| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 140 | 100 |
| Картофель | 137 | 100 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Баклажаны | 18 | 15 |
| Фасоль стручковая | 13 | 10 |
| Томат паста | 10 | 10 |
| Бульон мясной | 130 | 130 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Жаркое «Энергия»
Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь – кубиками, лук – кольцами.
Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.
Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.
Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 163 | 120 |
| Картофель | 55 | 40 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Горошек зеленый | 8 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Аджика | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Жаркое по-уральски
Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30–40 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 163 | 120 |
| Картофель | 55 | 40 |
| Морковь | 14 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Горошек зеленый | 15 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Тесто пельменное | 50 | 50 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Для теста
Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 330 | 330 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 12 | 12 |
Жаркое кисло-сладкое
Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 272 | 200 |
| Жир топленый животный пищевой | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.
Для соуса:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Бульон | 800 | 800 |
| Томат-пюре | 45 | 45 |
| Чернослив | 180 | 87 |
| Изюм | 90 | 54 |
| Вино красное | 50 | 50 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сухари | 60 | 60 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
Крученики Волынские
Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Говядина | 136 | 100 | |
| Капуста | 125 | 100 | |
| Масло сливочное | 30 | 30 | |
| Бекон | 15 | 10 | |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | |
| Томат-пюре | 5 | 5 | |
| Сахар | 3 | 3 | |
| Специи | 4 | 4 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Телятина с сыром
Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.
Влейте бульон и тушите под крышкой 40–50 минут.
Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Телятина | 136 | 90 |
| Окорок сырокопченый | 31 | 20 |
| Сыр | 22 | 20 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Бульон | 200 | 200 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.
Тушеная свинина с водкой
Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 166 | 120 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Водка | 20 | 10 |
| Соевый соус | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.
Говядина с шампиньонами
Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.
Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 163 | 120 |
| Шампиньоны | 76 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Соус табаско | 0,5 | 0,5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Подавайте с жареным картофелем.
Мясо тушеное с рванцами
Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.
Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.
При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 82 | 60 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Редька | 21 | 15 |
| Томат-пюре | 10 | 10 |
| Бульон мясной | 150 | 150 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Для рванцев
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука | 200 | 200 |
| Вода | 60 | 60 |
| Яйцо | 1/8 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Гуляш из говядины
Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 177 | 130 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.