Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.
Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество.
Сахар и сахаристые вещества
Сахар
Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.
При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания.
Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.
Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахара - сладкий.
Жиры
Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий используют жиры как растительного, так и животного происхождения. Они влияют на структурообразование изделий, придают вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.
Сливочное масло
Сливочное масло - высококалорийный жировой продукт животного происхождения, обладающий хорошей усвояемостью - 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молочного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфатидов, витаминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).
Температура плавления - 28-34 С.
Яйца и яичные продукты
Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж,белок, желток), так и в сухом или замороженном виде.
Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11 ;5, углеводов - 0,7, минеральных веществ - 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца 157 ккал. .
В состав желтка входит эмульгирующее вещество - лецитин. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста для равномерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску.
Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца .образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Благодаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, воздушных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовлении бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся яйца, хранящиеся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их подразделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения при температуре от-1 до -2 'с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых более 30 суток при температуре от -1 до -;-2 'с; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе.
3.Теоретическая часть Технология приготовления пельменей «Столовых» Технологический процесс приготовления тестаПриготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму.
При замешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородной массы.
Раскладка теста. Сформовать тесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковой толщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом.
Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной.
Приготовление фарша для пельменей «Столовых».
Состав мясного фарша.
1. Говядина высший сорт
2. Свинина
3. Лук репчатый
4. Соль
5. Перец черный
6. Вода
Подготовка мясного сырья.
Охлаждённое и размороженное мясное сырьё, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.
Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3мм.
Подготовка лука. Светлый лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки.
Формовка пельменей на производстве. Формуют пельмени на пельменных автоматах различной производительности и формах пельменей. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся также предварительно подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Отформованные пельмени складывают на подносы. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста.Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать на сковороде, смазав жарочную поверхность растительным маслом.ФаршПодготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную форму, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Хранение и транспортировка товаров и пирожныхТара является связующим звеном любого технологического процесса производства, транспортировки и хранения кондитерских изделий. Тара применяется для размещения и упаковки продукции и обеспечивает сохранность качества этой продукции при хранении и транспортировании. Ее подразделяют на два вида: потребительская и внешняя (транспортная).
Потребительская тара используется для расфасовки изделий, транспортируемых во внешней таре и поступающих в торговую сеть. Внешняя тара предохраняет продукцию в основном от механических воздействий при транспортировании и хранении. Кроме того, тара бывает внутригосударственная, экспортная, разовая, многооборотная, внутрицеховая (для перемещения полуфабрикатов внутри цеха).
В кондитерской промышленности в основном используют бумажную и картонную тару, которая, в свою очередь, подразделяется на мягкую (пакеты и мешки из бумаги), полужесткую(пачки, коробки из более плотной бумаги), жесткую (коробки, ящики из коробочного и тарного картона, банки из бумлитья). Для упаковки кондитерских изделий тара из гофрированного картона в настоящее время стала наиболее распространенным материалом.
Мучные кондитерские изделия обладают большой гигроскопичностью и легко воспринимают различные посторонние запахи, в связи с чем они должны храниться в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов.