У гарячому цеху, де субпродукти піддають певній тепловій обробці, доводячи їх до готовності, формуючи та виготовляючи напівфабрикати, встановлюють варильні електрокотли з паровим обігріванням. Це обладнання працює під тиском. Обслуговують його кухарі високої кваліфікації, які чітко знають правила експлуатації.
Правила безпеки праці в гарячому цеху вимагають, щоб у наплитних котлів було рівне, стійке дно. Пересувати їх на плиті рекомендується повільно. При знятті з плити застосовують візок з підйомною платформою, яку встановлюють на рівні плити. Великі котли з їжею перевозять на ручних вантажних візках, тому підлогу в кухні роблять рівною, без порогів.
У кабінеті-лабораторії працівники мають додержуватися таких правил безпечної роботи:
1. Не вмикати без дозволу електричне обладнання.
2. Працюючи біля плити, стояти на дерев'яних підставках і не притулятися до неї.
3. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапляли на гарячу поверхню конфорок.
4. Обережно поводитися з ножами.
Теплове обладнання.
На підприємствах громадського харчування застосовують в основному обладнання з електричним обігрівом. Його використання сприяє підвищенню якості приготовлених страв, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов праці, полегшенню праці кухаря.
Електротеплова апаратура має перевагу порівняно з обладнанням, що працює на інших видах палива, а саме: можливість регулювання потужності, ступеня завантаженості, температурного режиму.
До теплового обладнання належать електричні плити, харчоварильні та пароварильні котли, жарильні шафи.
Електричні плити призначені для всіх видів теплової обробки продуктів. Основними елементами плит є жарильна поверхня і жарильні шафи, які і слугують для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.
Жарильні поверхні плит складаються з прямокутних конфорок, розміщених на певній відстані одна від одної. Кількість конфорок залежить від марки плити (від 1 до 6). Кожна конфорка має індивідуальний перемикач, який дає змогу регулювати її нагрів. Перемикачі мають 4 позиції: викл., І, II, III. Такими ж перемикачами оснащено жарильні шафи плит.
По периметру плити розміщено бортову поверхню, під конфорками — піддон для збирання розлитої рідини. Під піддоном змонтовано жарильні шафи. Конфорки нагріваються за допомогою ТЕНів [ 2 ], [17 ].
1.4 Характеристика і розрахунок продуктів для приготування страви: " відварний язик з гарніром ".
Склад відварного язика: язик яловичий, морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки. Гарнір: картопля відварна, морква, огірки, помідори, редиска. Соус червоний основний: коричневий бульйон, тваринний жир, борошно пшеничне, томатне пюре, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), цукор. Бульйон коричневий: кістки харчові, вода, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь).
Розрахунок маси нетто і брутто для приготування 4 порцій відварного язика з гарніром.
Розрахунок маси нетто язика яловичого:
За збірником рецептур страв і кулінарних виробів, для підприємств громадського харчування, за рецептурою страви, маса брутто = масі нетто:504гр.
Розрахунок маси нетто моркви для варіння з язиком:
Мб = 16 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80 %
З таб. 32 Мв = 20 % Мн = (16гр*80%)/100%=12 гр
20 % - втрати при тепловій обробці ( варіння ).
Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої:
Мб = 16 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб. 32 Мв =20% Мн = (16гр*80%)/100%=12 гр
20 % - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини брутто.
Розрахунок маси нетто кореню петрушки:
Мб= 12 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-30%=70%
З таб. 32 Мв = 30% Мн = (12гр*70%)/100%=8 гр
30% - втрати при тепловій обробці.
Розрахунок маси нетто картоплі відварної:
Мб = 640 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб. 32 Мв = 18%+2% Мн = (640гр*80%)/100% = 512гр
18% - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини .
2% - втрати при тепловій обробці, % до маси сировини нетто.
Розрахунок маси нетто моркви для гарніру:
Мб = 30 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-32%=68%
З таб. 32 Мв = 10%+22% Мн =(30 гр*68%)/100%=20гр
10% - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини брутто.
22% - втрати при тепловій обробці ( пасерування ), % до маси сировини.
