В соответствии с ГОСТ 1129-73 для пищевых целей употребляется подсолнечное масло рафинированное дезодорированное.
Органолептические и физико-химические показатели каждого вида масла должны соответствовать требованиям стандартов. Вкус и запах каждого вида растительного масла специфичны. Они определяются видом сырья, из которого выработано масло, методом получения, степенью очистки, условиями и сроками хранения масла и т. д.
Цвет масла обусловливается присутствующими в нем пигментами. Каротин и ксантофилл придают маслам яркий золотисто-соломеннный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.
Основные физико-химические показатели качества масел следующие:
- содержание влаги и летучих веществ (0,15 – 0,5% в зависимости от вида и сорта масла);
- кислотное число (0,4 – 3,5 мг КОН, зависит от вида масла, условий и сроков хранения, учитывается при установлении товарного сорта масел);
- цвет (10 – 35 мг йода, зависит от степени очистки масла и вида);
- наличие отстоя в нерафинированных маслах (0,05 – 0,2% в зависимости от сорта масла);
- фосфорсодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).
По этим показателям устанавливается товарный сорт растительных масел.
На сохранение качества растительных масел значительное влияние оказывают правильная упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.
Длительное время растительные масла хранятся в баках-цистернах большой емкости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от проникновения света и частично от кислорода воздуха. Такой способ хранения удобен и экономичен. При температуре 4 - 6˚С и относительной влажности не выше 75% масло может храниться 1,5 – 2 года. Резервуары покрывают лучеотражающей краской и размечают в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети масло разливают в бочки или бутылки. Расфасованное в бутылки масло хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 18˚С. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло может храниться 4 месяца.
При хранении растительные масла изменяют прозрачность и цвет. Это объясняется наличием в них фосфатидов и незначительного количества белковых и слизистых веществ, которые при обычной температуре находятся в растворенном состоянии. При увлажнении масла или понижении температуры растворимость фосфатидов уменьшается, они образуют в масле хлопьевидную муть, которая, медленно оседая на дно, адсорбирует на своей поверхности и часть красящих веществ.
Отстой в масле (если он не превышает установленных стандартом норм) не является дефектом.
При длительном хранении в результате развития окислительных процессов и накопления продуктов распада триглицеридов в масле возникает прогорклый вкус и запах.
2. Ассортимент макаронных изделий
| Тип | Подтип | Вид | Размер | Товарные сорта |
| Трубчатые | 1.Макароны – трубочки с прямым срезом. | По длине: короткие – 15 - 30 см и длинные – свыше 30 см. | Высший и 1-й сорта. | |
| Внешний диаметр: | ||||
| Соломка | до 4 мм | |||
| Особые | 4,1 - 5,5 мм | |||
| Обыкновенные | 5,6 до7 мм | |||
| Любительские | более 7 мм | |||
| 2. Рожки – изогнутые или прямые трубочки с прямым срезом. | Длина рожков: | Высший и 1-й сорта. | ||
| Соломка | 1,5-4 см | |||
| Особые | ||||
| Обыкновен-ные | ||||
| Любительские | 3-10 см | |||
| Внешний диаметр: Вырабатывают тех же видов, что и макароны. | ||||
| 3. Перья – трубочки с косым срезом. | Длина от острого угла до тупого – 3-10 см. | Высший и 1-й сорта. | ||
| Делают тех же видов, что и макароны за исключением соломки. | Толщина стенок макарон, рожков и перьев не более - 1,5 мм. Форма сечения – круглая, квадратная, многогранная, рифленая и др. | |||
| Нитеобразные | 1.Вермишель – изделия в виде нитей. | По длине: короткая – не менее 2 см и длинная (одинарная или двойная гнутая) – не менее 20 см. | Высший и 1-й сорта. | |
| По размерам сечения: | ||||
| Паутинка | до 0,8 мм | |||
| Тонкая | до 1,2 мм | |||
| Обыкновенная | до 1,5 мм | |||
| Любительская | до 3 мм | |||
| Форма сечения вермишели может быть круглой, квадратной, эллипсоидальной и др. | ||||
| Лентообразные | 1.Лапша – изделия в виде лент. | По длине: короткая – не менее 2 см и длинная (одинарная или двойная гнутая) – не менее 20 см. | Высший и 1-й сорта. | |
| Ширина любая, но не менее 3 мм, а толщина не более - 2мм. | ||||
| Фигурные | 1.Фигурные изделия – плоские и объемные фигурки любой формы и размеров. | Максимальная толщина на изломе не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм, для прессованных и прочих – 3 мм. | Высший и 1-й сорта. | |
| Шестеренки | ||||
| Звездочки | ||||
| Ушки | ||||
| Ракушки | ||||
| Зерна | ||||
| Алфавит и др. |
3. Свойства мороженой рыбы
Замораживанием рыбы и рыбопродуктов называют способ их консервирования холодом, при котором температура в глубине мышц понижается от начальной до – 8˚С и ниже. При этом большая часть капельножидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращается в кристаллы льда, что ведет к замедлению биохимических процессов и подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.
