Соусы русской и зарубежной кухни (стр. 8 из 8)

Вкус – кисло-сладкий,

Запах – естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

Консистенция - густых сливок, однородная без комочков

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 45,64

Массовая доля жира,% (не менее) 8,08

Массовая доля соли,% (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,82	10,16	30,55	228,92

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 3

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Яблоки (Антоновские)	62	13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3	7,006
Лимон	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Сахар	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Мускатный орех	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Вино белое	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Вода	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	120
Итого:	64,442	4,878	13,85	40,304

Сухие вещества.

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

Энергетическая ценность.

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.

Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.

У = 40,304*0,91= 36,67 г.

Итого энергетическая ценность: 228,92ккал.

Заключение

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

Список литературы

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебопродинформ, 2000.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

Основная:

17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.

18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.

Дополнительная:

19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.

20. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. – М.: ДеЛи принт, 2002.

21. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

22. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

23. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

24. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

25. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

26. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

27. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

28. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http: // www. соус соm. ua

30. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm