Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из 2 стадий: приготовления опары и замеса теста. Опары – это жидкое тесто. Для его приготовления используют дрожжи 100%, жидкость 70%. мука 40-60%, сахар 4%. Для активизации дрожжей в подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, перемешивают, делают до средней или густой консистенции сметаны. Сверху посыпают мукой и ставим в теплое место на брожение, когда опара поднимиться, а затем начнет опадать, на поверхности образуются трещины, пузырьки, спиртовой запах. Замес теста – в оставшуюся жидкость кладем соль, сахар, яйцо и вводим эту смесь в опару и кладем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Перед окончанием замеса теста вводят растительное масло или маргарин и ставят в теплое место на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают2-3 обминки.
Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделителе. Разделку теста производят на столе, посыпают мукой. Отрезают куски теста и формуют в виде шариков и укладывают на стол. Затем из них формуют, разделывают и укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку. после расстойки выпекают при температуре 200-2600. Готовность определяют по цвету корочки, а крупные изделия путем прокалывания. Для улучшения внешнего вида при выпечке изделия смазывают яйцом, а для наиболее красивого глянца можно смазать желтком. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-10 мин. готовые изделия охлаждают при комнатной температуре, горячим изделия не раздают.
Тема 2.5. Отпуск готовой кулинарной продукции
Бракераж:
Цвет: соответствует входящим продуктам, на поверхности блестки жира.
Запах: без посторонних запахов, с запахом входящих продуктов.
Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, в меру острый, сладкий, без подгорелости, без затхлости.
Консистенция: вязкая, жидкая, однородная, средней густоты, густая. продукты хорошо проварены, прожарены, сохранившие свою форму.