Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.
Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.
С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.
Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20% при температурах 15; 30 и 60°С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.
С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.
Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле
Ксл= (100 - ЖсJ' ( К," + (ЖСJl- жм)· 0,075
100-Ж,,, 100
где Ксл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ; ЖМ и Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, %; 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока (сливок) на их
титруемую кислотность.
Кислотность плазмы сливок Кпл (ОТ) можно рассчитать по формуле К = КеЛ ·100
пл 100-Ж
ел
Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз (Ос) можно по формуле, предложенной В.М.Силиным
т =5496.~
з , 100 - С
пл
где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0/0.
1.5 Требования к качеству сливок
При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.
Не подлежат приемке сливки:
разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%);
с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;
полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;
с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;
с запахом химикатов и нефтепродуктов;
с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;
с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
замороженные.
Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.
Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.
Таблица 1. Характеристика качества сливок
| Показатель | Норма для сливок | |||
| I сорта | П сорта | |||
| Вкус и запах | Характерный | Характерный сливочный, | ||
| сливочный, | сладковатый, с привкусом | |||
| сладковатый, с | пастеризации для | |||
| привкусом | пастеризованных сливок; | |||
| пастеризации для | допускаются слабовыраженные | |||
| пастеризованных | кормовой и недостаточно | |||
| сливок | чистый | |||
| Консистенция | Однородная, без | Однородная, без посторонних | ||
| комочков жира, | включений. Допускаются | |||
| хлопьев белка, следов | единичные комочки жира и | |||
| замораживания и | следы замораживания | |||
| посторонних | ||||
| включений | ||||
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |||
| Массовая доля жира, | 20 ... 55 | 20 ... 55 | ||
| % | ||||
| Кислотность (ОТ) при | ||||
| массовой доле жира, | ||||
| % | ||||
| от 20 до 27 | 17 | 19 | ||
| от 28 до 38 | 15 | 18 | ||
| от 39 до 49 | 14 | 17 | ||
| от 50 до 55 | 13 | 15 | ||
| Термоустойчивость | ||||
| сливок по пробе: | ||||
| на кипячение и | Отсутствие хлопьев | Допускаются отдельные хлопья | ||
| хлоркальциевой | белка | белка | ||
| алкогольной | I ... П группа | ПI ... IV группа | ||
| Бактериальная | ||||
| обсемененность - по | I | П | ||
| редуктазной пробе, | ||||
| класс, не ниже | ||||
| Общее количество | ||||
| бактерий, | Менее 500 | До 4000 | ||
| ТЫС.КОЕ/с3м | ||||
| Т емпература сливок, | 10 | 10 | ||
| о | ||||
| С, не выше | ||||
Характеристика подсырных сливок:
- вкус и запах - сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;
консистенция - однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.
Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать зоОт. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 ... s0c. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.
Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них (одно- И двухразовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.
При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10°С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Полученную смесь нагревают до 35 .. .400с и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% - в зависимости от используемого на заводе технологического оборудования и метода
производства масла.
Двухразовую промывку подсырных сливок производят В случае, если в них повышена кислотность плазмы (25 .. .зоОт). Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10°С) дО жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 .. .400с и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом. Жирность «обезжиренного молока» и «воды» после сепарирования смеси не должна превышать 0,05%.
Используется и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 ... 3 раза промывают водой (соотношение 1 :1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 ... 500с) до массовой доли жира 3 ... 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 ... 370/0.
Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при 92 .. .950с и направляют на выработку масла всех видов, кроме вологодского.
Особенности вынужденной переработки молока и сливок с наличием посторонних веществ. Категоричность требования - не использовать молоко с наличием посторонних веществ, в том числе химических, в производстве молочных продуктов - не дает гарантий, что такое молоко не будет поступать на заводы и не попадет в переработку; причины - отсутствие методов оперативного определения посторонних веществ. Практически, о наличии в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Молоко, подозреваемое на наличие в нем посторонних химических веществ, направляют преимущественно на производство масла. В связи с этим во ВНИИМС проведены исследования о влиянии нитратов, соматических клеток, моющих средств, антибиотиков на состав и свойства молока, сливок, обезжиренного молока, масла, пахты и эффективность технологического процесса производства масла. Установлено негативное влияние посторонних химических веществ на вышеперечисленные факторы.
Решение не принимать в переработку на молочные заводы молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловно является правильным. Однако на случай вынужденной переработки такого молока ВНИИМСом был разработан метод определения нитратов в масле и практические рекомендации по использованию в маслодельном производстве молока, содержащего посторонние химические вещества, которые приведены