Температура и относительная влажность воздуха, при которых осуществляется хранение, для различных видов мучных кондитерских изделий несколько отличаются.
Сахарное, затяжное и сдобное печенье хранят при температуре 18:!:5 .С и относительной влажности воздуха 7075%. При соблюдении указанных условий хранения установлены сроки хранения печенья со дня изготовления: для сахарного и затяжного печенья - 3 мес.; для сдобного печенья - от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира.
Крекеры и галеты следует хранить при температуре не выше 18 .С и относительной влажности воздуха 70-75%. При этом сроки хранения составляют: для крекеров - от 1 до 6 мес.; для галет простых герметически упакованных - 2 года, простых развесных из муки 1, 2 сорта и обойной-пшеничной - 6 мес., улучшенных - 3-6 мес., диетических - от20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира.
Вафли хранят при температуре не выше 18 .С и относительной влажности воздуха 65-70% не более 2 мес. для вафель с жировой и пралиновой начинками, не более 1 мес.с фруктовыми начинками, 25 дней - с помадными начинками, 3 мес.- без начинки.
Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре 0-6 .С, за исключением тортов и пирожных, выпускаемых без отделки, а также вафельных, которые должны храниться при температуре не выше 18 ос и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий установлены сроки хранения тортов и пирожных: для тортов с заварным кремом - 6 ч; для тортов, отделанных белково-сбивным кремом,- 72 ч; для шоколадно-вафельных тортов - не более 15 дней; для вафельных с пралиновыми и жировыми начинками - до 1 мес.; для тортов со сливочным кремом - 36 ч.
Кексы необходимо хранить при температуре 18:t3 ос и относительной влажности воздуха не более 75%, при этом сроки хранения следующие: для кексов, изготовленных на дрожжах - 2 дня, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней, на дрожжах в полимер- ной упаковке- 12 дней.Пряники следует хранить при температуре - не выше 18 градусов. И относительной влажности воздуха 65-75%. При этих условиях хранения установлены следующие гарантийные сроки хранения: для сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных,- не более 20 дней; для сырцовых пряников типа мятных, в летнее время - не более 10 дней, в зимнее время не более 15 дней; для сырцовых глазированных пряников не более 30 дней; для заварных пряников - не более 60 дней.
Заключение Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Литература1. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.
2. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.
3. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.