Міністерством охорони здоров'я й соціального розвитку РФ дозволено без обмеження використати в їжу продукти, що містять гліфосаттолерантну сою ліній 40-3-2 («Мон Санто», США), А 2704-12 і А 5547-127 («Байер Кроп Сайнс», Німеччина).
По дослідженнях Інституту харчування РАМН специфічний білок, що утвориться при генетичній модифікації сої, повністю руйнується в шлунково-кишковому тракті лабораторних тварин [2].
Відповідно до випробувань, проведеним у МГУ прикладної біотехнології, генетично модифіковані соєві продукти по своїх споживчих властивостях мало відрізняються від традиційної сировини [3]. Однак, оскільки безпека трансгенних продуктів не встановлена, у споживача повинен бути вибір між нативними продуктами й продуктами, отриманими за допомогою біотехнологічних методів.
Інформація про трансгенних компоненти в складі харчових продуктів повинна бути максимально відкритої для споживача. Тим часом дані моніторингу, проведені в РФ, показують, що виробники не завжди маркірують свою продукцію належним чином, часто не дають інформації для споживача про використання у виробництві продукту генетично модифікованих інгредієнтів [2].
Вивчення продовольчого ринку м. Хабаровська показало, що інформація про наявність ГМИ при маркуванні більшості харчових продуктів відсутній.
Нами досліджені 1400 зразків м'ясних, молочних і кондитерських продуктів вітчизняних і закордонних виробників, і не було виявлено інформації про зміст у них ГМИ, хоча, по даним Роспотребнадзора по Хабаровському краї, генетично модифіковані соєві препарати в край надходили.
Оборот генетично модифікованих продуктів у РФ регламентується рядом федеральних законів і нормативних актів, у тому числі законами «Про державне регулювання генно-інженерної діяльності»; «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення»; «Про якість і безпеку харчових продуктів»; «Про захист прав споживачів».
Відповідно до доповнень до Санпін 2.3.2.1078-01 з 1 вересня 2002р. уведене обов'язкове маркування харчових продуктів, у виробництві яких використані ГМИ. При цьому нормативним документом Санпін 2,3.2.1842-2004 установлений граничний рівень маркування продуктів, які містять у рецептурі більше 0.9% компонентів із ГМИ.
Система оцінки безпеки харчової продукції із ГМИ припускає проведення моніторингу за оборотом такої продукції.
З метою попередження порушення санітарного законодавства при обороті харчових продуктів, отриманих із ГМИ, і відповідно до федеральних законів "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення», «Про якість і безпеку харчових продуктів», "Про захист прав споживачів» організовані лабораторії при регіональних органах Роспотребнадзору.
Однак установлений порядок перевірки продукції на наявність ГМИ на етапі обов'язкової сертифікації малоефективний. Він не забезпечує надійного заслону обороту харчових продуктів із трансгенними інгредієнтами без відповідного маркування.
Крім того, здійснення робіт з ідентифікації ГМИ в атестованих іспитових центрах обмежують їх слабка матеріально-технічна база й висока вартість проведених аналізів.
Разом з тим для визначення наявності ГМИ в цей час існує багато методів - близько 200, у тому числі 44 методу для визначення трансгенной сої. Найбільше поширення одержали імунологічні (ELISA, Western) і Днк-методи (Southerm і ПЦР)[1].
Доступним, надійним і найбільш кращим методом визначення ГМП в продуктах харчування є полімеразно-ланцюгова реакція (ПЦР), проведення якої вимагає невелику кількість досліджуваного зразка.
Журнал «М'ясна індустрія» неодноразово піднімав питання про властивості білків із ГМИ й проблемах ідентифікації м'ясних продуктів, у тому числі за допомогою методу ПЦР [3,4.5].
У РФ затверджені й діють два національних стандарти на методи ідентифікації ГМП. засновані на застосуванні ПЦР: ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52173-2003 «Сировина й продукти харчові. Метод ідентифікації ГМП рослинного походження» і ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52174-2003 «Біологічна безпека. Сировина й продукти харчові. Метод ідентифікації ГМП рослинного походження із застосуванням біологічного мікрочипа».
Проведення досліджень за допомогою ПЦР не представляє значних труднощів і може бути здійснене у звичайній біологічній лабораторії при наявності набору Пцр-тест-системи, виробництво якого освоєно ГУ ЦНІІ епідеміології Міністерства охорони здоров'я й соціального розвитку РФ.
Ціль наших досліджень - визначити наявність або відсутність ГМИ в різних видах м'ясних продуктів, соєвих аналогах м'яса й соєвих білкових препаратів, використовуваних у м'ясній промисловості м. Хабаровська.
Дослідження проводили в лабораторії експертизи продовольчих товарів Хабаровської державної академії економіки й права й Пцр-лаборатории Далекосхідного державного медичного університету при участі й підтримці Міністерства харчової промисловості й споживчого ринку Хабаровського краю. Усього випробувано 33 зразка з 12 видів харчових продуктів.
Одночасно вивчали вірогідність представленої інформації щодо змісту в м'ясних продуктах харчових добавок рослинного походження.
