В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.
Заключение
В данной курсовой работе были рассмотрены и изучены потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий.
Для достижения данной цели были решены следующие задачи:
- изучена роль в питании сахарных кондитерских изделий;
- рассмотрен ассортимент сахарных кондитерских изделий;
- изучены потребительские свойства сахарных кондитерских
изделий;
- исследованы пути обеспечения сахарных кондитерских изделий;
- изучены виды и формы товарной информации;
- рассмотрены новые направления в совершенствовании
ассортимента и качества.
Сахарные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.
Для более полного и подробного изучения сахарных кондитерских изделий был изучен их ассортимент и некоторые показатели на конкретном объекте торговли (магазин «Мане»). На основании данных из ассортиментного перечня был проанализирован ассортимент сахарных кондитерских изделий. Анализ показал, что ассортиментная политика в магазине «Мане» направлена на совершенствование, расширение и обновление ассортимента сахарных кондитерских изделий.
Была так же проведена оценка упаковки и качества образцов сахарных кондитерских изделий приобретенных в магазине «Мане». Которая показала что и качество и упаковка как отечественного, так и зарубежного производителя соответствует всем требованиям и производит только благоприятное впечатление.
На основании проведённого в магазине «Мане» социологического опроса был выполнен анализ предпочтений потребителей сахарных кондитерских изделий.
В работе были использованы различные источники, например, такие как периодические издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о сахарных кондитерских изделиях.
2. Экспериментальный раздел
2.1 Общая характеристика магазина «Мане»
Для более полного и подробного изучения сахарных кондитерских изделий необходимо изучить их ассортимент и некоторые показатели на конкретном объекте торговли. Приведём общую характеристику исследуемого магазина в таблице 4.
Таблица 4
Общая характеристика магазина «Мане»
| Название | «Мане» |
| Адрес | г. Шклов, ул. Колхозная 44 |
| Режим работы | с 8°° - 22°°без обеда и выходных |
| Лицензия | № 25580/1002713от 25.08.04 до 25.08.09выдана Шкловским Райсполкомом |
| Метод продаж | традиционный |
| Основные поставщики сахарных кондитерских изделий | ОДО «Биртрейд»КУТП «Бакалея»«Белеим»«Арлон»ИП «Сныткин»ОАО «Коммунарка»ОАО «Спартак»ИП «Алвеста-М» |
В магазине «Мане» реализуются различные товары, из сахарных кондитерских изделий в ассортименте магазина присутствуют нескольких видов конфет, карамели, зефира, шоколада, мармелада, халвы и многое другое. Ассортиментный перечень данного магазина приведён в приложении Г. Из дополнительных услуг оказываемых в исследуемом магазине следует указать следующие:
- упаковка товара;
- стоянка.
-
2.2 Анализ ассортимента сахарных кондитерских изделий, реализуемых в магазине «Мане»
Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности (ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей).
В магазине «Мане» ассортимент сахарных кондитерских изделий весьма разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения.
Для того, что бы проанализировать структуру ассортимента сахарных кондитерских изделий, необходимо рассмотреть конкретные данные по реализации данного вида товаров (таблица 5).
Таблица 5
Структура ассортимента сахарных кондитерских изделий
| Наименованиепродукции | Год | Отклонения, % | |||
| 2005 | 2006 | ||||
| млн. руб. | уд. вес, % | млн. руб. | уд. вес, % | ||
| мармеладо-пастильные изделия | 3 | 5 | 6,5 | 10 | +5 |
| шоколад и какао-порошок | 15,1 | 25 | 18,2 | 28 | +3 |
| карамель | 18,1 | 30 | 19,5 | 30 | 0 |
| конфеты | 12 | 20 | 9,75 | 15 | -5 |
| драже | 1,8 | 3 | 1,3 | 2 | -1 |
| халва | 2,4 | 4 | 3,25 | 5 | +1 |
| ирис | 7,9 | 13 | 6,5 | 10 | -3 |
| Итого: | 60,3 | 100 | 65 | 100 | |
Исходя из представленных данных в таблице 5, объём продаж сахарных кондитерских изделий за 2005 год составил 60,3 млн. руб., за 2006 год – 65 млн. руб., что говорит об увеличении объёма продаж сахарных кондитерских изделий в общем объёме товарооборота, это стало возможным за счёт увеличения объёма продаж мармеладо-пастильных изделий, шоколада и какао-продуктов и халвы. Что в свою очередь говорит о расширении ассортимента данной продукции, так например, если халва в 2005 году была представлена только двумя наименованиями, то в 2006 году в продажу поступила халва различных видов – с ванилью, с арахисом, с миндалём, с изюмом, с кешью, с кокосом, с маком, халва в шоколадной глазури.
Далее необходимо провести анализ показателей ассортимента сахарных кондитерских изделий.
Показатели ассортимент сахарных кондитерских изделий – это количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
К данным показателям относят:
- широта ассортимента;
- полнота ассортимента;
- устойчивость ассортимента;
- новизна ассортимента.
Широта ассортимента - количество разновидностей, видов и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Широта ассортимента характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты.
Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в магазине.
Базовая широта - количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (учебниками), или максимально возможное.
Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Он рассчитывается как отношение широты действительной к широте базовой.
Действительная широта сахарных кондитерских изделий в исследуемом магазине составляет 8 видов (мармеладо-пастильные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфеты, драже, халва, ирис), базовая широта, регламентируемая учебником /8/, составляет 9 видов (мармеладо-пастильные изделия, карамель, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости). Следовательно, коэффициент широты составит 0,89. С одной стороны, чем больше широта, тем больше насыщенность и это будет являться положительным фактором, но с другой стороны при сверхвысокой широте ассортимента потребитель будет затруднён при выборе нужного товара. В целом в магазине «Мане» широта ассортимента сахарных кондитерских изделий достаточна высока.
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. В качестве действительного показателя полноты возьмём среднее количество наименований сахарных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на определенную дату, а в качестве базового - количество, регламентируемое ассортиментным перечнем (приложение Г).
Коэффициент полноты мармеладо-пастильных изделий, какао-порошка, шоколада, карамели, конфет, драже, халвы и ириса рассчитывается как отношение действительного показателя полноты к базовому.