Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира).
Приготовление соусов. Мясные соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышается пищевая ценность, а также улучшают внешний вид блюд. В соусах тушат продукты, запекают рыбу, мясо, овощи. По жидкой основе различают соусы на бульонах, а также на молоке и сметане на растопленном сливочном масле, на растительном масле и уксусе. Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные.
Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей.
Коричневый бульон – готовят на говяжьих, свиных, бараньих, куриных костях. Крупные кости разрубают и обжаривают на противни до темно-золотистого цвета в течение 1-1,5 часа, периодически поворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания добавляют репчатый лук, петрушку, морковь. Затем поджаренные подготовленные кости вместе с кореньями, луком, морковью кладут в котел и заливают горячей водой 2,5-3 л на 1 кг и варят в котле 5 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.
Пассирование муки – муку добавляют соусы для определенной консистенции. Сырая мука придает соусам неприятный вкус. Муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета и с изменением цвета. Пассировать муку можно с жиром и без жира. Жир обеспечивает равномерное прогревание муки. Жировую пассировку разводят горячим бульоном, сухую пассировку теплым бульоном или водой до 500. В зависимости от цвета различают красную и белую пассировку.
Красная пассировка – применяется для приготовления красных соусов иногда и грибных. Чаще всего их готовят без жира. Подсушивают до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Белая пассировка – используется для белых мясных соусов, на рыбном, грибном отваре, а также на молоке и сметане, готовят пассировку жировую.
Красный основной соус. Красную мучную пассировку разводим коричневым бульоном, затем добавляем часть бульона и хорошо размешиваем до однородной массы. Затем процеживаем и вводим остальной бульон, затем добавляем пассированные коренья с томатным пюре, соль и варят 45 мин. Перед окончанием варки добавляем сахар по вкусу, молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживаем, протираем с разварившимися овощами. Затем доводим до кипения, можно заправить сливочным маслом.
Белый основной соус. Отличие белых от красных соусов они менее острые и более нежного вкуса. Для белого основного соуса берут белую жировую пассировку, разводят белым бульоном, добавляют нарезанные слегка пассированные петрушку, лук и варят 30 мин. Затем заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают и протирают и снова доводят до кипения.
Молочный соус. Берем пассированную муку на масле и разводим, горячим молоком с добавлением бульона или воды. Варят 7-10 мин. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный. Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения. Размешиваем, что бы не было комков. Добавляем соль, перец и провариваем 3-5 мин, затем процеживаем и доводим до кипения.
Соус грибной. Берут жирную мучную пассировку, разводят горячим грибным отваром и проваривают 40-60 мин. Кладут соль и процеживают отварные грибы, репчатый лук, нарезают соломкой или мелко рубят, пассированный лук соединяют с грибами и все вместе обжаривают. Затем вводят процеженный грибной соус, проваривают, доводят до готовности, заправляют сливочным маслом.
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, шпик, зелень петрушки или укропа, лимонный сок.
Соус сухарный. Берут сухари белого хлеба, размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Растапливают сливочное масло и нагревают его до тех пор, пока не станет прозрачным и не образует светло коричневый осадок. Затем масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари в масло, соль, лимонную кислоту.
Оценка качества приготовленных соусов. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой основы (сметаны – жидкие соусы). Они должны иметь однородную массу, эластичность, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. На поверхности соусов не должно быть пленки. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя должны быть нарезаны мелко и равномерно распределены по массе. В польском и сухарном соусах не должно быть ни каких примесей – прозрачен. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красный соус – от красного до коричневого, белый соус – от белого до сероватого, томатный соус – красный, молочный и сметанный соус – от белого до светло-кремового, грибной соус – коричневый. Цвет соуса зависит от используемых продуктов. Вкус и запах соуса. Бульоны в соусах дают в соусах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов, с запахом пассированных овощей и приправ. Красный ос. Вкус и запах соуса. Бульоны в соусах дают в соусах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов, с запахом пассированных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким соусом и с запахом лука, моркови, петрушки и лаврового листа. Белый соус легким запахом белых кореньев и лука и чуть кислый привкус. Грибной соус должен быть выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны, нельзя использовать для приготовления очень кислую сметану и кислое молоко. Не допускаются дефекты соусов с мукой: запах сырой муки, вкуси запах подгорелой муки, пересола не должно быть. Не должно быть вкус и запах сырого томат пюре и кислого.
Приготовление блюд и гарниров из овощей. Картофель отварной. Картофель варят целиком, крупные куски картофеля нарезают на части. После доведения до готовности, отвар сливают, закрывают кастрюлю и подсушивают на плите 3 мин, для того, что бы оставшаяся влага испарилась.
Картофельное пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют масло сливочное растопленное, протирают картофель и заправляют молоком до образования однородной массы.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и варят в небольшом количестве воды до полуготовности, затем отвар сливаем, заливаем, горячим молоком, солим и доводим до готовности. Заправляют сливочным маслом, и посыпаем зеленью.
Овощи, припущенные в молочном соусе. Припускают морковь, капусту, зеленый консервированный горошек все по отдельности с жиром или маргарином. Зеленый горошек прогревают, затем овощи все соединяют вместе с молочным соусом или сметаной. Добавляют по вкусу сахар, соль и прогревают 2-5 мин.
Капуста тушеная. Капуста нарезается соломкой, добавляется бульон, жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая, затем добавляются коренья, перец и тушат до готовности. За 5 мин до готовности вводят разведенную мучную пассировку, соль, сахар, уксус. Можно готовить тушеную капусту со шпиком и копченой грудинкой, с грибами.
Котлеты морковные, картофельные, свекольные, капустные. Картофельные – картофельную массу (вместо молока вводят масло, соль, яйцо), придают форму, панируют в муке или сухарях. Морковные – припускают тертую морковь в молоке с водой, сахаром, солью, маслом до размягчения. И тонкой струйкой всыпают манную крупу, варят до загустения, охлаждают до 50-600, формуют, панируют, жарят. Свекольные - готовят как морковные, но не входи молоко. Добавляют протертый творог. Капустные – также как и морковные, но, можно добавит измельченные яблоки.
Зразы картофельные. Из картофельной массы готовят лепешку, на нее кладут фарш: капустный, мясной, грибной, овощную пассировку. Придают форму кирпичика, панируют в сухарях или муке, обжаривают.
Крокеты картофельные. Готовят из картофельной массы. Формуют шарики, панируют в муке, льезоне, сухарях.
Овощи, запеченные в соусе. Все виды овощей предварительно обжаривают или обваривают. Запекают под сметанным соусом с добавлением пассированного лука, обжаренных грибов, посыпают сыром, запекают.
Голубцы овощные. Готовя их, как и мясные, но начинка грибная, овощная. Придают форму, обжаривают, заливают соусом, запекают.
Рагу из овощей. Для рагу используется различные овощи. Набор, которых происходит от сезона. Нарезают овощи дольками или кубиками. Картофель, морковь, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют, капусту нарезают шашками и припускают. Все соединяют с соусом красным или сметанным с томатом, тушат 10-15 мин, до готовности за 5-10 мин кладут зеленый горошек консервированный, чеснок, растертый и специи.
Приготовление горячих закусок. Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны нарезают соломкой после очистки, поджаривают на сковороде с маслом, заливают сметанным соусом. Доводим до кипения, посыпаем зеленью.
Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки, припущенные на масле с ломтиком шампиньонов. Все это смешивают, заправляют соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.