Яйцо куриное пищевое. Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»», сырья отражена в сопровождающих документах – в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.
3. Технологический процесс производства хлеба
1 ЭТАП. Прием и хранение сырья
1. Прием сырья с пакетом документов
2. Перемещение и складские помещения
3. Контроль условий и сроков хранения
4. Физико-химические анализы условий ГОСТу
2 ЭТАП. Подготовка сырья
1. Просеивание муки
2. Очистка муки от металломагнитной примеси
3. Подготовка масла, маргарина
4. Дозировка сахара, соли
5. Перемещение к расходным емкостям
3 ЭТАП. Приготовление теста
1. Дозирование компонентов
2. Замес опары теста
3. Брожение опары теста
4. Контроль кислотности теста
5. Контроль влажности теста
6. Соблюдение температурного режима
4 ЭТАП. Разделка теста
1. Контроль деления теста на куски заданной массы
2. Округление кусков теста
3.Формирование тестовых заготовок
4. Окончательная расстойка тестовых заготовок
5. Контроль температуры и влажности расстойки
5 ЭТАП
1. Нарезка тестовых заготовок
2. Контроль режима выпечки
6 ЭТАП. Выпечка батонов
1. Контроль условий охлаждения
2. Контроль условий хранения
3. Контроль условий отгрузки готовых изделий
3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое
оборудование, его марка и производительность
Подготовка сырья состоит из следующих операций : просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощью просеевателя с неподвижным ситом марки «Пионер». В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).
Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.
Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.
Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.
Подготовка яиц заключается изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают в металлическое решето и погружают в водный раствор с добавлением обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают под сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.
Подготовка сухого молока состоит из просеивания через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей.
Дефекты, вызванные нарушениями подготовки сырья
Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.
Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора ,может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта
Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то 1)брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло–коричневого цвета, 2)опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме ,следовательно замедлится процесс брожения, 3)готовое тесто в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки, 4) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.
Яйца куриные. Куриные яйца без санитарной обработки могут стать источником заражения инфекционными заболеваниями. Испорченные яйца в процессе длительного хранения и попавшие в замес теста, далее в готовом изделии могут вызвать неприятный вкус и запах, а так же отравление.
Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь рамесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.
Сухое молоко. Непросеянное сухое цельное коровье молоко может вызвать наличие комочков в готовом изделии.
3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей
При приготовлении теста пшеничного для плюшки «Московской»» пользуются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий на 10 лотков, т.к. выработка сдобных изделий востребована в более меньшем тоннаже, чем массовая доля составляющих веществ %.
Производственная рецептура плюшки «Московской»
| Наименование сырья, кг | На 10 лотков | |
| опара | Тесто | отделка |
| Мука пшеничная высшего сорта | 5,00 | 5,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,41 | |
| Молоко сухое | 0,37 | |
| вода | 28.0 | По расчету |
| Яйцо куриное шт. | 7,4 | 7 |
| Сахар-песок | 1,90 | 0,36 |
| Соль поваренная | 0,10 | |
| маргарин | 1,04 | 0,40 |
| ванилин | 0,0026 | |
| Влажность % | 44 | 32-33 |
| Температура | 28 | 27-28 |
| Время брожения, час. | 2,5-3,0 | 30-40 мин |
| Кислотность град. | 3 | 2,5 |
| Масса куска теста кг | 0,22 | |
| Температура С | 39-41 | |
| Влажность % | 80-90 | |
| Параметры печи, время мин. Температура С | 20-25 190-200 |
Примечание: выход изделий при влажности муки 14,5%-15,5%,количество изделий в лотке -8штук.
Как видно по рецептуре плюшки «Московской» ведется на густой опаре. Опару готовят влажностью 42-44 % из 45-50 от общего количества, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине с подкатной дежей марки Ф2-ХПМ, вместимостью140л., с планетарым движением рабочего органа. Замес опары ведут до получения однородной массы в течениие 6-8 минут. Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды и хлебопекарных дрожжей. Основное назначение опары заключается в активации и размножении дрожжей, набухании белковых веществ муки, создании структурного каркаса ,накоплении кислот, водорастворенных и ароматических веществ. Замешанную опару посыпают мукой и дежу с опарой накрывают тканью, чтобы предотвратить затвердевание, и оставляют бродить на 2,5-3 часа. Готовность опары определяют органалептичеки (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности) и по кислотности, установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, затем наступает момент, когда начинает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно–сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Выброженную опару подают на замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обладать определенными структурно-механическими свойствами, обеспечивающими оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и позволяющих получить изделие требуемого качества. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку .Начальная температура тест колеблется от 28-30 градусов .Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут (в зависимости от времени года и ряда технологических факторов) В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно быть законченно до его опадения. По степени готовности тесто может быть моложавым, зрелым (спелым) и перебродившим. Органолептически готовность теста определяют по его упругости, слегка надавливая пальцами поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, зрелое - выравнивается медленно, у перебродившего теста углубления от пальцев остаются. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую (а не плоскую) поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании теста руками), сильный спиртовой запах. Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по формуле вариантами с отсдобкой и без отсдобки. Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения сдобящих веществ (жир, сахар) через 15-20 мин после замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешанном тесте. После всех вышеперечисленных технических приемов замешанное (уже готовое) тесто оставляют в спокойном состоянии, оставшееся время до разделки.