Дослідження проводили якісним методом, що дозволяє виявити присутність ГМИ в кількості 0,1%. Застосовували Пцр-тест-систему «Ампли Сене ПЛАНТ-СКРИН» і комплект реагентів для ампліфікації «ГМ соя 40-3-2».
При цьому виявляли наявність рекомбінантної ДНК (353-промотор), а також ідентифікували ДНК, властиву генетично модифікованій сої сорту Roundup Ready (лінія 40-3-2). дозволеної до використання в харчовій промисловості Росії.
З 33 зразків наявність рослинних інгредієнтів (соєвих білків) було зазначено в 25 об'єктах. Фактично встановлена присутність соєвих добавок в 32 зразках. Тільки в м'ясній начинці чебуреків (ТОВ «Мерилен») соєві інгредієнти були відсутні.
Регулювати реологічні характеристики й поліпшувати стійкість при зберіганні кисломолочних напоїв, запобігати розшарування продукту й спонтанне відділення сироватки дозволяє використання стабілізуючих речовин і їхніх комбінацій. Традиційно для стабілізації молочних продуктів використаються камеді - ріжкового дерева, гуарова й ксантанова, карагінан, агар, желатин. Хоча перераховані стабілізуючі речовини дають бажаний технологічний ефект уже при відносно низьких концентраціях, їхнє використання відбивається на собівартості продукту у зв'язку з їхньою високою вартістю. Вигідніше в ціновому відношенні є крохмаль. Але крохмалі утворять клейстери невисокої в'язкості, що спричиняється необхідність використання підвищених доз цієї речовини. При збільшенні дози введення понад 2,0% відчувається характерний присмак уведеного крохмалю. З метою розширення технологічних здатностей крохмалі піддають модифікації. Різноманітні способи обробки нативних крохмалів (фізичні, хімічні, біологічні) дозволяють істотно змінити їхня будова й властивості, до яких у першу чергу належать гідрофільность (у тому числі здатність розчинятися в холодній воді), здатність до клейстеризації й гелеутворенню, стійкість до нагрівання й впливу кислот.
По змінах, які відбуваються в нативних крохмалях, виділяють чотири основні модифікації: набрякання, деполімеризація, стабілізація (утворення похідних без поперечного зшивання молекул), утворення поперечно зшитих
полімерних ланцюгів. На відміну від нативних рослинних крохмалів, які вважаються харчовими продуктами, модифіковані крохмалі ставляться до харчових добавок.
Відповідно до стандартів (ДСТУ 4380:2005) модифіковані крохмалі розділяють на групи по різних ознаках.
Залежно від характеру перетворень, які відбулися в структурі крохмалю, його умовно розділяють на:
• крохмаль, отриманий у результаті порушення структури;
• перманганат і інших. Окислений крохмаль залежно від застосовуваного окислювача може бути: желейним, рідкокиплячим, окисленим і ін.);
• гідролізованний крохмаль - крохмаль, одержуваний частковим гідролізом крохмалю за допомогою кислот, лугів і ферментів;
• декстрини - з'єднання, одержувані шляхом термічної обробки крохмалю в присутності каталізатора. (Декстрини ділять на кислотні, сольові й лужні.);
• поперечнозвязаний крохмаль одержують шляхом обробки крохмалю ди- або поліфункціональними реагентами, такими як формальдегід, хлороксид фосфору й іншими, де два або більше полімерні ланцюги зв'язані між собою;
• ацетилированний крохмаль (ацетати крохмалю) одержують шляхом взаємодії крохмалю з оцтовою кислотою або іншими ацетилірованими реагентами;
• оксилалкилірований крохмаль - простий ефір, одержують у результаті взаємодії крохмалю й окису етилена або пропиляна;
• фосфатний крохмаль - прості й складні ефіри, монокрахмалофосфати й дикрахмалофосфати, одержують шляхом взаємодії крохмалю з фосфорною кислотою або її солями;
• сукцинати крохмалю - складні ефіри крохмалю й бурштинової кислоти.
Модифіковані крохмалі можуть застосовуватися як самостійно, так і в комбінації з іншими стабілізуючими речовинами.
Авторами вивчена можливість використання модифікованих крохмалів вітчизняного виробництва в технологіях кисломолочних напоїв і напоїв на основі молочної сироватки.
Для досліджень використали ацетильований (амілацетат) і окислений (оксиаміл ОПВ) картопляний і кукурудзяний крохмалі виробництва приватного багатопрофільного підприємства "Вімал" (м. Чернігів).
Амілацетат є універсальним згущувачем, має низький ступінь заміщення, дає можливість утворення стабільних прозорих клейстерів, стійких при низьких РН, високих температурах і інтенсивній механічній обробці. Оксиаміл ОПВ одержують шляхом "м'якого" окислювання нативного крохмалю перекисом водню, його характерна риса - утворення міцних холодців.
Досліджувані крохмалі утворювали клейстери при нагріванні до температури 85?С. Попередніми дослідженнями встановлена оптимальна концентрація клейстеру модифікованих крохмалів для введення до складу продуктів - 5%. При збільшенні концентрації клейстери характеризувалися високою в'язкістю й втрачали плинність, що технологічно недоцільно.