3. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зифир
Отделочные п/ф применяются для украшения и прослойки выпеченных п/ф. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным п/ф относятся кремы; сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные марципаны, суфле, зефир, посыпки и др.
Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным п/ф. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.
При приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок взбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получение устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонный кислотой и эссенцией. Это масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное суфле 22-26%.
Зефир готовится на агаре, пектине в йогуртовой глазури с желатином. При изготовлении зефира на агаре, агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16% и температура 90-95оС поступает в сбивальную машину и перемешивается 1-2мин.
При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машиах горизонтального и вертикального типа.
При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, и состоящим из 2 горизонтальных смесителя непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и п/ф, масса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре полученная сахар-яблочная смесь салютиком поступает в воронку второй смесителя ниже. Суда же подается агаро-сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все компоненты перемешиваются и самотеком поступают емкость, куда дозируется эмульсия кислоты, эссенции и красителей. Готовая рецептурная смесь при температуре 53-55оС насосом подается в сбивальную камеру, где происходит сбивание. Затем зефирная масса поступает в бункер формирующий машины. Масса формируется на зефиро-отсадочных машинах, а большая 2-ШОЗ или К-33. Деревянные лотки с отформованными половинками зефира высстаиваются в помещении 3-4 часа при температуре 20-25оС для студнеобразования, затем подсушивают в камерах 4-6 часов при температуре 35-40оС и влажности воздуха 50-60% или высушивают в цехе 23-24 часа. Половинки зефира посыпают сахаром и склеивают и подсушивают еще до содержания влажности 16-20%.
Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина, добавляют лактат натрия, приготавливают сахаро-паточный сироп и зефирную массу. Вводится сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина не менее 2 часов.
Яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин, затем вводят паточный сироп при 85-90оС и влажностью 15-16% и продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую зефирную направляют на формование при температуре 60-65оС.
Производства зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60% перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82%.
В горизонтальный смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t 73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.
В состав зефира в йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная к-та, пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы, эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).
Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.
Готовые зефирные массы направляются с t47-500С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.
На предприятиях используются паточно- механизированная линия по производству глазированного зефира.
Литература
1. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский изделий», М. Академия,2006
2. Н.Г. Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004