| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 237 | 175 |
| Бекон копченый | 30 | 25 |
| Яйцо (белок) | 1/4 | 10 |
| Сливки | 100 | |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Мука | 5 | 5 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Говяжья грудинка запеченная.
Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.
Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 217 | 160 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 18 | 15 |
| Корень петрушки | 21 | 15 |
| Корень сельдерея | 21 | 15 |
| Мука | 5 | 5 |
| Томатная паста | 5 | 5 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Баранина, запеченная с капустой.
Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.
Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 140 | 100 |
| Капуста белокочанная квашенная | 198 | 100 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Говядина запеченная с картофелем в молоке.
Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 110 | 80 |
| Картофель | 206 | 150 |
| Соус молочный | 100 | |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Сливочное масло | 3 | 3 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Мясо, запеченное по-Московски.
Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 213 | 156 |
| Лук | 18 | 15 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Картофель | 165 | 120 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соус сметанный | 100 | 80 |
| Соль поваренная | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 512 | |
| Выход | 387 |
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 90 | 75 |
| Бекон | 15 | 10 |
| Картофель | 21 | 15 |
| Помидора | 16 | 15 |
| Чернослив | 13 | 10 |
| Кедровые орехи | 3 | 2 |
| Фундук | 3 | 2 |
| Специи | 10 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.
Запеканка картофельная с мясом.
Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.
Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности.
Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 161 | 119 |
| Картофель | 400 | 285 |
| Лук репчатый | 29 | 24 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 |
| Сухари | 6 | 6 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Соус | 75 | |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Макаронник с мясом.
В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают.
На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.
Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. предыдущий рецепт).
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 161 | 119 |
| Макароны | 28 | 80 |
| Лук репчатый | 29 | 24 |
| Яйца | 1/4 | 10 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 |
| Сухари | 6 | 6 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Голубцы с мясом.
В подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр.8) завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.
Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.
Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 164 | 121 |
| Капуста свежая | 218 | 160 |
| Рис | 13 | 36 |
| Лук репчатый | 33 | 28 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Соус | 125 | |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Соус - сметанный, сметанный с томатом.
Свинина по-славянски.
Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 181 | 150 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Соус | 60 | |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Изюм | 10 | 10 |
| Чернослив | 20 | 15 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Соус красный мясной.
Свинина с винным соусом
Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом.