Соуси (стр. 2 из 4)
Технологічна схема
„Соус білий основний”  |
Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Соус основний, Паровий
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 1234567 | Маргарин столовийБорошноЦибуля ріпчастаПетрушкаВино біле сухеЛимонна кислотаМасло вершкове | 1,11,10,360,270,10,010,5 | 6– 003-002-002,5012-003-0012-00 | 6,63,30,720,751,20,036 |
Вартість 21,54
Продажна ціна 21,54
Вихід 100
Директор _______________________
Бухгалтер _______________________
Калькулятор _____________________
Соус біле вино!
Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
У готовий соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.
Подають до страв з вареної і притушеної риби.
Рецептура:
Бульйон – 11 гр.
Маргарин столовий – 5 гр.
Борошно пшеничне – 5 гр.
Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.
Корінь петрушки – 2,7 гр.
Соус білий основний – 90 гр.
Вино біле сухе – 7,5 гр.
Яйця – 4,8 гр.
Лимонна кислота – 0,01 гр.
Масло вершкове – 7,5 гр.
Вихід – 100 гр.
Вимоги до якості.
М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого кореня і цибулі. Соус з вином має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна.
Технологічна схема
„Соус білий з вином”
 |
Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Соус біле вино
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 12345678 | Маргарин столовийБорошноЦибуля ріпчастаПетрушкаВино біле сухеЯйцяЛимонна кислотаМасло вершкове | 1,11,10,360,270,10,480,0010,75 | 6– 003-002-002,5012-004-003-0012-00 | 6,63,30,720,751,21,60,39 |
Вартість 26,17
Продажна ціна 26,17
Вихід 100
Директор _______________________
Бухгалтер _______________________
Калькулятор _____________________
Соус білий з розсолом
Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
Додають прокип’ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.
Додають до вареної притушеної риби.
Рецептура:
Бульйон – 11 гр.
Маргарин столовий – 5 гр.
Борошно пшеничне – 5 гр.
Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.
Корінь петрушки – 2,7 гр.
Соус білий основний – 95 гр.
Розсіл огірочний – 15 гр.
Лимонна кислота – 0,05 гр.
Масло вершкове – 7,5 гр.
Вихід – 100 гр.
Вимоги до якості.
Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.
Технологічна схема:
 |
Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Соус білий з розсолом
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 1234567 | Маргарин столовийБорошноЦибуля ріпчастаПетрушкаВино біле сухеЛимонна кислотаМасло вершкове | 1,11,10,360,270,10,0010,75 | 6– 003-002-002,5012-003-0012-00 | 6,613,30,720,721,20,39 |
Вартість 51,85
Продажна ціна 0,5185
Вихід 100
Директор _______________________
Бухгалтер _______________________
Калькулятор _____________________
Соус cсметанний з хроном
Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип’ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип’ятять.
Додають до вареного м’яса і язика, рулету, поросяти смаженої.
Рецептура:
Сметана – 100 гр.
Масло вершкове – 5 гр.
Борошно пшеничне – 5 гр.
Соус сметанний – 80 гр.
Хрін – 20 гр.
Масло вершкове – 1,5 гр.
Оцет 9% відсотковий – 7,5 гр.
Вихід – 100 гр.
Вимоги до якості.
Колір соусу – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в’язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.
Технологічна схема: соус сметанний натуральний
 |
Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Соус сметанний з хроном
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 12345 | СметанаМасло вершковеБорошноХрінОцет | 10055207,5 | 13-0012-004-503-401-20 | 13006022,5689 |
Вартість 1459,5
Продажна ціна 14,59
Вихід 100
Директор _______________________
Бухгалтер _______________________
Калькулятор _____________________
Соус грибний кисло солодкий
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.
Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.
Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист.
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.
Рецептура:
Гриби сушені – 3
Вода – 92
Грибний бульйон – 80
Маргарин столовий – 4
Борошно пшеничне – 4
Цибуля ріпчаста – 29,8/25
Маргарин столовий – 4,5
Соус грибний з томатом – 80
Родзинки – 2,05
Чорнослив – 4,5
Оцет – 9% -й – 1
Цукор – 1
Вихід – 100 гр
Вимоги до якості:
Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – солодкий з ароматом чорносливу.
Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі м’яка.
Технологічна схема
Соус грибний кисло-солодкий
 | ||
Калькуляційна картка| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 12345678 | Гриби сушеніМаргаринБорошноЦибуляРодзинкиЧорносливОцетЦукор | 34429,82,054,511 | 23-006-004-502-7011-8014-701-304-40 | 69241880,4622,7166-151-304-40 |
Вартість 286-02
Продажна ціна 2-86
Вихід 100
Директор _______________________
Бухгалтер _______________________
Калькулятор _____________________
Термін та умови зберігання
За температури подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 67-70 градусів С) і холодні (10-12 градусів С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони – м’ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особливу групу ставлять солодкі соуси.
Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.
За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв і середньої густини – для запікання і додавання овочів в овочеві страви, і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання, як в’язку основу в деякі страви.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.
Соус приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші, продукти, приправи, то дістають нові соуси цієї групи. Які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалась плівка на поверхню соусу кладуть шматки вершкового масла або маргарину.