Стафілококові отруєння дають загальну інтоксикацію організму, уражаючи шлунково-кишковий тракт. Збудниками є патогенні стафілококи, а джерелом інфекції — хворі тварини і люди, які часто страждають ангіною, гострим хронічним захворюванням носоглотки, гноячковими захворюваннями шкіри.
Стафілококи розмножуються при температурі +18...20 °С протягом 4...5 год. При утворенні токсинів вид, колір і смак продуктів не змінюються.
Найсприятливіше середовище для розвитку стафілококів — це різні страви-напівфабрикати з субпродуктів ( м’ясні страви ), деякі види овочів.
На підприємствах громадського харчування кухарів із зазначеними захворюваннями до роботи не допускають і суворо додержують строків реалізації готової їжі.
Ботулізм — важке харчове отруєння, що характеризується ураженням центральної нервової системи. Збудником захворювання є спороносна паличка, яка в анаеробних умовах виробляє екзотоксин, отруйні властивості якого перевищують усі інші токсини. Джерелом зараження можуть бути тварини, людина тощо. З їх фекаліями бактерії потрапляють у грунт, воду, на овочі.
Людина може заразитися ботулізмом, споживаючи недоброякісні субпродукти, і овочі, що входять до складу гарніру.
Харчові отруєння немікробного походження виникають внаслідок потрапляння в організм людини неякісних напівфабрикатів з субпродуктів.
На підприємствах громадського харчування кожний випадок харчового отруєння обов'язково розслідують і відразу повідомляють про нього до місцевої чи районної санепідемстанції. Негайно знімають з реалізації запідозрену їжу, роблять лабораторні аналізи, застосовують усі засоби до ліквідації інфекцій і отруєнь.
Глистові захворювання, або гельмінтози, виникають у результаті проникнення до організму людей і тварин паразитичних червів — гельмінтів. Такі хвороби називаються інвазійними. Вони порушують діяльність шлунково-кишкового тракту, спричиняють нервові розлади, захворювання печінки.
Плоским стрічковим гельмінтом (стьожак широкий) людина заражається, вживаючи свіжі сирі субпродукти: печінку, язики яловичини, свинини.
Щоб запобігати глистовим захворюванням, на підприємствах громадського харчування суворо додержують необхідного режиму теплової обробки субпродуктів.
Охорона навколишнього середовища.
У нашій країні санітарному стану міст і селищ приділяється велика увага. Багато робиться для того, щоб водойми, грунт, повітря не були джерелами захворювань та інфекцій. Цьому значною мірою сприяє санітарно-епідеміологічна служба, яка стежить за додержанням санітарно-гігієнічних норм і правил житловими і промисловими об'єктами.
Підприємства громадського харчування в екологічному відношенні найбезпечніші, бо не забруднюють навколишнього середовища. Відходи виробництва щоденно збирають і централізовано здають іншим підприємствам за профілем: кістки — на переробку, харчові відходи — до тваринницьких господарств на корм худобі. Жир і крохмаль не потрапляють до каналізації через те, що їх збирають спеціальні установки. Уся прилегла до підприємства територія утримується у чистоті [ 17 ].
1.3 Вибір обладнання для приготування страви: " Відварний язик з гарніром".
Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування, які стосуються і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.
Суворе дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування — обов'язкова умова ефективної його роботи і збереження здоров'я людей, які споживають страви з субпродуктів.
Контроль загальносанітарного стану приміщень, виконання санітарно-гігієнічних правил і заходів з профілактики та ліквідації професійних захворювань покладений на санітарно-епідеміологічну службу.
На кожному підприємстві громадського харчування є санітарний лікар, зобов'язаний стежити за чистотою й прибиранням цехів, допоміжних і побутових приміщень, освітленістю робочих місць, за їх правильним використанням. Він контролює санітарний стан і особисту гігієну працівників підприємства, особливо охороняючи працю жінок і підлітків, стежить за своєчасним проходженням медичних оглядів, за правильністю перевезення і зберігання сировини, контролює якість приготовлених страв і строки їх реалізації. Адже це в першу чергу дуже впливає на якість виготовленої продукції ( напівфабрикатів з субпродуктів ), а найголовніше – на людське здоров’я.
Санітарні вимоги до виробничих приміщень, де відбувається виробництво напівфабрикатів із субпродуктів.
Розміщення приміщень підприємства має бути таким, щоб сировина не торкалася готової продукції, чистий посуд від брудного, щоб виключалося внутрішнє транспортування тари з необробленими субпродуктами та їхніми остаточними відходами.
