Борщ «Украинский».
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свекла | 60 | 50 |
| Капуста | 80 | 70 |
| Картофель | 100 | 85 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Петрушка | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 15 | 10 |
| Чеснок | 1,5 | 1,5 |
| Томатное пюре | 20 | 20 |
| Мука | 3 | 3 |
| Шпик | 5 | 5 |
| Сало свиное | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус 3-% | 5 | 5 |
| Перец болгарский | 10 | 10 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Специи | 5 | 5 |
| Зелень | 7 | 7 |
| Выход: | - | 300 |
Способ приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Рассольник «Ленинградский».
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Картофель | 100 | 80 |
| Крупа перловая | 30 | 30 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Лук-порей | 10 | 10 |
| Огурцы соленые | 30 | 30 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Выход: | - | 250 |
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными грибами. Хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить бульоном, закрыть крышкой и оставить распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочкам, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук спассировать на жире. Огурцы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
Вывод:
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем.
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами.
2.2 Соусное отделение
В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Необходимое оборудование— электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.
Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.
При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.
При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.
В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.
В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.
Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.
Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.
Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.
Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона.
Соус белый основной:
1. 1 стакан мясного бульона
2. 1 ст. ложка муки
3. 1 ст. ложка сливочного масла
4. соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
Соус красный основной:
1. 1 стакан мясного бульона
2. 1 ст. ложка муки
3. 1 ст. ложка сливочного масла
4. соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Вывод:
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.
2.3 Приготовление рыбных горячих блюд и соусов к ним
Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.
Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков. При подачи рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.
Рыба, запеченная в тесте.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Филе | 500 | 450 |
| Мука | 50 | 50 |
| Растительное масло | 20 | 20 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Специи | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Выход: | - | 450 |
Способ приготовления:
В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного масла добавить 05 стакана теплой воды 2 яичных белка. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см посыпать солью перцем зеленью отжать на рыбу сок половины лимона. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто уложить в неглубокую кастрюлю залить маслом и запекать в духовке или микроволновке до готовности.
Рыбные котлетки.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Фарш | 1000 | 1000 |
| Морковь | 400 | 400 |
| Репчатый лук | 200 | 200 |
| Мука | 150 | 150 |
| Манка | 10 | 10 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Вода | 100 | 100 |
| Капуста | 200 | 200 |
| Яйца | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Специи | 15 | 15 |
| Выход: | - | 1500 |
Способ приготовления: