Пряні дрібнооселедцеві за кількістю солі і якістю не поділяють. Якісні ознаки їх такі ж, як оселедця пряного засолу. Допускається вміст молоді і домішків інших видів риб. Солі від 8 до 12%. Кількість риб з черевцем, що лопнуло, не нормується. У хамси допускається присмак гіркоти (природний).
Солоні лососеві. Сьомга і лосось каспійський і балтійський є коштовними делікатесними продуктами, що володіють високими смаковими характеристиками. Вживають їх без кулінарної обробки.
Рибу сортують за розмірами на велику і дрібну, обробляють способом смужного різання і солять охолодженим або холодним посолом, набиваючи черевце сумішшю льоду і солі. За якістю їх поділяють на 1-й і 2-й сорти.
Риба 1-го сорту – тільки вгодована, без ушкоджень, допускається легке пожовтіння на черевці. Колір м'яса від світло-рожевого до темно-рожевого; консистенція ніжна, соковита; смак мало-солений, без сторонніх присмаків й запахів. Обробка правильна.
Риба 2-го сорту середньої вгодованості, допускаються поверхневі ушкодження і пожовтіння, що не проникнуло в м'ясо. Колір м'яса має жовтуватий відтінок. Консистенція може бути сухувата або м'яка. Смак більш солоний, слабкий присмак і запах жиру, що окислився.
До далекосхідних лососевих відносяться кета, чавича, горбуша, нерка, кижуч, сима. За обробкою вони бувають патрошені з головою і смужної різки. За якістю поділяються на два сорти.
Риба 1-го сорту – різної вгодованості, крім худої, без ознак шлюбного вбрання і без ушкоджень. Колір м'яса, властивий виду риби, консистенція від соковитої до щільної, у залежності від вмісту солі. Смак і запах нормальні, відсутні сторонні присмаки і запахи.
Риба 2-го сорту – різної вгодованості і худа, можуть бути ознаки шлюбного вбрання, незначні поверхневі ушкодження і пожовтіння, що не проникнуло в м'ясо. Колір м'яса має жовтуватий відтінок. Обробка неправильна. Консистенція від м'якої до жорсткої (у сильно-соленої риби). Допускається присмак і запах жиру, що окислився.
Дефекти і шкідники солоних рибних товарів. Неправильне зберігання і порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів або недопустимих вад.
Засмага – потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (частіше навколо хребта) в результаті недостатньо швидкого просолювання риби. У залежності від ступені псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.
Вогкість – присмак і запах сирої риби. Вона характерна для недоспілого продукту.
Затяжка – рихла консистенція і гнильний запах риби в результаті розкладання білкових речовин. Дефект виникає при затримці риби перед обробкою. Продукт є нестандартним.
Іржа – жовтий наліт, що утвориться в результаті окислення жиру. Іржа, що проникнула в товщу м'яса, є недопустимим дефект.
Лопанець – тріснувше черевце. Внутрішності можуть бути назовні. У визначеній кількості в деяких риб допускається.
Перезрівання – мастка консистенція (крім кільки, салаки, хамси і сосьвинського оселедця) і буруватий колір м'яса.
Зварювання – консистенція вареного м'яса в результаті згортання білку. Утворюється при зберіганні під прямими сонячними променями. або поруч із джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.
Скисання – це псування тузлуку через розкладання органічних речовин. Тузлук темний, слизький на дотик, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.
Шкідником рибних товарів є личинка сирної мухи – пригунок. Він розвивається на солених рибних товарах, що зберігаються без тузлуку. Рибу, уражену пригунком, промивають насиченим розсолом. Личинки спливають на поверхню, їх збирають і знищують. Товари, уражені пригунком, у продаж не допускаються.
Упаковка, маркування і зберігання. Солону рибу упаковують у бочки заливні та сухо-тарні ємністю до 250 кг і шухляди ємністю до 70 кг. Сильно-солену рибу упаковують в сухо-тарні бочки а іншу в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедця упаковують у заливні бочки ємністю від 50 до 150 л, а мало-солені в шухляди до 50 кг, встелені пергаментом. Дрібно-оселедцеві пряного посолу упаковують в бочки заливні, ємністю не більш 60 л. Оселедця складують у бочки рівними, щільними, взаємоперехресними рядами, а дрібно-оселедцеві – насипом.
Лососеві далекосхідні і сьомгу упаковують у барабани ємністю 300 – 350 л, а в шухляди місткістю до 80 кг. Кожну рибу загортають у пергамент і укладають у 1 – 2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркують.
Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а зимою на відкритому повітрі при температурі від 0 до – 10° С. Варто уникати підморожування.
Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, тому що він затримує окислювання жиру. При оптимальній температурі -2 – -5°С риба в тузлуку зберігається; 6 – 8 міс., без до 2 – 3 міс., пряного посолу – до 4 міс.
У магазинах при температурі 0 – 5°С рибу зберігають до 15 діб.
