| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Куриное филе | 332 | 140 | 1,4 | 4,2 | 7,0 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сливки | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Грецкие орехи | 7 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 180 г.
Описание технологического процесса
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часа.
Котлета, фаршированная сыром
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлету фаршированную сыром».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Сыр ГОСТ 7616-85
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Яйцо ГОСТ 2531-01
Зелень ОСТ 10-269-2000
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Котлеты фаршированной сыром».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо куриное | 180 | 110 |
| Сыр | 16,2 | 15 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлета фаршированная сыром» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.
Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;
Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;
Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 25,25 | 29,95 | 3,69 | 385,31/1610,60 |
Наименование блюда: «Котлета фаршированная сыром»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Мясо куриное | 180 | 110 | 1,1 | 3,3 | 5,5 |
| Сыр | 16,2 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сухари | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Яйцо | 1/4 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.
Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;
Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;
Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.
Сроки реализации – 2 часа.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Утка медовая | 218,9 | |||||||
| Мясо утки | 80 | 15,8 | 12,64 | 38 | 3,04 | - | - | |
| Рис | 20 | 7,5 | 1,5 | 2,6 | 0,52 | 63,1 | 12,62 | |
| Шампиньоны свежие | 20 | 4,3 | 0,86 | 1 | 0,2 | 1 | 0,2 | |
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 10,4 | 1,56 | |
| Морковь | 15 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 9,3 | 1,4 | |
| Мед | 5 | 0,8 | 0,04 | - | - | 74,8 | 3,74 | |
| Масло растительное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Фаршированная куриная грудка «кордон-блю» | ||||||||
| Куриное филе | 80 | 18,2 | 14,56 | 18,4 | 14,72 | 0,7 | 0,56 | 286,77 |
| Грибы (шампиньоны) | 20 | 4,3 | 0,86 | 1 | 0,2 | 1 | 0,2 | |
| Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,14 | - | - | 10,4 | 1,04 | |
| Чеснок | 3 | 6,5 | 0,2 | - | - | 6 | 0,18 | |
| Горчица | 2 | 37,1 | 0,74 | 11,1 | 0,22 | 5,9 | 0,12 | |
| Огурцы соленые | 5 | 0,8 | 0,04 | 0,1 | 0,01 | 2,4 | 0,12 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,23 | |
| Ветчина | 10 | 17,6 | 1,76 | 6,2 | 0,62 | - | - | |
| Масло растительное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Сухари | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| Мука | 2 | 10,3 | 0,21 | 1,1 | 0,02 | 70,6 | 1,41 | |
| Молоко | 5 | 3,2 | 0,16 | 3,6 | 0,18 | 4,8 | 0,24 | |
| Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами | 291,58 | |||||||
| Куриное филе | 80 | 18,2 | 14,56 | 18,4 | 14,72 | 0,7 | 0,56 | |
| Хлеб белый | 5 | 7,6 | 0,38 | 0,9 | 0,05 | 50,1 | 2,51 | |
| Молоко | 10 | 3,2 | 0,32 | 3,6 | 0,36 | 4,8 | 0,48 | |
| Печень куриная | 10 | 20,4 | 2,04 | 5,9 | 0,59 | 1,4 | 0,14 | |
| Шампиньоны маринованные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Яйцо | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | |
| Сухари | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Рулет из куриных грудок с грибами | 468,89 | |||||||
| Куриное филе | 140 | 18,2 | 25,48 | 18,4 | 25,76 | 0,7 | 0,98 | |
| Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,14 | - | - | 10,4 | 1,04 | |
| Сливки | 10 | 2,8 | 0,28 | 20 | 2 | 3,7 | 0,37 | |
| Грецкие орехи | 3 | 15,6 | 0,47 | 65,2 | 1,96 | 10,2 | 0,31 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Масло растительное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Масло сливочное | 3 | 0,5 | 0,02 | 82,5 | 2,48 | 0,8 | 0,02 | |
| Котлета фаршированная сыром | 385,31 | |||||||
| Мясо куриное | 110 | 18,2 | 20,02 | 18,4 | 20,24 | 0,7 | 0,77 | |
| Сыр | 15 | 23 | 3,45 | 29 | 4,35 | - | - | |
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Сухари | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| Яйцо | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | |
Расчет энергетической ценности
Утка медовая
Б (15,45х4)+Ж(8,78х9)+У(19,52х4)=61,8+79,02+78,08 =218,90 ккал
218,90х4,18 =915,00 кДж
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Б (19,15х4)+Ж(21,05х9)+У(6,43х4)=76,6+189,45+25,72=286,77 ккал
286,77х4,18 =1198,70 кДж
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
Б (18,98х4)+Ж(21,06х9)+У(6,53х4)=75,92+189,54+26,12 =291,58 ккал
291,58х4,18 =1218,80 кДж
Рулет из куриных грудок с грибами
Б (27,54х4)+Ж(38,65х9)+У(2,72х4)=110,16+347,85+10,88 =468,69 ккал
468,69х4,18 =1959,96 кДж
Котлета фаршированная сыром
Б (25,25х4)+Ж(29,95х9)+У(3,69х4)=101,00+269,55+14,76 =385,31 ккал
385,31х4,18 = 1610,60 кДж