Для зручності доставки готових страв, напівфабрикатів з субпродуктів, до відвідувача, гарячий цех розміщують поряд з торговельним залом, холодний цех — поряд з гарячим та лінією роздачі. Мийна столового посуду також має бути поруч. Мийну кухонного посуду розташовують ближче до гарячого і м’ясного цехів. Окремо влаштовують холодильні камери для субпродуктів. Овочевий цех, який слугує в якості доставки овочів для гарнірів, розміщують ближче до виходу.
Виробничі цехи повинні бути просторими, світлими, з хорошою вентиляцією та справною каналізацією. Щоб уникнути розмноження мух, що є недопустимим для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, на вікнах слід натягнути металеві сітки з дрібними вічками або марлю.
Усі приміщення щоденно прибирають вологим способом, а раз на місяць організовують санітарний день для генерального прибирання та дезинфекції приміщень, обладнання, інвентарю. Прибиральний інвентар маркірують відповідно до призначення і закріплюють за кожним приміщенням. Зберігають його у спеціально відведеному місці ( ножі кухарської трійки , див. дод. мал.7 ).
Для боротьби з мухами, тарганами, гризунами на підприємствах громадського харчування, де готують напівфабрикати з субпродуктів, здійснюють такі заходи: утримують у чистоті прилеглу територію; небезпечних для їжі істот, збирають у бачки з кришками які щільно закриваються, і швидко видаляють їх з території, спорожнілі бачки дезинфікують; харчові відходи збирають до окремої тари і також вивозять; сміттєзбіринки і грунт біля них обробляють дезинфікуючими розчинами; у виробничих приміщеннях після закінчення робочого дня, розвішують спеціальний клейкий папір і розкладають принади, змочені 3 %-ним розчином хлорофосу, потім приміщення добро промивають і провітрюють; не залишають відкритими продукти харчування і прибирають залишки їжі; низ дверей у коморах оббивають жерстю. Для виловлювання гризунів застосовують механічні капкани і ловушки.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, де виробляються напівфабрикати з субпродуктів.
Обладнання в цехах установлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не менше двох м'ясорубок: для сирих і варених субпродуктів. Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють кип'ятком, просушують у духовій шафі. Після прибирання машини прикривають чистими чохлами.
Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу.
Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими.
Для обробки субпродуктів, овочів використовують обробні столи та маркіровані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно обчищають, миють із содою, кип'ятять, просушують. Кухонний посуд має бути з нержавіючої сталі, алюмінію; сковороди — з чавуну. Миють кухонний посуд у двогніздових ваннах.
Столовий посуд миють у тригніздових ваннах, а прибори — у двогніздових. Спочатку з посуду видаляють залишки їжі, потім його миють з використанням миючих засобів, потім — освітленим 1 %-ним розчином хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлораміну. Після цього посуд обполіскують гарячою водою, просушують в електрошафах або електроприлавках. Столові прибори додатково кип'ятять.
Посуд для подачі готової страви: язика відварного з гарніром, з фарфору, фаянсу, скла має бути без тріщин та відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матеріалів, дозволених органами держсаннагляду.
Санітарні вимоги до перевезення і зберігання субпродуктів та овочів, призначених для гарніру даної страви.
Для доставки субпродуктів та овочів для гарніру, на підприємства громадського харчування використовують спеціалізований транспорт, призначений для перевезення одного будь-якого виду продуктів: фургон з холодильними камерами, для субпродуктів, спеціально-оснащений фургон для перевезення овочів тощо. З іншою метою такий транспорт не застосовують.
Продукти перевозять у відповідній тарі, і якщо на відкритому транспорті, то обов'язково вкривають чистим брезентом або клейонкою.
Субпродукти перевозять у щільно закритих ящиках, оббитих усередині білою жерстю. В теплий період року використовують машини з холодильними установками.
Напівфабрикати з субпродуктів, перевозять з найбільшим охолодженням (від + 4 до +6 °С), укладаючи в один ряд у лотки або ящики з кришками, вистелені всередині целофаном чи пергаментом. Овочеві напівфабрикати доставляють у закритій металевій або дерев'яній тарі. Транспорт, у якому перевозять продукти, щоденно миють і обробляють згідно з санітарними вимогами.
Усі продукти надходять до відповідних приміщень підприємства. Сухі продукти: овочі — до не охолоджуваних комор. Субпродукти, які швидко псуються, свіжі овочі — зберігають у приміщеннях з холодильними установками. Такі продукти супроводжуються сертифікатами, де визначено їх якість, відповідність діючим стандартам.