Розрахунок маси нетто свіжих огірків для гарніру:
Мб = 60 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-2%=98%
З таб. Мв = 2% Мн = (60гр*98%)/100%=59 гр
2% - відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжок, вершечків, від натискання, сонячних опіків і порціонуванні.
Розрахунок маси нетто свіжих помідорів:
Мб = 40 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-2 %=98%
З таб. 32 Мв = 2% Мн = (40гр*98%)/100%=39 гр
2 % - відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжок.
Розрахунок маси нетто редиски для гарніру:
Мб = 20 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-4%=96%
З таб. 32 Мв = 4 % Мн = (20гр*96%)/100%=19,2гр
4 % - відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжки і порціонуванні.
Розрахунок маси нетто харчових кісток:
За збірником рецептур страв і кулінарних виробів, для підприємств громадського харчування, по рецепту приготування бульйону коричневого, маса брутто харчових кісток, дорівнює масі їх нетто: 750 гр.
Маса нетто = масі брутто таких продуктів червоного основного соусу: тваринний жир = 25гр, борошно пшеничне = 50 гр, томатне пюре = 150 гр, цукор = 20гр.
Розрахунок маси нетто моркви для соусу червоного основного:
Мб = 100 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб. 32 Мв = 20% Мн = (100гр*80%)/100%=80гр
Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої для червоного основного соусу:
Мб = 36 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-16%=84%
З таб. 32 Мв = 16% Мн = (36гр*84%)/100%=30гр
Розрахунок маси нетто моркви для коричневого бульйону:
Мб = 15 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
З таб.32 Мв = 20% Мн = (15гр*80%)/100%=12гр
Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої цибулі:
Мб = 14 гр Мб = 100%
Мн = ? Мн = 100%-14%=86%
З таб. 32 Мв = 14% Мн = (14гр*86%)/100%=12гр
Розрахунок маси нетто кореня петрушки:
Мб = 16 гр Мб = ?
Мн = ? Мн = 100%-20%=80%
Мн = (16гр*80%)/100%=12гр
З таб. 32 Мв = 20%( згідно даних маси брутто по рецепту ).
Язик яловичий відварний 536 гр + картопля відварна 512 гр + соус червоний основний 800гр + овочевий гарнір 137 гр = 1кг 985 гр
Маса нетто 4 порцій відварного язика з гарніром становить 1кг 985 гр.
Маса брутто вказана в умові знаходження масі нетто продуктів.
Язик яловичий відварний 548 гр + картопля відварна 640 гр + соус червоний основний 850 гр + овочевий гарнір 150 гр = 2 кг 188 гр.
Мб – Мн = Мв 2188 гр – 1985 гр = 203 гр.
Маса відходів чотирьох порцій, згідно з даними розрахунків маси брутто та нетто, становить 203 гр [ 7, 2 ].
Технологія приготування язика відварного
Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м’яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картопляне пюре, морква, огірки, помідори, редиска, зелений горошок, поливають соусом червоним основним.
Технологія приготування картоплі відварної
Сиру очищену картоплю, нарізану кубиками, варять 10 хв, воду зливають, заливають соусом молочним і доводять до готовності. Для соусу борошно пасерують на жирі, розводять молоком гарячим, солять.
Технологія приготування соусу червоного основного
Нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, добавляють томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10-15 хв.
Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ºС, періодично помішуючи, в надплитному посуді або на сковороді в жаровій шафі шаром не більше 4 см до утворення світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 º С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть пасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. При слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За 10-15 хв д закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Даний соус можна використовувати для приготування похідних і як самостійний соус. Подаючи червоний основний соус до відварного язика з гарніром, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилася плівка, ми кладемо зверху шматочки маргарину ( защипати ).
Основний червоний соус правильно і доречно подавати до варених страв з субпродуктів, а особливо до відварного язика.
Технологічна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. 4.[ 16 ].
Бульйон коричневий.
Сирі кістки, промиті і нарублені на куски довжиною 5-7 см, смажать на листі в жарильній шафі при температурі 160-170º С з добавленням моркви, петрушки цибулі ріпчастої, нарізаних кубиками.
Кістки свинини обсмажуємо 30-40 хв, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування завершують, а жир, що виділився з кісток, зливаємо.
Обсмажені кістки з підпеченими коріннями і цибулею ріпчастою кладемо в котел, заливаємо гарячою водою і варим при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.