Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления (стр. 2 из 3)

Дозирование и резка

Агрегат порционной резки и раскладки предназначен для резки вермишели на порции заданной массы, складывания ее в ванночки для обжарки и транспортировки во фритюрную ванну для обжарки.

Во время этого процесса вермишель непрерывно подается на протягивающий вал агрегата и поперечно режется ударами вращающегося ножа, закрепленного на валу, частота которого регулируется в пределах от 25 до 45 срезов в минуту. Это позволяет формовать порции вермишели от 30 до 90 г.

Жарка

Фритюрная система служит для окончательной температурной обработки и формирования брикетов вермишели. Прожаривание в масле обеспечивает практически полную готовность и быстрое разваривание продукта. При жарке рекомендуется использовать пальмовое масло, которое придает вермишели красивый золотистый оттенок, увеличивает срок хранения до 12 мес. и избавляет от необходимости класть пакетик с маслом в упаковку.

Во фритюрной системе поступающая нарезанная вермишель раскладывается в лотки, непрерывно подаваемые конвейером во фритюрную ванну. Температура масла должна составлять 160...180 °С Во время прохода во фритюре вермишель подвергается окончательной термической обработке. Вермишель формируется в брикеты по форме лотка.

Охлаждение

После обжарки брикеты вермишели по конвейеру поступают в охлаждающее устройство. Охлаждение производится потоком воздуха комнатной температуры до 25...28 °С.

Упаковка

Готовые брикеты вермишели подаются на конвейер упаковочного агрегата, где комплектуются пакетиками с сухими и жидкими специями и автоматически раскладываются модульным фасовочным автоматом на подающий ленточно-цепной конвейер.

Для упаковки рекомендуется использовать пленку толщиной 30~35 микрон. Упаковка производится путем термического запаивания пленки двумя швами. Использование металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные условия для увеличения срока хранения изделия. Фасовка брикетов вермишели возможна и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей применяют оба вида упаковки.

Фасовка специй

Для фасовки специй используется модульный фасовочный аппарат. Самые популярные вкусы - курицы, говядины, свинины, бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно.

Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к обслуживающему персоналу не предъявляется никаких сверхтребований по квалификации. Второй благоприятный фактор - отсутствие специфических ингредиентов. Все сырье, материалы и ингредиенты, которые используются в современном производстве лапши быстрого приготовления, доступны на рынке.

1.4 Характеристика химического состава вермишели быстрого приготовления

Химического состава вермишели быстрого приготовления включает в себя химический состав муки, из которого изготовлена вермишель и химический состав растительного масла используемого для сушки. В соответствии с ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта:
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
1	2	3
6,3	12,7	57,5

2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида сухарных изделий

ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб.

По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус	Свойственный данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию без прогорклого и постороннего запаха
Состояние изделия после приготовления	Изделия не должны слипаться после приготовленияИзделия должны сохранять форму гофрированной нити вермишели по истечении 15 мин с момента залива их кипящей водой

По физико-химическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателей	Норма
1	2
Влажность, %, не более	5
Кислотность изделия, град, не более	4
Зола, нерастворимая, в 10-% растворе HCI, %, не более	0,2
Время приготовления до готовности, мин, не более	5
Содержание жира, %, не более	25
Металломагнитная примесь, мг/кг продукта, не более	3
Зараженность вредителями	Не допускается

Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления	Используемое масло
	Пальмовое	Соевое	Подсолнечное
1	2	3	4
Кислотное число жира мг КОН/г, не более	0,6	0,75	0,7
Перокисное число жира мгэкв/г, не более	10	10	10

2.2 Правила отбора проб для определения качества

Макаронные изделия быстрого приготовления принимаются партиями.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка.

Качество изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проводят отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой.

35 – при фасовании до 50 г, включительно

25 – при фасовании от 50 г до 100 г, включительно

При получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют.

2.3 Условия и сроки хранения сухарей сдобных пшеничных в розничной торговой сети

Макаронные изделия быстрого приготовления хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха 70% и температурой до 30ºС. Помещения для хранения макаронных изделий быстрого приготовления должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми помещениями, не зараженными вредителями, без постороннего запаха. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, мес:

12 – пальмовое масло;

6 – соевое масло;

3 – подсолнечное масло.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель, объект и методика проведения исследований

Цель – изучить технологию производства и произвести оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления.

Объекты исследования

1. ОАО «Александра и Софья продактс», 390047

Россия, г. Рязань, район Карцево, 6

Александра и Софья. Яичная вермишель быстрого приготовления со вкусом грибов. 60 г

Состав: лапша: мука пшеничная, вода, масло растительное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, яичный порошок, натуральный загуститель гуаровая камедь (вытяжка гуарового дерева). Состав специй и приправ: соль поваренная пищевая, сахар-песок, масло растительное, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия пищевой, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной, лимонная кислота, перец черный, лук, морковь, сливки сухие растительные, укроп, чесночный порошок.

Масса нетто 60 г

Дата выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток

ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

2. ЗАО "Ди Эч Ви-С"142205,

Россия, Московская обл.,

г. Серпухов, ул. Дзержинского, д. 11

Лапша быстрого приготовления "Роллтон" с грибным вкусом, 65 г

Состав:лапша: мука пшеничная в/с, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, загуститель - гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума. Масса нетто 65 г

Дата выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток

ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

Маркировка на образцах полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52378 – 2005.

Порядок проведения исследований.

1. Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.