Процесс восстановления сока осуществляют следующим образом: концентрат нагревают в течении 30-40 секунд до 100-1100С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В распаренный концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры ягод. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту. При восстановлении в сок также может быть добавлен возвратный аромат, то есть тот комплекс араматообразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный другими технологиями из ягод соответствующего наименования.
4. Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.
Для производства натурального ягодного сока используют:
1). Основное сырье – ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).
2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.
3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.
4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).
К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.
Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.
Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:
Таблица 1 – Нормирование показателей качества ягод брусники
| Наименование показателей | Норма |
| Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более:недозревшиеперезревшие | 11 |
| Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более:в местах заготовкив местах назначения | 530 |
| (для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более:в местах заготовкив местах назначения | 35 |
| Допустимое содержание примеси, % от массы не более:съедобных плодов других видов растенийорганической примеси (веток, мха) | 21 |
В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:
Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.
Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:
Таблица 2 – Органолептические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | Характеристики сахарного песка |
| Вкус и запах | сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в его водном растворе |
| Сыпучесть | сыпучий |
| Цвет | белый |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:
Таблица 3 – Физико-химические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее | 99,75 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более | 0,050 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более | 0,04 |
| Цветность, не болееусловных единицединиц оптической плотности | 0,8104 |
| Массовая доля влаги, % не более | 0,14 |
| Массовая доля ферропримесей, % не более | 0,0003 |
микробиологическим показателям:
Таблица 4 – Микробиологические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | |
| Коэффициент мезофильных анаэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г не более | 1,0*103 |
| Плесневые грибы, КОЕ в 1г не более | 1,0*10 |
| Дрожжи, КОЕ в 1г не более | 1,0*10 |
| Бактерии групп кишечных палочек (колиформы) в 1г | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г | Не допускается |
Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов:
Таблица 5 – Токсикологические показатели сахарного песка
| Наименование показателя | Норма |
| Содержание тяжелых металлов и мышьяк мг/кг не более:ртутьмышьяк | 0,010,5 |
| медьсвинецкадмийцинк | 1,01,00,053,0 |
| Содержание пестицидов, мг/кг не более:гексахлоран ГХЦГ–гамма-изомерфостоксинДДТ | 0,0050,010,005 |
Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции.
5. Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.
5.1 Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.
Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
5.1.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки ягодные должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6 – Характеристика органолептических показателей сока ягодного
| Характеристика | |
| Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду ягод, посторонние привкусы и запахи не допускаются |
| Цвет | Свойственен цвету ягод, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках |
| Прозрачность:осветленныхне осветленных | ПрозрачныеПрозрачность не обязательна |
5.1.2 Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам:
Таблица 7 – Характеристика физико-химических показателей брусничного сока
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворенных сухих веществ (брусничный), % не менее: | 15 |
| Массовая доля спирта, % не более: | 0,4 |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % | 0,8-1,5 |
| Массовая доля осадка, % не более:осветленныене осветленные | 0,150,8 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более | 0,06 |
| Минеральные примеси | не допускается |
| Примеси растительного происхождения | не допускается |
| посторонние примеси | не допускается |
5.2 Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
5.2.1 Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям:
Таблица 8 – Токсикологические показатели сока ягодного
| Наименование показателя | Норма |
| Свинец, мг/кг не более | 0,4 |
| Мышьяк, мг/кг не более | 0,2 |
| Кадмий, мг/кг не более | 0,03 |
| Ртуть, мг/кг не более | 0,02 |
| Олово, мг/кг не более | 200 |
| Хром, мг/кг не более | 0,5 |
| Гексахлорциклогексан, мг/кг | 0,01 |
| ДДТ и его метаболиты, мг/кг | 0,005 |
| Микотоксины, мг/кг | 0,05 |
5.2.2 Показатели радиационной безопасности
Показатели радиационной безопасности также нормируются СанПин 2.3.2.1078. Согласно ему содержание цезия (137) в соке не должно превышать 60 Бк/кг, а стронция (90) – 40 Бк/кг.
5.2.3 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торгивле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.
КМАиФАМ – не более 50 КОЕ/см3
Дрожжи – 1,0 КОЕ/см3
Плесни – 5,0 КОЕ/см3
Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы – 1000г/см3