були:
1. Представлені заплановані заходи з питань охорони навколишнього природного середовища згідно з вимогами;
2. Проведена розробка низки заходів з питань охорони праці та протипожежної безпеки. Визначені потенційні небезпеки, виробничі шкідливості;
3. Представлена організація заходів щодо забезпечення пожежної безпеки з урахуванням вимог пожежної безпеки для приміщень різного призначення. Визначено порядок дій у випадку виникнення пожежі.
Також обов’язковою вимогою є розробка заходів щодо захисту навколишнього середовища від шкідливих викидів. Після аналізу твердих відходів і забруднень, що надходять у стічні води й атмосферу, з’ясували, що кількість шкідливих речовин не перевищує встановлені ПДК. Для очищення стічних вод від зважених часток перед викидом їх у міську каналізацію передбачена установка водовідстійників.