Рибні консерви і пресерви
Рибні консерви і пресерви мають перевагу перед іншими видами готової рибної продукції – вони являються найбільш стійким до зберігання продуктом, що володіє високою транспортабельністю, зберігають природні властивості сировини (натуральні консерви) або збагачують його (закусочні консерви) за рахунок додавання в них томату, спецій.
Рибні консерви – це продукти, герметично закриті в банках (жерстяних і скляних) і піддані стерилізації – дії температури понад 100°С. Такий спосіб виготовлення продуктів призводить до загибелі основних мікроорганізмів, що знаходяться в банці, і перешкоджає проникненню або збільшенню їх внаслідок герметичності тари. Асортимент рибних консервів нараховує близько 670 найменувань.
В залежності від методу обробки і підготовки сировини рибні консерви поділяють на дві основні групи – натуральне і закусочні; особлива група – пресерви. На відміну від консервів пресерви не піддають стерилізації, а обробляють сіллю з пряностями або сіллю з додаванням оцтової кислоти. Тому пресерви вимагають особливої уваги при зберіганні і реалізації.
Як основну сировину при виготовленні консервів застосовуються різноманітні риби (оселедцеві, осетрові, лососеві, коропові, окуневі, камбалові, тріскові, скумбрієві і ін.), ракоподібні (краби, креветки, річковий рак), молюски (гребінець, мідії, устриці, кальмари), м'ясо ссавців (вусатих китів) і морські водорості (бура водорість, морська капуста).
Для приготування консервів використовують бездоганну за якістю сировину.
Виробництво консервів складається з наступних основних операцій: сортування і обробка сировини з наступною мийкою, укладання продукції в банки і герметичного закатування банок на спеціальних закаточних машинах. Для багатьох видів консервів рибу до закатування в банки обробляють сіллю або теплом (обсмаження, копчення і ін.).
Основні види рибних і нерибних консервів піддають стерилізації в автоклаві при температурі 112 – 120°С. У процесі стерилізації вміст банки піддається фізико-хімічним змінам білків, жирів і вуглеводів, тим самим трохи знижується харчова цінність і засвоюваність продукту. Охолоджені банки після мийки і підсушування направляють на склад готової продукції для упакування в шухляди.
Натуральні консерви являють собою продукт, приготовлений із сирого, тобто без попередньої теплової обробки і злегка підсоленого м'яса риби, печінки тріскових, без додавання інших компонентів (гострих приправ і соусів). До таких консервів відносять: консерви із сирої риби у власному соку, консерви в желе і консерви з бланшованої риби із заливанням бульйоном.
Натуральні консерви найчастіше готують з осетрових, лососевих і печінки тріскових риб.
Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі і консерви в маслі.
Консерви в томатному соусі за виробництвом переважають в асортименті всі інші групи рибних консервів. Винятково різноманітний асортимент консервів зі смаженої риби в томатному соусі.
Консерви в олії готують переважно з дрібної риби, піддаючи її гарячому копченню й заливаючи олією. Частина консервів випускається з обсмаженням риби в маслі.
До закусочних консервів відносять: консерви в томатному соусі з обсмаженої і бланшованої риби різних промислових сімейств і консерви в маслі з обсмаженої, бланшованої, копченої, підв'яленої і підсушеної риби.
Пресерви готують із дрібної свіжої і солоної необробленої риби: кільки, салаки, тюльки, хамси, оселедця, іноді з інших риб. У наповнені банки додають і заливають пряні заливки або гірчичний, солодкий соус. Вміст кухонної солі в пресервах коливається в різних видах у межах від 6 до 12%, а кислотність – 0,6 – 1,2%.
Оцінка якості й збереження консервів й пресервів. Якість консервів визначають органолептичними і лабораторними методами.
При перевірці зовнішнього вигляду банок насамперед встановлюють наявність і стан етикетки, а також вміст напису на ній. Перевіряють зовнішній вигляд тари (банок), звертаючи увагу на порушення герметичності, підтікання, здуті кришки, а також на наявність деформації корпусу банки, іржі і інших внутрішніх і зовнішніх дефектів.
При огляді зовнішньої поверхні банок можуть бути виявлені допустимі і недопустимі дефекти.
До допустимих дефектів банок відносять: деформацію корпуса у виді негострих граней; вм’ятини, подряпини банок без гострих граней і порушень герметичності банок.
Неприпустимими дефектами є: бомбаж (здуття), банки з «хлопаючими» кінцями, підтікання, іржа, сильно пом’яті банки.
Лабораторними методами встановлюють герметичність банок, співвідношення складових частин (риби, соусу і ін.), вага нетто, вміст кухонної солі, домішок важких металів (олова, міді, свинцю).
По якості всі рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють (за винятком шпрот, сардин і крабів). Їх поділяють на шпроти вищого сорту і шпроти (стандартні), сардини вищого сорту і сардини, а крабові консерви – на консерви вищого сорту (м'ясо копченостей) і 1-го (ушкоджені шматочки і обрізки м'яса – локшина). Сорт консервів залежить від фізико-хімічних і органолептичних показників і визначається за стандартом.