Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.
Бобовые и зерновые.
Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Очистка бобовых - важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, Разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.
После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 - 1,5 ч - до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 - 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 - 30 мин., красную - 20 - 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2 - 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и "геркулес". При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 - 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 - 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2-3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 - 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 - 4 часа. На 1 кг грибов - 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой - только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.
Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.
Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.
По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.
По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.
По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.
Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.
Соус луковый.
Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соус красный основной | 650 | 650 |
| Лук репчатый | 298 | 250 |
| Жир топленый животный пищевой | 58 | 58 |
| Уксус 9% | 50 | 50 |
Используется для запекания говядины.
Сырный соус.
Молоко нагреть. Сыр измельчить. На слабом огне в сухом сотейнике прогреть муку для соуса, добавить нарезанное масло, перемешать. Затем влить половину молока. Готовить, перемешивая до однородности, вливая молоко. Не снимая соус с огня и размешивая, добавить по очереди горчицу, сливки, сыр. Залить соусом мясные шарики, поставить форму в духовку, разогретую до 200°С, на 8-10 мин.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Молоко 3,2% | 450 | 450 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Горчица дижонская | 2 | 2 |
| Сливки 20% | 130 | 130 |
| Сыр твердый козий | 200 | 200 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус "Дор-блю".
Разогреть сотейник с капелькой оливкового масла, слегка обжарить оставшийся мелко нарубленный чеснок. Убавить огонь до минимума, поломать на кусочки сыр и всыпать его в сотейник с чесноком, сразу же влить подогретые сливки. Дать сыру расплавиться. Хорошо размешать соус венчиком, посолить, приправить перцем по вкусу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сливки 30% | 550 | 550 |
| Сыр дор-блю | 350 | 350 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус луковый (мирантон).
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино и уварить его (для удаления спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.