Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 100 | 80 |
| Морковь | 50 | 37 |
| Лук зеленый | 15 | 9 |
| Яблоко | 60 | 34 |
| Кукурузу консервированная | 50 | 30 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Лимонный сок | 3 | 3 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат из помидоров
Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидора | 100 | 85 |
| Огурцы | 70 | 67 |
| Картофель | 80 | 58 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Лук зеленый | 15 | 9 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат из свежих овощей
Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.
Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.
Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 60 | 44 |
| Редис | 30 | 19 |
| Помидоры | 40 | 34 |
| Лук зеленый | 15 | 9 |
| Фасоль вареная | 30 | 24 |
| Салат зеленый | 20 | 14 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат из помидоров с чесноком и томатным соком
Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.
При подаче посыпать зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидоры | 120 | 102 |
| Репчатый лук | 20 | 17 |
| Томатный сок | 50 | 50 |
| Уксус 3% | 25 | 25 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Перец | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Ассорти “Дойна”
У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.
В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.
Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидора | 60 | 51 |
| Огурцы | 60 | 57 |
| Перец сладкий | 60 | 45 |
| Лук зеленый | 30 | 18 |
| Сыр | 22 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат из редиса с огурцами
Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.
Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.
Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Редис | 100 | 63 |
| Огурцы | 60 | 57 |
| Яйцо | 2 шт | 80 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат из моркови, яблок, изюма
Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.
При подаче украсить яблоками и морковью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | 80 | 59 |
| Яблоко | 80 | 45 |
| Изюм | 15 | 15 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Лимонная кислота | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат «Минский»
Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 80 | 58 |
| Шампиньоны | 30 | 16 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Капуста квашеная | 80 | 78 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Уксус 3% | 15 | 15 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом
Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.
Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.
При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста цветная | 140 | 66 |
| Помидоры | 30 | 25 |
| Огурцы | 20 | 19 |
| Яблоко | 30 | 17 |
| Горошек консервированный | 20 | 13 |
| Виноград | 20 | 19 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Соль | 4 | 4 |
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.