Важной предпосылкой взаимодействия сахара с аминокислотами, приводящего к образованию меланоидинов, является наличие свободной карбонильной группы. Синтез меланоидинов происходит особенно легко с пентозами, и в первую очередь с ксилозой.
Из аминокислот наибольшей реакционной способностью обладают глицин и аланин, которые образуют и наиболее окрашенные продукты. Валин и лейцин дают продукты с более сильным ароматом. Последние реагируют только при отсушке тёмного солода примерно при 100°C и обусловливают его аромат. Ди - и трипептиды интенсивно реагируют с арабинозой и ксилозой.
Глицин придаёт продукту реакции весьма интенсивную окраску, запах пивного колера и слабокисловатый привкус. Аланин реагирует медленнее с образованием тёмно-коричневого продукта со слабым запахом розы. Валин реагирует медленно и наряду с коричневой окраской придаёт продукту приятный запах, напоминающий нежный аромат роз. Лейцин, реагируя с сахарами, даёт продукт с незначительной окраской, но сильным хлебным ароматом.
Аспарагин и глютаминовая кислота реагируют с сахарами медленно и в незначительной степени и придают запах, напоминающий аромат миндаля. Тирозин и бетаин в реакциях образования ароматических и красящих веществ не участвуют. Продукты, образующиеся в результате взаимодействия сахаров с аммиаком, обладают сильной окраской, однако вкус их неприятный - пригорелого хлеба и даже горький.
Растворы меланоидинов обладают кислой реакцией, что зависит от освободившейся карбоксильной группы аминокислоты. Меланоидины обладают ярко выраженными восстановительными свойствами, благодаря чему в сусле создаётся определённый окислительно-восстановительный потенциал.
Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предотвращая их выпадение и образование в пиве мути и выделение осадков. Они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные белковые вещества от окисления. Благодаря своим коллоидным свойствам меланоидины в растворе дают прочные поверхностные плёнки и являются хорошими пенообразующими продуктами. Добавление их к пиву повышает его пену. Например, пиво, оцениваемое по пене величиной 33,5, после добавления меланоидинов достигло оценки 41,5. Тёмное пиво всегда имеет более стойкую (богатую) пену, чем светлое.
При сушке солода для накопления красящих и ароматических веществ большое значение имеет содержание влаги. Если солод подвёргся сильному обезвоживанию на верхней решётке, то количество продуктов распада белков в нём недостаточное дл интенсивного протекания реакции меланоидинообразования. При влажности 6-8% светлый солод не приобретает аромата и цветности, характерного для тёмного солода, который переходит с верхней решётки на нижнюю решётку с влажностью 20-25%.
7. Производство солода
Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Для производства 1 л пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода. Производство солода в настоящее время осуществляется почти исключительно на крупных промышленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях. Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в пшеничном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определённые биохимические изменения веществ зерна. Для этого пшеницу или сорго проращивают и в необходимый момент прерывают этот процесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и пшеница или сорго, из которого он получен. Пшеницу или сорго очищают, сортируют и до момента переработки складывают в большие силосы. При замачивании пшеница или сорго поглощает необходимую для прорастания воду и затем проращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в силосах до его продажи.
Пшеницу или сорго доставляют на солодовенный завод главным образом на основании предварительно заключённых договоров с сельскохозяйственными производителями. Чистота сорта является основой для получения пшеницы или сорго одинакового качества. Затем выполняют главную очистку (подготовку), направленную, прежде всего на то, чтобы удалить примеси, не поддающиеся солодоращению; чтобы удалить такие примеси, как семена сорняков, ухудшающие качество солода и повышающие его влажность; чтобы отсортировать пшеницу или сорго по толщине. Для этого служит установка по очистке и сортированию пшеницы или сорго. Солодовенное предприятие оснащено большим количеством транспортных устройств. Так как во всех машинах солодовни образуется пыль, необходимы также установки по её удалению.
Доставка пшеницы или сорго осуществляется рельсовым, автомобильным или водным транспортом. На приёмку с рельсового или автомобильного транспорта пшеница или сорго поступает в мешках или навалом. Если пшеница или сорго транспортируется навалом в железнодорожных вагонах, то опорожнение осуществляется механической лопатой. Если доставка осуществляется грузовым автотранспортом, то необходимо обеспечить разгрузку автомобилей в кратчайшие сроки. Боковые стенки приёмного желоба должны иметь такой уклон, чтобы пшеница или сорго стекали полностью. Крупные посторонние предметы задерживаются защитной решёткой. При разгрузке образуется пыль, которую необходимо удалять.
Современные солодовенные заводы стараются располагать вблизи водных путей, так как в этом случае можно относительно просто и дёшево транспортировать пшеницу или сорго до солодовенного завода и тем же путём отправлять готовый солод.
Заключение
Светлое пиво впервые было сварено в Баварии в 1895 году. А до этого времени варили исключительно тёмное пиво и, соответственно, производили только тёмный солод, производство которого в те времена было достаточно продолжительным - замачивание длилось от двух до четырёх суток, проращивание о восьми до одиннадцати суток, а сушка в одноярусной, а позже в двухъярусной сушилке - двое суток. Предшественниками современных солодовенных производств, вплоть до середины XX века, были токовые солодовни, функционируемые чаще всего непосредственно при пивоваренных заводах, которые вынуждены были сами заботиться о приготовлении солода для своих нужд.
Злаковые культуры и полученный из них солод имеют большую питательную ценность благодаря содержанию таких веществ, как крахмал, сахароза, пентозаны, клетчатка, белки, аминокислоты, жир, фосфорсодержащие и минеральные вещества, красящие и полифенольные вещества, ферменты (α-амилаза, β-амилаза, фитаза, цитаза и ряд окислительно-восстановительных ферментов) и биологически активные вещества. Солод, полученный из пшеницы, применяется для производства полисолодовых экстрактов, которые используются как продукты и добавки (в хлебопекарной и других отраслях промышленности) лечебно-профилактического назначения.
Список используемой литературы
1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность. 1976.
2. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. Колчева Р.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат. 1990.
3. Кунце В., Мий Г. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия. 2003.
4. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода. М.: Пищевая промышленность. 1976.
5. Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода. Санкт-Петербург: Профессия. 2004.