Согласно заданию курсовой работы мы рассмотрим технологию приготовления итальянских мучных кулинарных изделий, российский аналог которых, как мы указали выше: пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др. Особенности приготовления и реализации.
В Италии мучные кулинарные изделия обычно подают на завтрак к чашке кофе, однако очень часто выпечка завершает традиционные праздничные воскресные обеды или выступает в качестве одного из главных изделий в праздничной кулинарии, некоторые изделия подаются только теплыми или горячими, другие - холодными.
Пирожки в Италии изготавливают из различных видов теста с разными начинками.
Пирожки с ветчиной (Panzerotti al prosciutto)
Перечень сырья: мука – 175 г, вареная ветчина – 80 г, Моццарелла – 80 г, копченая Моццарелла (affumicata) – 50 г, Рикотта – 150 г, Пармезан – 30 г, базилик – 30 г, растительное масло для фритюра, соль.
Для пирожков замешивают пресное простое тесто. Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют просеянную муку. Выдерживают тесто 20 – 30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Тесто разрезают на кусочки, обсыпают мукой и раскатывают кружки диаметром 10 см.
На каждый кружок кладут фарш, состоящий из Рикотты, смешанной с измельченным базиликом и тертым Пармезаном; копченой и обычной Моцареллы и ветчины, нарезанных кубиками. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.
Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.
Пирожки с анчоусами (Panzerotti all'acciuga)
Пирожки готовят из дрожжевого опарного теста. В емкость вливают подогретую до 35 – 40 С воду (60-70 % от общего количества жидкости). Добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 С на 30 минут для активизации дрожжей.
Оставшуюся муку высыпают на рабочий стол, в середине делают углубление. В углубление кладут опару, добавляют воду, с растворенной солью.
Замешивают тесто в течение 10-15 минут.
Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 1 час. В процессе брожения делают одну обминку.
Готовое тесто раскатывают в виде кружков диаметром 10 см. На каждый кружок кладут по кусочку Рикотты и по анчоусу, посыпают орегано и перцем.
Сверху укладывают немного измельченной мякоти помидоров. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.
Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.
Пирожкипо-болонски (Piccole frittelle di Bologna)
Пирожки готовят по технологии пирожков с анчоусами из дрожжевого опарного теста, жарят во фритюре до золотистого цвета. В качестве начинки используют Мортаделлу и плавленный сыр, нарезанные небольшими ломтиками. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.
Рождественские итальянские пирожки
Рождественские итальянские пирожки из пресного слоеного теста изготавливают и подают обычно на Рождество.
Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17 градусов.
При замешивании пресного слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста. В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: размягчить, перемешать с мукой и сформовать из него брусок.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.
Для начинки свинину и телятину слегка обжарить, измельчить, перемешать с перцем, солью и мускатным орехом, желтками и тертым сыром Пармезан. Пирожки сформировать из кружков, которые согнуть пополам в форме полумесяца и соединить края. Пирожки жарят в масле при температуре 180 – 190 С до золотистого цвета. Подают с бульоном из индейки, говядины или каплуна[4].
В итальянской кухне выпекается огромное множество пирогов (закрытых, открытых) из различных видов теста, это: итальянский пирог с шитаке[5] из дрожжевого теста; пирог с морковью из пресного теста; пирог со стручковой фасолью и ветчиной из пресного теста; пирог Губана из дрожжевого сдобного или из пресного слоеного теста; вишневый пирог из пресного слоеного теста; пирог с виноградом из пресного теста; пирог с ревенем из пресного теста и многие другие.
Пирог «Губана»
В портовом городе Триест в северо-восточной части Италии подают пирог Губана.
У Губаны - масса имен (иногда пирог называют «Улитка счастья») и вариаций рецепта, наиболее распространена Губана из дрожжевого опарного теста или из пресного слоеного теста, но это всегда выпечка закругленной формы с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Само название пирога происходит от «кривить губы».
Губану раньше делали всего несколько раз в год. Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю, невеста подносила пирог каждой семье той деревни, в которой ей предстояло жить с мужем, а если семья была зажиточной, то и каждой семье деревни, которую она покидала.
