| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 164 | 120 |
| Бульон | 200 | 200 |
| Черемша | 8 | 5 |
| Вино красное | 20 | 20 |
| Томат-пюре | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Полядвица
Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 136 | 100 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Картофель | 206 | 150 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания.
Издавна мясо употребляли в самых разных видах – копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен.
Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многие вторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать произведением искусства.
То, что практически все вторые блюда из мяса обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.
В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни.
Было бы неправильно говорить, что вторые блюда – это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус.
Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи – такие, как лук, чеснок или хрен, – содержат особые бактерицидные вещества–фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.
Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые из продуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.
Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ.
Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (со слив. маслом); пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Остановимся на некоторых из них более подробно.
Картофель, тушенный с брокколи
Картофель, лук и чеснок нарежьте кубиками, брокколи разберите на соцветия. Помидоры обдайте кипятком и, очистив от кожицы, нарежьте кубиками.
Лук и чеснок пассируйте на масле, добавьте картофель, брокколи и обжаривайте овощи 5 минут. Затем положите помидоры, влейте бульон, тушите 10 минут. Добавьте лавровый лист, душицу, тимьян, соль, перец и тушите еще 5 минут.
При подаче выложите овощи на блюдо и посыпьте зеленым луком, нарезанным колечками.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 412 | 300 |
| Брокколи | 250 | 200 |
| Помидоры | 236 | 200 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Бульон овощной | 200 | 200 |
| Приправы | 10 | 10 |
Картофельное пюре
Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Затем воду слейте и подсушите картофель под крышкой.
Картофель протрите горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-три приема горячее кипяченое молоко, прогрейте. Затем введите масло, взбейте все до получения однородной массы.
Готовое пюре выложите на тарелку, отдельно подайте салат из квашеной капусты или консервированные овощи. Оформите рубленной зеленью петрушки.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 1100 | 803 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
Гарнир из мамалыги с арахисом
Порежьте слегка орехи. Выложите их в миску, всыпьте туда кукурузную муку, перец, соль по вкусу. Добавьте яйцо и немного теплой воды. Тщательно перемешайте. Должна получится мягкая, но в то же время компактная масса. Оставьте на 15 минут. Возьмите столовой ложкой немного теста, бросайте его в горячее растительное масло. Как только кусочки поджарятся до золотистой корочки, выньте "дырявой" ложкой. Положите на пористые салфетки, чтобы впитали излишек масла. Подавайте на стол в горячем виде.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кукурузная мука | 600 | 600 |
| Арахис очищенный | 400 | 400 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.
Гарнир из репчатого лука
Налейте в кастрюлю с низкими стенками немного оливкового масла. Выложите лук. Посыпьте мелко порезанным розмарином (только иголки, без древесины). Оставьте на 20 минут. Затем добавьте вино, посолите и поставьте на огонь. Когда вино выпарится, выложите томатную пасту и сахар. Перемешайте, держите на среднем огне около 30 мину, периодически помешивая. Подаётся к столу в горячем или тёплом виде.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лук репчатый (мелкий) | 1053 | 800 |
| Томатная паста | 200 | 200 |
| Вино сухое белое | 50 | 50 |
| Сахар тростниковый | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
Этот гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.
Гарнир из картофеля с вином
Вымойте картофель, положите в широкую кастрюлю, одним слоем. Добавьте лук, разрезанный на 4 части, влейте вино. Накройте крышкой. Варите на очень сильном огне (max) около 10-15 минут. В середине варки помешайте картошку, посолите. Когда картофель будет готов, снимите с огня. Подержите ещё около 5 минут. Затем снимите крышку, уберите лук. Посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подаётся к столу в горячем виде.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 1028 | 750 |
| Вино сухое белое | 180 | 180 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
Этот гарнир подается к тушеному мясу.
Пюре из цветной капусты
Вымойте кочан капусты, разрежьте пополам, залейте водой, слегка поперчите и посолите. Отварите около 20 минут. Затем выньте цветную капусту, обсушите и отделите "цветочки", измельчите их до однородной массы и поджарьте на сливочном масле с тёртыми сухарями и сыром. В конце варки посыпьте укропом. Подаётся к столу в горячем виде.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Цветная капуста | 1704 | 800 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Сыр | 49 | 45 |
| Сухари | 10 | 10 |
| Уксус винный | 15 | 15 |
| Зелень | 10 | 10 |
Этот гарнир подается к тушеному мясу.
Картофель с горошком
Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.
Разогрейте сливочное масло, добавить горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.