Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Грибы (шампиньоны) | 282 | 150 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Чеснок | 38 | 50 |
| Горчица | 40 | 40 |
| Огурцы соленые | 89 | 80 |
| Зелень | 100 | 74 |
| Ветчина | 220 | 200 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Выход | 1 кг |
Фарш хлебный с изюмом и яблоками.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб белый | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Яблоко | 257 | 150 |
| Изюм | 64 | 60 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Зелень | 50 | 42 |
| Выход | 1 кг |
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное мясо | 815 | 500 |
| Белый хлеб | 200 | 200 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Фисташки | 212 | 100 |
| Соль | 30 | 30 |
| Перец | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Фарш с хлебом и картофелем
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб белый | 400 | 400 |
| Картофель | 411 | 300 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Зелень | 50 | 42 |
| Выход | 1 кг |
Фарш с клюквой.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб белый | 400 | 400 |
| Клюква | 473 | 450 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Фарш со свининой и языком
Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо курицы | 571 | 350 |
| Мясо свинины | 483 | 350 |
| Язык свиной | 149 | 70 |
| Яйцо | 3 шт | 120 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)
Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Жир куриный | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 180 | 150 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка из сырого картофеля с луком
Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 617 | 450 |
| Куриный жир | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 180 | 150 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка из тертого сыра с печенью
Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Крупа манная | 192 | 100 |
| Лук репчатый | 180 | 150 |
| Сыр | 54 | 50 |
| Жир куриный | 100 | 100 |
| Печень куриная | 582 | 450 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Начинка из каши со шкварками
Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Крупа гречневая (пшенная) | 162 | 450 |
| Лук репчатый | 360 | 300 |
| Бекон | 247 | 190 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 1 кг |
Соус с красным вином и чесноком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Красный основной соус 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зеленый 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, перец красный острый 0,01, перец горошком 2 г.
Грибной соус со свежими помидорами
Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.
Грибной соус - 800г; помидоры - 400г; куриный бульон - 250 мл; репчатый лук - 50г; корень петрушки - 30г; черный перец (горошек) – 5 г; лавровый лист - 2 шт.; белое сухое вино - 100 мл; сливочное масло - 50г.
Соус ананасовый (кисло-сладкий)
Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления помешать несколько раз. Довести до кипения, варить, пока не загустеет.
Перец болгарский — 800 г, сок ананасовый — 1/2 стакана, уксус сладкий 3%-ный — 100 г, мука — 30 г, сахар – 15 г, соль по вкусу.
Соус «Пхеньян»
Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить и нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить половину.
Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне на 20 мин. И заправить солью, черным молотым перцем по вкусу.
Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Соус подавать к мясу, приготовленному в гриле или к блюдам из мяса птицы.
800 г шампиньонов, 150 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина и 150 г лука-шалота. 50 г мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Ореховый соус на мясном бульоне
Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и довести до кипения. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же ввести измельченный чеснок, орехи, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.
600 мл крепкого мясного бульона, 150 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 150 г толченых орехов, 15 г пшеничной муки, 5 г чеснока, 15 г уксуса, по 3 г молотой корицы, гвоздики, красного перца, 2 лавровых листа, по 20 г петрушки, укропа и мяты, соль по вкусу.
Соус «гаро» (грузинская кухня)
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.