Применяются следующие способы замораживания рыбы:
- естественным холодом;
- искусственным холодом в потоке сильно охлажденного воздуха или с помощью жидкого хладагента;
- льдо-солевое.
Естественным холодом замораживают рыбу в районах Севера и Сибири при подледном лове (температура воздуха – 15˚С и ниже), раскладывая ее сразу же после вылова на льду водоема. Такой способ позволяет получить мороженую рыбу высокого качества, отличительными признаками которой являются выпученные глаза, открытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки.
Замораживание искусственным холодом производится преимущественно с помощью аппаратов и установок интенсивного действия, в которых рыба замораживается в потоке охлажденного (до – 30˚С воздуха или в результате контакта с охлажденной хладагентом (до – 35… - 40˚С)) поверхностью. Перед замораживанием мытую, иногда очищенную, потрошеную или филетированную рыбу помещают в металлические бок-формы.
Замораживание рыбы в холодильных камерах на трубчатых стеллажах при слабой циркуляции воздуха практикуется редко, так как продолжительность этого способа холодильной обработки составляет 4 – 5 суток, а качество готового продукта относительно невысокое.
Льдо-солевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, что позволяет, в зависимости от их количественного соотношения, достигать температуры до – 20˚С. Например, при 10% соли (к массе льда) температура таяния смеси – 6,1˚С, 20% соли - - 13,7˚С, при 28% - - 19,9˚С.
При контакте со льдом и солью, рыба просаливается и теряет некоторое количество растворимых веществ. Этот способ применяется в настоящее время редко.
При замораживании ценных рыб (осетровых, лососевых) прибегают иногда к их глазурованию, т.е. нанесению на поверхность ледяной оболочки толщиной 2-3 мм, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Глазурь образуется при 3 – 4-кратном погружении замороженной рыбы на 5 – 10 с в чистую, охлажденную до 1 - 2˚С воду и последующей выдержке ее в холодильной камере. Хороший эффект дает применение для глазурования воды, в которую введены антиокислители.
Товарные свойства и кулинарное достоинство мороженой рыбы в значительной степени зависят от температурного режима замораживания. При интенсивном замораживании, осуществляемом при низких температурах порядка – 30˚С, в тканях (в основном внутри мышечных волокон) образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают оболочки мышечных волокон. При размораживании потери клеточного сока и растворимых веществ незначительны, продукт после термической обработки в большей степени сохраняет исходную консистенцию, вкусовые и ароматические свойства. При медленном замораживании, проводимом при относительно высоких температурах (порядка – 10˚С), в тканях продукта, главным образом в межклеточных пространствах, где из-за меньшей концентрации растворенных веществ процесс кристаллообразования начинается раньше, образуются крупные кристаллы льда, которые могут повреждать оболочки мышечных волокон. Рост кристаллов льда в межклеточных пространствах происходит вследствие перемещения влаги из мышечных волокон под действием диффузии из-за разницы в осмотическом давлении. Это ведет к существенным потерям массы, снижению пищевой ценности и ухудшению кулинарного достоинства продукта вследствие частичного обезвоживания и денатурации клеточных белков.
Рыбу замораживают в неразделанном виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной и потрошеной семужной резки (два продольных разреза брюшка, от анального отверстия до брюшных плавников и, несколько отступая, - до калтычка, т.е. системы костей плечевого пояса).