Смекни!
smekni.com

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов (стр. 6 из 10)

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.

Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмары 53 20
Сыр «Эдем» 16 15
Помидора 18 15
Огурцы 11 10
Салат зеленый 7 5
Огурчики маринованные 6 5
Оливки 5 3
Оливковое масло 20 20
Лимон 6 5
Вино белое сухое 5 5
Уксус 3 3
Сахар 2 2
Горчица 2 2
Укроп 5 5
Соль 2 2

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмары 159 60
Капуста квашенная 109 55
Морковь 14 10
Лук репчатый 12 10
Масло растительное 5 5
Уксус 3% 5 5
Зелень 5 5
Соль 4 4

Салат-коктейль с креветками

Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть. Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в сосуде. Для заправки фету растереть с майонезом. Добавить заправку к салату.

В торжественных случаях подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Капуста пекинская 117 60
Креветки 167 40
Яйцо ½ 20
Майонез оливковый 15 15
Фета 10 10
Соль 4 4

Салат из кальмаров с овощами

Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмары 159 60
Картофель 34 25
Капуста квашенная 49 25
Морковь 14 10
Свекла 13 10
Огурцы соленые
Лук репчатый 12 10
Масло растительное 5 5
Уксус 3% 5 5
Сахар 2 2
Перец 3 3
Соль 4 4

Креветочный салат с соусом хойсин

Креветки очистить, посыпать солью и перцем, перемешать. В воке разогреть масло, добавить чеснок и креветки, обжаривать около 2 минут. Влить соус хойсин и готовить еще несколько минут.

Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать полосками. В сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки. Смешать в баночке с крышкой все указанные в рецепте ингредиенты для заправки, хорошенько потрясти. чтобы составляющие, на сколько это возможно, перемешались. Полить салат этим соусом и подавать к столу.


Наименование сырья
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Креветки 167 40
Масло растительное 10 10
Соус хойсин 5 5
Чеснок 2 2
Капуста китайская 30 24
Спаржа (бланшированная) 22 12
Перец сладкий 13 10
Мандарины 10 7
Лук репчатый красный 12 10
Сахар коричневый 2 2
Лимон 5 4
Уксус рисовый 3 3
Сельдерей 7 5
Масло кунжутное 3 3
Соевый соус 3 3
Перец 3 3
Соль 4 4

Салат из кальмаров с курицей

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3—5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмары 159 60
Курица 82 50
Яблоки 54 30
Яйцо 1/2 20
Майонез 20 20
Перец 3 3
Соль 4 4

Салат из кальмаров с морской капустой

Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Эти продукты смешать с морской капустой, соль и перец добавить но вкусу. Салат заправить смесью из растительного масла и уксуса и украсить зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмары 159 60
Капуста морская 35 35
Морковь 20 15
Лук репчатый 18 15
Масло растительное 8 8
Уксус 3% 5 5
Зелень 5 5
Перец 3 3
Соль 4 4

Салат из кальмаров с яблоками

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

В этот салат можно добавить зеленый горошек или консервированную кукурузу.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмары 159 60
Яйца 1 40
Яблоки 84 50
Лук репчатый 24 20
Майонез 15 15
Зелень 5 5
Соль 4 4

Салат из патиссонов с маринованными грибами и креветками

Креветки поварить 3—4 минуты, очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Отваренный в мундире картофель, патиссоны и грибы мелко нарезать, добавить майонез, а также сахар а соль по вкусу и перемешать. Сверху выложить креветки и посыпать рубленым яйцом. Украсить веточками петрушки или укропа.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Креветки 292 70
Патиссоны маринованные 14 10
Шампиньоны маринованные 13 10
Яйцо ½ 20
Картофель 27 20
Лимон 3 3
Майонез 10 10
Сахар 2 2
Соль 4 4

Салат из креветок с патиссонами

Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать тонкой соломкой. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Креветки 292 70
Патиссоны маринованные 14 10
Яйцо ½ 20
Картофель 27 20
Лимон 3 3
Майонез 15 15
Сахар 2 2
Соль 4 4

Салат из раков

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Раки 176 70
Картофель 27 20
Огурцы свежие 11 10
Яблоки 27 15
Зеленый горошек консервированный 15 10
Сельдерей корень 12 5
Майонез 15 15
Сахар 2 2
Соль 4 4
Выход 150

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.