Смекни!
smekni.com

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы (стр. 10 из 11)

Описание технологического процесса

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часов.


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Котлеты куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Печень куриная ТУ 9216-226-23476484-99

Яйца ГОСТ 2531-01

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлет куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Хлеб белый 5 5
Молоко 10 10
Печень куриная 15 10
Шампиньоны маринованные 13 10
Яйцо 1/4 10
Сухари 3 3
Масло сливочное 5 5
Перец 3 3
Соль 4 4
Выход 150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

8.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
18,98 21,06 6,53 291,58/1218,80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Куриное филе 222 80 0,8 2,4 4,0
Хлеб белый 5 5 0,05 0,15 0,25
Молоко 10 10 0,1 0,3 0,5
Печень куриная 15 10 0,1 0,3 0,5
Шампиньоны маринованные 13 10 0,1 0,3 0,5
Яйцо 1/4 10 0,1 0,3 0,5
Сухари 3 3 0,03 0,06 0,1
Масло сливочное 5 5 0,05 0,15 0,25
Перец 3 3 0,03 0,06 0,1
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 332 140
Лук репчатый 12 10
Шампиньоны 18 10
Сливки 10 10
Грецкие орехи 7 3
Сыр 5,4 5
Масло растительное 5 5
Масло сливочное 3 3
Перец 4 4
Соль 4 4
Выход 180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,54 38,65 2,72 468,89/1959,96

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»