Свойства яйцепродуктов (стр. 5 из 5)
Пастеризацию и последующие технологические операции проводят так же, как при выработке яичных сухих продуктов.
Расход ферментов на ферментацию: глюкозооксидазы - 12,5 г, каталазы - 9,0 г на 1 т ферментированного яичного порошка.
По органолептическим и физико-химическим показа-
* За единицу активности глюкозооксидазы принимается количество препарата, катализирующее окисление 1 ммоля глюкозы за 1 мин при 20°С в атмосфере кислорода, сопровождающееся потреблением 1 ммоля кислорода и образованием 1 ммоля пероксида водорода.
За единицу активности каталазы принимается количество препарата, катализирующее разложение 1 ммоля пероксида водорода за 1 мин при концентрации субстрата 0,01 моля при рН 6,8 и температуре 0 °С.
Срок хранения яичного ферментированного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% - один год.
Ультрафильтрация яичной массы. К одним из наиболее перспективных энергосберегающих методов, применяемых в пищевой промышленности, относится ультрафильтрация пищевых продуктов, в том числе и яичной массы. Ультрафильтрацию яичного белка на ацетил-целлюлозных мембранах осуществляют по режиму: давление 0,15 МПа, частота вращения мешалки 10 с"1. При ультрафильтрации концентрация яичного белка повышается от 13 до 26%. Более высокая концентрация белка не целесобразна, так как с увеличением ее возрастает вязкость продукта и быстро падает проницаемость мембран (в 2,5-3 раза при содержании сухого белка в растворе 26-30%).
Во время ультрафильтрации из жидкого яичного белка удаляется глюкоза, поэтому изменения белка, концентрированного ультрафильтрацией, во время сушки и особенно во время хранения порошка существенно уменьшаются по сравнению с сушкой и хранением не-обессахаренного белка. Особенно заметны эти различия во время хранения сухого яичного белка, высушенного в нативном и концентрированном состоянии. Белок, высушенный в концентрированном состоянии, после ультрафильтрации менее подвержен изменениям во время хранения. Накопление продуктов реакции неферментативного покоричневения вызывает изменение органолептических свойств сухого белка (проявляется в его потемнении), а также физико-химических, что приводит к снижению растворимости и способности образовывать пену.
Переработка яичной скорлупы.
Личная скорлупа является побочным продуктом переработки яиц. Ее используют для производства кормовой муки животного происхождения или крупки из яичной скорлупы, которую используют в качестве минерального корма для птиц и животных или добавки к кормовой муке животного происхождения.
Яичную скорлупу после отделения содержимого собирают в приемный бак или транспортером, на который скорлупа попадает непосредственно из агрегата переработки яиц. Скорлупу направляют в установку РЗ-ФОБ для отделения и сбора остатков яичной массы. Яичную массу отделяют на установке Я6-ФЯА/5, направляют на производство кормовой муки, яичную скорлупу - на производство крупки.
При выработке мясокостной муки с использованием яичной скорлупы в рецептуре часть кости заменяют яичной скорлупой и техническими отходами яиц. При этом режимы изготовления мясокостной муки не меняют.
Яичную скорлупу можно перерабатывать на крупку, которая представляет собой продукт, полученный в результате сушки и размола - яичной скорлупы. Для ее производства применяют яичную скорлупу и технические отходы яиц (тумак, большое пятно, тек, красюк и др.). Крупка из яичной скорлупы представляет собой сухую рассыпчатую массу белого цвета с желтоватым оттенком, без плотных комков. Допустимое содержание влаги не более 4%, остаток частиц на сите с диаметром отверстий 3 мм не более 5%.
Срок хранения крупки из яичной скорлупы при температуре 20±5°С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 4 мес.
Рис. Строение яйца:
1 - градинковый слой белка; 2 - плотный слой белка (белковый мешок); 3 - внутренний жидкий слой белка; 4 - наружный жидкий слой белка; 5 - градинки; 6 - белковая связка; 7 - темные слои желтка; 8 - светлые слои желтка; 9 - шейка латебры; 10 - бластодиск; 11 - ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболочка) 14 - надскорлупная пленка; 15 - скорлупа; 16 - воздушная камера; 17 - белковая связка; 18 - желточная оболочка