количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 23,16 | 37,83 | 6,5 | 459,11/1919,08 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Мясо Фантазия"
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Мясо свинины | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Помидоры | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Шампиньоны консервированные | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 210 г.
Описание технологического процесса.
Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности.
Требования к качеству.
Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.
Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Мясо, запеченное по-Московски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо, запеченное по-Московски".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты:
Говядина ГОСТ 779-55
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97
Картофель ГОСТ 7176-68
Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02
Сыр ГОСТ 7616-85
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса, запеченного по-Московски" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски".
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 213 | 156 |
| Лук | 18 | 15 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Картофель | 165 | 120 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соус сметанный | 100 | 80 |
| Соль поваренная | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 512 | |
| Выход | 387 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо, запеченное по-Московски" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах или порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый.
Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 38,24 | 34,95 | 46,32 | 652,79/2728,66 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Мясо, запеченное по-Московски"
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Говядина | 213 | 156 | 1,56 | 4,68 | 7,8 |
| Лук | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Маргарин | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Картофель | 165 | 120 | 1,2 | 3,6 | 6 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соус сметанный | 100 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4 |
| Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 387 г.
Описание технологического процесса
Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый.
Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Говядина в луковом соусе запеченная | 529,71 | |||||||
| Мясо говядины | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| Картофель | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| Молоко | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Петрушка (укроп) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Свинина, запеченная с баклажанами | 689,5 | |||||||
| Мясо свинины | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| Баклажаны | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| Лук репчатый | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| Майонез | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| Сыр | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| Сливочное масло | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Свинина на сковороде | 462,39 | |||||||
| Мясо свинины | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| Пиво | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Мясо Фантазия | 459,11 | |||||||
| Мясо свинины | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Помидоры | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Шампиньоны консервированные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Мясо, запеченное по-московски | 652,79 | |||||||
| Говядина | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| Лук | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Маргарин | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| Картофель | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Соус сметанный | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:
Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал
529,71х4,18=2214,19 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал
689,5х4,18=2882,1 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами: