Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 959 | 700 |
| Зеленый горошек консервированный | 400 | 260 |
| Сливочное масло | 40 | 40 |
| Зелень | 30 | 30 |
Этот гарнир подается к тушеному мясу.
Капуста по-гречески
Капусту нашинкуйте и потушите до готовности с жиром, чесноком, зеленым горошком, рублеными перцем.
При подаче выложите на листья салата.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 879 | 700 |
| Жир бараний | 30 | 30 |
| Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 |
| Сладкий перец | 150 | 113 |
| Чеснок | 6 | 5 |
Этот гарнир подается к тушеным блюдам из мяса.
Чернослив промывают, заливают холодной водой и варят с сахаром до готовности. Охлаждают и вынимают косточки. Отвар процеживают.
Морковь очищают от кожицы, нарезают кубиками и пассируют на масле.
Рис перебирают, моют холодной водой.
В отвар от чернослива закладывают подготовленный рис (отвара берут в 2 раза больше, чем риса), варят 10 минут, добавляют пассерованную морковь, соль и варят до готовности.
Часть чернослива оставляют целиком для оформления, а часть нарезают кубиками и смешивают с морковью и рисом.
Готовое блюдо укладывают горкой на тарелку и оформляют черносливом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | 600 | 444 |
| Чернослив | 180 | 135 |
| Рис | 150 | 450 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Сахар | 30 | 30 |
Подают к тушеным блюдам из мяса.
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.
Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.
Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.
Соусы делятся на две большие подгруппы – горячие и холодные.
Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.
Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°.
К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.
Соус с кореньями
Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Красный основной соус | 600 | 600 |
| Маргарин | 45 | 45 |
| Лук-порей | 50 | 37 |
| Лук репчатый | 75 | 42 |
| Морковь | 100 | 74 |
| Коренья | 30 | 13 |
| Репа | 40 | 29 |
| Вино (мадера) | 100 | 100 |
| Горошек консервированный | 30 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 30 | 18 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус с шампиньонами и помидорами
Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.
Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Красный основной соус | 550 | 550 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Маргарин | 30 | 30 |
| Помидоры | 100 | 85 |
| Лук репчатый | 200 | 168 |
| Шампиньоны | 100 | 54 |
| Вино белое виноградное | 80 | 80 |
| Эстрагон | 10 | 10 |
| Зелень | 40 | 33 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.
Соус с луком и маринованными грибами
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Красный основной соус | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 300 | 252 |
| Масло сливочное | 80 | 80 |
| Уксус 3% | 100 | 100 |
| Грибы маринованный | 100 | 54 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Подается к тушеному мясу.
Черносмородиновый соус
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Красный основной соус | 400 | 400 |
| Вино красное | 100 | 100 |
| Бульон | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Варенье черносмородиновое | 150 | 150 |
| Кости ветчины | 200 | 87 |
| Зелень | 10 | 8 |
| Эстрагон | 10 | 10 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус «бешамель»
Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.
Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.
В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Молоко | 1000 | 1000 |
| Маргарин | 100 | 100 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус Субиз
К готовому основному соусуБешамельдобавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соус Бешамель | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 54 | 45 |
Подают к тушеному мясу.
Креольский соус
Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером.
Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины. Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10–15 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Помидоры | 810 | 650 |
| Перец сладкий | 200 | 148 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Маслины консервированные | 10 | 6 |
| Вино белое | 30 | 30 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
Подают к тушеному мясу.
Арахисовый соус
Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло арахисовое твердое | 225 | 225 |
| Перец кайенский | 5 | 5 |
| Бульон мясной | 750 | 750 |
| Мука кукурузная | 15 | 15 |
| Соус соевый | 2 | 2 |
| Растительное масло | 15 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
Подают к тушеному мясу.