Для начинки используют: изюм, вино, апельсиновую и лимонную цедру, обжаренные сухари в масле, бланшированные грецкие и миндальные орехи, цукаты, кедровые орешки, граппу.
Тесто свернуть в рулет с начинкой, затем выложить рулет на противень в виде спирали и запечь.
Пирогсморковью (Crostata alle carote)
Пирог с морковью изготавливают из пресного теста. Для приготовления теста в муку добавляют соль, растворенную в воде, оливковое масло, хорошо перемешивают. Тесто раскатывают и укладывают в форму диаметром 24 см (края теста завернуть на стенки формы). Тесто прокалывают в нескольких местах вилкой, выпекают в духовке около 20 минут при температуре 200 С.
Для начинки: морковь вымыть, очистить, нарезать кружками, тушить с добавлением растопленного сливочного масла, перца, соли 10 минут. В готовую морковь добавить нарезанную петрушку, остудить. Морковь положить в форму на испеченное тесто, разровнять. Моццареллу нарезать ломтиками, Пармезан натереть. На пирог сверху разложить ломтики Моццареллы, морковь, посыпать Пармезаном. Выпекать пирог в духовке около 25-30 минут при температуре 200°С. Пирог подавать теплым.
Пирог со стручковой фасолью и ветчиной (Torta di fagiolini e prosciutto)
Перечень сырья: стручковая фасоль – 250 г, вареная ветчина – 100 г, мякоть томатов – 50 г, мука – 200 г, оливковое масло экстра-класса – 80 г, яйцо – 60 г; петрушка – 50 г, соль, свежемолотый черный перец.
Способ приготовления: готовят пирог по той же технологии, что и пирог с морковью, в качестве начинки используют стручковую фасоль, отваренную до полуготовности в кипящей подсоленной воде, нарезанную брусочками, ветчину нарезанную кубиками, яйцо и измельченную мякоть томатов с добавлением соли, перца, зелени. Пирог подают горячим.
Пирог со спаржей (Torta agli asparagi)
Пирог готовят из пресного теста. Для начинки пирога со спаржей: спаржу вымыть, отрезать грубые нижние части стеблей, нарезать небольшими кусочками, потушить с луком. Добавить к спарже мелко нарезанную петрушку и остудить. Рикотту перемешать со сливками и тертым Пармезаном. Спаржу смешать с сырной смесью, добавить соль, перец.
Тесто тонко раскатать в форме круга большего диаметра, положить в форму, края завернуть на стенки формы. Положить начинку, края теста завернуть внутрь. Пирог смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке около 35 минут при температуре 200°С.
Пирог, закрытый, с дорадой и травами (Orata in crosta di pane alle erbe)
Пирог готовят из дрожжевого безопарного теста с добавлением ароматных трав. В качестве начинки используют филе дорады, запеченное с вином, оливковым маслом, чесноком.
Пирог формуют в виде рыбы. Подают горячим.
Пасхальный, закрытый, пирог со шпинатом (Torta pasqualina)
Это пирог из пресного теста - типичное пасхальное изделие из Генуи. Раньше слоев в пироге было не менее 33 (по числу годов жизни Иисуса Христа). Сейчас пасхальный пирог менее трудоемкий.
Для теста муку высыпать на ровную поверхность, добавить соль, оливковое масло и воду и вымесить. Разделить тесто на 12 равных шариков, накрыть их полотенцем и оставить на 1 час.
Для начинки шпинат вымыть, положить в кастрюлю, посолить и немного потушить. Слить воду, шпинат остудить, измельчить, добавить соль, перец и майоран.
Булочку из дрожжевого теста размочить в молоке, отжать, добавить яйца и Пармезан, смешать с Рикоттой и шпинатом.
Один из шариков теста максимально тонко раскатать на посыпанном мукой столе, затем растянуть руками.
Положить раскатанную лепешку в круглую глубокую (лучше разъемную) форму диаметром около 26 см так, чтобы лепешка была выше бортиков на 1 см. Слегка смазать лепешку оливковым маслом. Затем тонко раскатать и положить сверху следующую лепешку, снова смазать маслом и т. д. Всего положить 6 лепешек (последнюю маслом не смазывать).