Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.
3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста
Таблиця 6.1. Допустима кількість додання хлібного і сухарного кришива при приготуванні тіста, %, не більше
| Вид виробів | Доза до маси борошна, % | ||
| хлібна мочка | хлібне кришиво | сухарне | |
| Хліб з житнього обойного борошна | 10 | 5 | 3 |
| Хліб з борошна жиінього обдирного і сіяного, житньо-пшеничного, | |||
| пшенично-житнього і пшеничного обойного, із суміші борошна | |||
| житнього і пшеничного сортового, а також із суміші борошна | |||
| пшеничного обойного і сортового | 5 | 3 | 2 |
| Хліб із пшеничного борошна другого сорту | 2,5 | 3 | 2 |
Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у% до маси борошна) в кількостях, що наведені в табл. 6.1.
Хліб із пшеничного борошна першого сорту і суміші пшеничного борошна першого і другого сортів 2' ' ' '5
Хліб із пшеничного борошна вищого сорту І Булочні вироби із пшеничного борошна другого сорту 3 2
Булочні, здобні та бараночиі вироби із пшеничного борошна першого сорту -2 ''5
Булочні, здобні та бараночні вироби із пшеничного борошна вищого сорту 1,51
Сухарні вироби із пшеничного борошна першого і другого сорту 5 2
Сухарні вироби із пшеничного борошна вищого сорту - 3 1,5
Дозволяється використовував у вигляді тонкодиспергованої мочки, приготовлено/ на машині А2-ХЛК Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.
Хлібну мочку одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80%. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.
Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.
Хлібне кришиво одержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво — подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.
Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна — в заварку при виготовленні рідких дріжджів.