Соусы русской и зарубежной кухни (стр. 6 из 8)

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Маршак де Вин»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	6	6	12	12
Ветчина	20	20	40	40
Грибы	30	26	60	52
Лук зеленый	30	28	60	56
Соус «Деми-Глейс»Сливки 35%	8714	8714	17428	17428
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Деми-Глейс»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Испанский соус	170	170	340	340
Бульон говяжий	72	72	144	144
Шерри	14	14	28	28
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри и использовать этот соус, для приготовления других соусов.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Зелени»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кефир	60	60	120	120
Лук зеленый	40	38	80	76
Чеснок	10	8	20	16
Укроп (свежий)	6	4	12	8
Петрушка (свежая)	6	4	12	8
Кинза (свежая)	6	4	12	8
Лимонный сок	6	6	12	12
Масло оливковое	6	6	12	12
Сахар-песок	4	4	8	8
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Ткемали»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Плоды ткемали	74	68	148	136
Чеснок	3	2	6	4
Укроп	10	8	20	16
Омбало	10	8	20	16
Кинза (свежая)	10	8	20	16
Перец стручковый свежий	7	6	14	12
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Сациви»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	10	10	20	20
Орехи грецкие	66,6	50	133,2	100
Мука пшеничная	3	3	6	6
Яйца желтки	0,5	0,5	1	1
Уксус винный	10	10	20	20
Гвоздика	0,2	0,2	0,4	0,4
Корица	0,2	0,2	0,4	0,4
Зелень сушеная	0,2	0,2	0,4	0,4
Зелень свежая	3	2	6	4
Шафран	0,2	0,2	0,4	0,4
Бульон	50	50	100	100
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Красного вина»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вино красное	50	50	100	100
Сахар	50	50	100	100
Лимон	40	33	80	66
Вода	20	20	40	40
Картофельный крахмал	0,35	0,35	0,7	0,7
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино красное ГОСТ 7208-93

Имбирь ГОСТ 26578-85

Желе красная смородина ГОСТ 11293-89

Лимонный сок ГОСТ 16270-70

Горчица ГОСТ 20848-75

Хрен ГОСТ 74425-79

Перец красный молотый ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 13830-97

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Апельсин св. Вино красноеИмбирь Желе красная смородина Лимонный сокГорчицаХренПерец красный острый молотый	6033205232	4533205232
Выход готового блюда	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – красновато-оранжевого цвета

Цвет – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97

Массовая доля жира,% (не менее) 0,211

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,59	0,265	4,28	89,865

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Апельсин св.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Вино красное	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Имбирь	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Желе красная смородина	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Лимонный сок	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Горчица	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Хрен	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Перец красный острый молотый	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	100
Итого:	14,678	18,716	0,302	4,706

Сухие вещества.