Салаты и винегреты.
Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов. В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, белокочанная капуста, морковь, редька, яблоки.
Винегреты готовят из варёных овощей (картофеля, свеклы, моркови), солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца. Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксусов с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправке можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Отварные продукты перед использованием необходимо охладить. Желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед подачей к столу. Украшают их теми же продуктами, из которых они приготовлены.
Винегрет.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свекла | 200 | 150 |
| Картофель | 350 | 300 |
| Соленые огурцы | 300 | 300 |
| Квашеная капуста | 300 | 300 |
| Репчатый лук | 150 | 150 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход: | 1200 |
Способ приготовления:
Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить, приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.
Салат «Оливье».
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Картофель | 600 | 500 |
| Морковь | 350 | 300 |
| Зеленый горошек | 200 | 200 |
| Соленые огурцы | 300 | 300 |
| Вареная колбаса | 250 | 250 |
| Яйца | 3шт | 70 |
| Майонез | 300 | 300 |
| Специи | 15 | 15 |
| Выход: | 1500 |
Способ приготовления:
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.
Салат «Цезарь».
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Куриное филе | 300 | 250 |
| Огурец | 150 | 150 |
| Помидор | 50 | 50 |
| Китайская капуста | 100 | 100 |
| Перец сладкий | 100 | 100 |
| Специи | 5 | 5 |
| Хлеб | 20 | 20 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Выход: | 700 |
Способ приготовления: