Технология приготовления кондитерских изделий (стр. 2 из 5)

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и проветривания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50⁰С и 60-70⁰С.

Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар – песок 347, меланж 578,5 эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, из подогрева и взбивания, смешивания яичной массы с мукой.

Яйца с сахаром – песком соединяют, и помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20⁰С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он не должен длиться более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 1).

Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 – 210⁰ с. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин., в тортовых формах 35- 40 мин., на листах 10-15 мин. Первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Сахар

Смесь муки с крахмалом

Ароматическая

эссенция

Рис.1 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20⁰С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования в качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал)».Бисквитный полуфабрикат с комками муки.Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочкуБисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно – коричневую утолщенную корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механические воздействия при выпечке; увеличенное количество муки.Недостаточное время выпечки.Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу.Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3 кислота лимонная 1,5 Выход 1000

Для этого бисквита берутся только свежие диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 1,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков и желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц – расплывчатым.

Готовое тесто сразу же выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или осаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис.2).

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу же выпекают при 190 – 200⁰С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 2-3 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из заготовок делают пирожные.

Сахар

Яйца (белки)

Мука

Арома

тическая

эссенция

Рис.2 Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.Бисквитный полуфабрикат расплывчатый	Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось.Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбивались

Мука 370, сахар – песок 370, меланж 616,4 эссенция 2. Выход 1000

Тесто готовят также, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 2-5 мм, выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-15 мин.

Мука 316,6, сахар – песок 316,5, меланж – 527,6, какао – порошок 84,4. Выход 1000.

Бисквит с какао – порошком готовят также, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао – порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар – песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход – 1000.

Бисквит с орехами готовят также, как и бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Мука 265, крахмал 65,4 сахар – песок 327, меланж 543,3, масло сливочное 54,5 эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят также как бисквит основной. Масло подогревают до 30⁰С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.