Морской гребешок (мускул) поступает на предприятия общественного питания свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.
Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жаренья. Варят мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента закипания 15—20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых блюд.
По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.
Мидии поступают на предприятия общественного питания живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном виде и в виде консервов.
Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1—2 дня выдерживают в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).
Варено-мороженые мидии перед использованием в пищу оттаивают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы полностью удалить песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.
Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20—25 мин при слабом кипении.
Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при этом в воду рекомендуется добавлять лимонный сок или сухое белое виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25—30 мин в посуде с закрытой крышкой.
Кальмары поступают в виде филе — замороженными в блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде консервов и фарша. Подготовка этих видов сырья для приготовления блюд различна.
Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным объемом горячей (55—65°) воды и непрерывно помешивают 3—5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой (85—87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.
Варят филе кальмара в слабо подсоленной кипящей воде 3—5 мин с момента вторичного закипания и затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после этого используют для приготовления блюд.
Подготовка фарша кальмара по существу заключается только в его размораживании, так как фарш изготовляется из голов и щупалец сырого кальмара тонкого измельчения и замораживается блоками весом по 400—700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить разнообразные вкусные блюда.
На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.
Двустворчатые моллюски (рис. 1) — мидии, гребешки, устрицы. Отличительная особенность двустворчатых моллюсков — наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.
Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море — мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.
Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.
Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.
Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).
Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.
Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.
Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).
Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой 30—35 °С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде.
Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.
Белковую пасту ≪Океан≫ размораживают на воздухе до температуры в толще блока — 1 С.
Размороженные морепродукты хранят при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное размораживание не допускается.
Головоногие моллюски (рис. 2). Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с температурой 60—65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2—3 раза в холодной воде.
На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.
Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин.
Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.
Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.
Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1°С.
Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь.
Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение чистого мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах.
При ручном разделывании сырых креветок получают (в %): головогруди 36—49, сырого мяса 21-41 и панциря абдомена 17-23 массы сырца.
Лангусты, так же как и креветки, обычно поступают в кулинарное производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле лангуста температуры минус 1 °С. После размораживания лангустов тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности.