Азу
Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 177 | 130 |
| Соленые огурцы | 28 | 25 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Помидоры | 18 | 15 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Рагу из баранины
Лопатку и грудинку баранины рубят по 2–3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 140 | 100 |
| Картофель | 137 | 100 |
| Корень петрушки | 21 | 10 |
| Репа | 17 | 10 |
| Морковь | 14 | 10 |
| Репчатый лук | 18 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.
Зразы отбивные
Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 136 | 100 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Грибы | 38 | 20 |
| Помидоры | 18 | 15 |
| Соус | 100 | |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу – маслом.
Плов из баранины
Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3–4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.
Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 112 | 80 |
| Курдючное масло | 3 | 3 |
| Жир топленый животный пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Крупа рисовая | 13 | 36 |
| Бульон | 100 | |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Пилав
Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 168 | 120 |
| Соус | 100 | 100 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис.
Говядина, тушенная с квасом
Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 245 | 180 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Морковь | 14 | 10 |
| Жир топленый животный пищевой | 12 | 12 |
| Томат пюре | 10 | 10 |
| Квас | 180 | 180 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Гарнировать отварным картофелем.
Тушеная говядинас вином
Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 190 | 140 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Вино белое | 30 | 30 |
| Жир топленый животный пищевой | 6 | 6 |
| Томат пюре | 10 | 10 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую.
Мясо, шпигованное овощами
Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 218 | 160 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Корень петрушки | 32 | 15 |
| Соус | 100 | |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Мясо тушеное с оливками
Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.
Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.
Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Говядина | 109 | 80 | |
| Оливки | 31 | 20 | |
| Масло растительное | 12 | 12 | |
| Лук репчатый | 18 | 15 | |
| Морковь | 20 | 15 | |
| Вино сухое белое | 10 | 10 | |
| Бульон мясной | 50 | 50 | |
| Томатная паста | 5 | 5 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Специи | 4 | 4 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Говядина в красном винном соусе
Приготовьте овощи. Доведите бульон до кипения, положите мясо и варите до готовности. Снимите с огня. Оставьте мясо в бульоне на 10 минут. Тем временем сварите овощи в небольшом количестве бульона. Для соуса смешайте в кастрюле лук, чеснок, паприку и вино. Варите, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Добавьте томатное пюре, бульон и вино, варите еще несколько минут. Подсушите муку при непрерывном помешивании на сухой сковороде и разотрите со сливочным маслом. Смешайте с соусом. Делайте это постепенно, небольшими порциями. Непрерывно размешивайте. Нарежьте мясо и положите на разогретые обеденные тарелки. Положите овощи, залейте соусом.